-
ondadeltempo.
User deleted
Veramente sono combattuto dalla scelta definitiva dei due modi di produzione e conservazione del LM.Da una parte il LM solido a vantaggi e svantaggi e viceversa.
Ha prevalso la praticità allora, meno panni sporchi, meno rinfreschi e quindi LM in crema.Il discorso è diverso per i pasticcieri che operano tutti i giorni e quindi rinfrescare un solido fa parte della routine di lavoro e di vantaggi del solido in pasticceria sono indiscussi.
Ora non mi resta di stabilire il grado di idratazione ottimale.
Le vostre esperienze in merito ?. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,219
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Io non ho tutta questa esperienza in materia, in fin dei conti.
Ho solo il mio LN in crema, oramai da circa otto mesi (era già maturo, perché proveniva da un mio amico che lo aveva avuto in un corso di panificazione).
Ricordo che un paio d'anni fa mi feci il mio LN in pasta e fu un incubo: rinfrescavo sempre e sempre con la planetaria.... dovevo togliere le croste, legarlo, era impegnativo, ma soprattutto, richiedeva cure costanti e assidue! Dopo due mesi ero sfinito e..... fine.
Per quanto riguarda l'idratazione di quello in crema, da quel che ho letto, tutti si orientano sul 55% circa di idratazione (sul totale, quindi 55 di acqua e 45 di farina) e così, più o meno, faccio anche io.
Due annotazioni:
1) il sistema di fra' Marko (la schiumatura del lievito, poco prima di usarlo) è formidabile! Gli da una sferzata di energia che si vede nei risultati!
2) quando rinfreschi il LN in crema, puoi benissimo farlo "frustandolo" con una forchetta o con una frustina. Ma se lo fai nella planetaria, per una decina di minuti, avrai un'ossigenazione così accentuata che il lievito si riprodurrà con la velocità della luce e, di conseguenza, la lievitazione sarà molto più veloce e forte.
A questo proposito, va ricordato che il lievito naturale vive in due fasi: a) aerobica e b) anaerobica.
Nella fase "a)", in presenza di ossigeno, i lieviti non fanno che riprodursi, utilizzando il nutrimento a quell'unico scopo (per questo conviene ossigenare BENE durante i rinfreschi), mentre nella fase "b)", in assenza (o carenza) di ossigeno, i lieviti degradano gli zuccheri dell'amido e operano la vera e propria "lievitazione".
La morale è sempre quella: sbattere, cari fratelli, sbattere sempre, sbattere a lungo e sbattere senza stancarsi.
. -
ondadeltempo.
User deleted
Sei stato molto preciso,il mio lievito è più denso per sbatterlo, diciamo è come una crema che scende a difficoltà dal cucchiaio, devo aumentare di poco l'idratazione.
Del solido ti dò ragione, sempre a cambiare i pannolini...sporchi, mi ero esaurito anche io..... -
ondadeltempo.
User deleted
Ho comprato un piccolo Ph-metro, tanto per curiosità.Veramente non è di quelli adatti per uso alimentare con sonda specifica per le paste,ma funziona.Ma, chiedo,la sonda si sporca ovviamente, dopo come si farebbe a pulirla bene? Va bene sotto acqua corrente ? . -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,219
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Quello che ho comperato io, nelle sue istruzioni, dice di pulire la sonda con il liquido specifico e di non usare acqua.
Magari mi informo del perché.....
Per la precisione io ho questo:
http://cgi.ebay.it/Misuratore-pHmetro-Test...3-/360330441598
Fa il suo sporco mestiere e io glie ne sono grato.
Altro non so....
. -
ondadeltempo.
User deleted
.... e come si fa a pulirla col liquido specifico, quanto verrebbe a costare ogni pulitura! Io lo pulisco con acqua distillata, se poi si rompe lo getto,l'ho preso per una esperienza di monitoraggio lievito,una volta acquisita la curva parabolica temporale-acida-alcalina non lo userò più.
ti faccio vedere il mio appena trovo la foto,ha una punta diversa
http://cgi.ebay.it/ws/eBayISAPI.dll?ViewIt...E:X:RTQ:IT:1123
questo è il mio. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,219
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Beh, è della stessa marca del mio.
Dobbiamo misurare un lievito, non credo che servano strumenti "estremi"....
. -
ondadeltempo.
User deleted
no, non è un Hanna. Vedi che il mio costa meno del tuo,ma ha la calibrazione automatica, ma quello che per me non va ,ha una punta nascosta in un incavo della struttura e la pulizia è difficoltosa, quindi meglio il tuo a fine conti.
Io oramai il lievito non lo misuro più, cioè lo misura il mio naso.
. -
ondadeltempo.
User deleted
Oggi ho buttato il lievito naturale che avevo.
La verità è che ho una scorta di lievito essiccato di farro attivo e voglio consumarlo.Devo dire che è molto forte e si attiva subito.
Intanto non sono tanto entusciasta del LM liquido, cioè non riesco a gestirlo bene, mi pare che non abbia forza,non lo vedo crescere più di tanto nel contenitore.
Per LM liquido intendo quello che raccolto con un cucchiaio, capovolto questo lentamente scende giù dal cucchiao, mentre quello semiliquido vi rimane appiccicato seppur cola un pò.
Sono 3 mesi che non mangio più pane di vendita, eccetto la baguette indispensabile adesso con la bella stagione con dentro bei pomodori e basilico fresco e olio di frantoio !
Ma col maledetto forno a incasso elettrico quante baguette potrei fare ? Ben poche, e allora lascio perdere, ma una ricetta per la classica baguette mi stuzzica molto...
nel provare e sperimentare. Ovviamente con LDB. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,219
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
bada che il lievito liquido NON CRESCE!
E' così fluido che al max fa la schiuma, ma non cresce.
In compenso fa crescere!
;-). -
ondadeltempo.
User deleted
si, l'avevo intuito, ma cosi non sono capace di monitorare il suo massimo sviluppo o il suo decadimento.
Preferisco il semidenso che si gonfia. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,219
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Le bollicine.... tieni d'occhio le bollicine.
Di fatto è come se schiumasse.
Comunque è vero, hai ragione.... anche a me vengono i periodi di repulsione per il lievito madre.. -
ondadeltempo.
User deleted
......abbiamo molte cose in comune allora.Non ti nascondo che con l'arrivo dell'estate un pò di antipatia per il LM nasce.
Devi avere il pensiero dei rinfreschi e poi panifico meno.
E' il momento dei gelati....che faccio io, delle fragole di bosco che raccolgo, dei funghi e delle pescate in mare.....per cui c'è meno tempo a pensare al LM,quindi il LM essiccato di farro, che è una bomba biologica,mi risulta comodo..
LM solido o in crema |