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ramirez
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Partiamo dalla composizione della farina in particolare le proteine
Le proteine della farina si dividono in due gruppi principali in base alla loro solubilità in acqua:
1- Idrosolubili
2-Non idrosolubili
Le idosolubili sono : albumine e globuline , in sostanza se noi laviamo l'mpasto con acqua assieme all'amido nell'acqua se ne va questa componente proteica che rappresenta il 10-155 delle proteine totali.
Quelle non idrosolubili in acqua ma solubili in alcool sono le gliadine e le glutenine. Prima dell'avvento dell'analisi delle proteine era uso comune detrminare la quantità di glutine è da sempre stato un sistema per valutare la forza di una farina, questa "usanza" si perde nella notte dei tempi, all'inizio si prendeva un peso noto di farina (10 gr oppure 100 grammi)si impastava con acqua salata (salata per dare più consistenza al reticolo proteico) in ragione del 50% ad impasto ottenuto lo si lavava sempre con acqua salata aiutandosi con le mani, poi si lasciava ad asciugare e lo si pesava.
Il glutine una volta separato dagli altri costituenti veniva testato in base alla sua qualità, era un procedimento molto empirico , in sostanza veniva lasciato a penzoloni attaccato ad un chiodo , questo si allungava o meno in base alla sua estensibilità, veniva dato un giudizio sommario a seconda della sua estensibilità.
Quindi qualità e quantità del glutine e quantità delle ceneri completavano un gudizio qualitativo di una farina.
Ancora oggi è rimasto un sistema di misura della quantità , oggi viene impastato e lavato da un'apparecchiatura automatica che si chiama Glutomatic ed è un sistema di indagine riconosciuto ufficialmente, poi dalla quantità di glutine si risale alla quantità delle proteine moltiplicando per un fattore 1,1 oppure 1,15. Qualcuno di voi si chiederà xchè non quantificare le proteine ? Perchè fino a poco tempo fa le proteine venivano quantificate attraverso apparecchiature classiche (Kjldall)che non è altro che una analisi chimica lunghissima che dura un paio d'ore , mentre invece per determinare la quantità di glutine bastano una decina di minuti.
Errata corrige: 10-155 delle proteine leggasi invece 10-15%
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22 replies since 21/3/2011, 17:14 12664 views
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