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Notturno Italiano.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
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A volte, girovagando per il web, ci si imbatte in alcuni siti da cui traspare una passione per le farine, la pizza e i lievitati in generale, che noi, in questo monastero, non possiamo non riconoscere come affine e non apprezzarla, come merita.
Questa volta è capitato sul Blog "Equilibri Sensoriali" (www.equilibrisensorialiblog.com), sul quale è apparso questo articolo assai piacevole, che riporto volentieri:
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Sempre più spesso,negli ingredienti di una ricetta, la “W” seguita da un numero, completano la tipologia di farina specifica per la ricetta in questione es: W 330. Questo scoraggia molte volte il cuoco amatoriale, e non solo, fino al punto di perdere interesse verso una possibile esecuzione della ricetta. In questo articolo cercherò di fornirvi dati tecnici per capire qual’è la farina più adatta alle vostre esigenze, e come miscelare le varie farine per ottenere i valori richiesti.
Cercherò di spiegare a parole mie, e in modo semplice questi concetti scientifici.
Introduzione:
La forza della farina, è determinata quasi esclusivamente dalla presenza di proteine, in particolar modo dalla gliadina e dalla glutenina. Durante l’impasto, fra acqua e farina, queste proteine determinano la formazione del glutine. Immaginatevi una rete, che chiameremo reticolo glutenico.
Quest’ultimo, è variabile, sia dalle quantità totali di entrambe le proteine (Gliadina e Glutenina), le quali determinano la forza (W), sia dalle quantità singole di ognuna. Infatti, la presenza maggiore di Gliadine determina una maggiore estensibilità (L), al contrario, la maggior presenza di Glutenine determinano la tenacia dell’impasto (P). Il rapporto fra P ed L (P/L) determina l’elasticità.
Quindi, il reticolo glutinico, può assumere diverse caratteristiche, causate da elasticità e resistenza differenti, le quali hanno un ruolo determinate per tutte le paste lievitate e non.
Questo argomento è molto complesso e merita più di un articolo di approfondimento che di certo non farò mancare nei post successivi. Per ora è importante immaginare una “rete” che si trova nel nostro impasto e che varia le sue caratteristiche secondo il tipo di farina.
Classificazione delle farine in base alla loro forza
Le farine vengono classificate in deboli (W90 – W170), con potere di assorbimento intorno al 50% del loro peso. Queste sono adatte per le preparazioni delle crostate e dei biscotti, entrambi i quali non devono sviluppare glutine per evitare l’indurimento e perdere la friabilità. Inoltre sono adatte per la produzione di bigné, cialde, per il confezionamento della besciamella e per legare le salse tradizonali.
Le farine medie (W180-W260) sono adatte ad alcuni tipi di pani, come la baguette e le ciabatte, pancarré, pizze, focacce e fette biscottate. Il loro potere di assorbimento varia fra il 55% e il 65% del loro peso.
Le farine forti (W300-W310) si utilizzano per le lunghe lievitazioni, sia per pasticceria (colombe, panettoni, pandori) sia panetteria, (soffiate, pan brioche). Il loro potere di assorbimento varia fra il 65% e il 75% de loro peso, inoltre, confronto alle altre farina assorbono meglio i grassi, quali burro, olio strutto ecc.
Infine le farine speciali (oltre W350) si utilizzano sempre per pani e pasticceria che richiedono lavorazioni e lievitazioni speciali e più lunghe della norma. Il loro potere di assorbimento si aggira intorno al 90% del peso.
Nel disegno qui sopra, viene rappresentata la scala di forza delle farine, dalle più deboli alle più forti, con relative caratteristiche di elasticità (P/L) e quantità di proteine in percentuale.
Dopo questa introduzione seppur non completa, ma sufficientemente dettagliata, voglio inoltrare il discorso su come devono essere calibrate per eseguire le ricette.
Calibrare le farine
Quando troviamo in una ricetta la scritta “farina W330”, la prima cosa che ci passa per la testa è quella di cercare una farina con quel valore di forza.
In realtà non c’è bisogno di cambiare farina, l’importante, è avere almeno tre tipi di farina, una debole, una forte e una media. Se poi conosciamo anche i loro valori di forza, possiamo usare la tabella di Excel che ho preparato per miscelarle in quantità corrette ed ottenere il fatidico valore richiesto.
www.equilibrisensorialiblog.com/download/ (Cliccare per iniziare a scaricare la tabella in Excel)
L’utilizzo è molto semplice, basta inserire i valori di forza di ciascuna farina, il quantitativo che ci serve e in automatico ci verranno restituiti i pesi di ciascuna farina. Semplice! Ho impostato la tabella per l’inserimento fino a tre farina differenti, ma il calcolo si può fare anche con 2 sole farine, basta impostare il valore “W”della farina media a “0”.
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Fin qui l'articolo in questione.
Ci sarebbe da dire che il taglio delle farine non è semplice e dovrebbe fondarsi anche su altri elementi, oltre al W, sicché non è semplicemente una questione di proporzioni e di calcoli matematici.
Diciamo che, comunque, questo è un foglio di calcolo che può essere d'aiuto quando ci ritroviamo all'improvviso sprovvisti proprio di quella farina di media forza che ci serviva e non ci è possibile rifornircene.
Frat'Ettorre.
La forza delle farineUn articolo interessante |