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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Continuando nelle mie ricerche, ho scoperto alcune cose interessanti.
Già sappiamo che batteri e funghi che compongono il nostro LN vivono due fasi del tutto differenti: aerobica e anaerobica.
Nella fase aerobica (in presenza di ossigeno), il lievito agisce riproducendosi.
Questa è la fase per noi più utile, al momento del rinfresco del lievito.
Durante il rinfresco a noi non interessa che il lievito fermenti, ma al contrario ci serve che si moltiplichi e che diventi attivo e numericamente accresciuto, così da poter agire efficacemente sull'impasto, quando lo utilizzeremo.
Quali sono, dunque, le condizioni per un rifresco ottimale?
Innanzitutto l'ossigeno.
Ossigenare il lievito significa metterlo nelle condizioni necessarie per riprodursi.
Per questo motivo, converrà agire sulla massa del lievito mediante fruste elettriche, azionate per un tempo conveniente, di almeno 10/15 minuti, per dare modo all'ossigeno di diffondersi capillarmente nella crema e di raggiungere, così, il maggior numero di cellule del lievito.
Sarà ovviamente, necessario fornire ai lieviti le sostanze nutrienti che gli conferiranno l'energia per la sua moltiplicazione.
Dette sostanze sono, in pratica, gli zuccheri.
Prima domanda: che tipo di zuccheri conviene usare?
Gli zuccheri sono una componente essenziale di tutte le farine.
Si suddividono in zuccheri semplici (monosaccaridi: glucosio, fruttosio, galattosio, ecc.... ) e complessi (disaccaridi: maltosio, lattosio, saccarosio, ecc...) e polisaccaridi: amido, cellulosa, ecc..).
Le cellule dei lieviti non mangiano attraverso una bocca, ma hanno una membrana esterna che lascia passare solo quei tipi di zuccheri che loro sono in grado di metabolizza: i monosaccaridi e, per la precisione, il glucosio.
E' quella la fonte del nutrimento dei nostri lieviti: solo e sempre il glucosio, il più comune dei monosaccaridi ed è quello che noi dobbiamo offrire al nostro lievito naturale.
Nella farina, però, il glucosio è presente in minima parte in forma libera e non basterebbe certo ad assicurare vita e prosperità ai nostri lieviti.
Come appare, dunque, il glucosio?
Si forma dalla scomposizione di uno zucchero complesso; un polisaccaride (quindi molto complesso): l'amido
L'amido è lo zucchero complesso più importante nella farina.
E' lui che, degradato dagli enzimi del'amilasi, si trasforma in uno zucchero semplice (glucosio), passando attraverso una serie di stadi di degrado.
1) Dallo stadio iniziale di amido, con l'aiuto dell'Alfa-amilasi, si passa a quello di
2) destrine (ancora un polisaccaride, ma un po' meno complesso) e da lì, grazie all'enzima B-amilasi, si trasforma in
3) maltosio (un disaccaride) e, finalmente, mediante l'azione dell'enzima Maltasi, si giunge alla fase di
4) glucosio, utilizzabile direttamente dal lievito.
Per amor di completezza, va detto che anche l'altro zucchero monosaccaride, il fruttosio, non può essere utilizzato direttamente dalla cellula-lievito.
In effetti qui accade una cosa strana: la membrana cellulare del lievito lascia passare i monosaccaridi, quindi anche il fruttosio, ma il lievito non lo può metabolizzare in quella forma, così, all'interno della cellula-lievito viene azionato un ennesimo enzima: l'Isomerasi, che non svolge un'azione di degradazione vera e propria, visto che anche il fruttosio è già un monosaccaride, ma che lo muta in glucosio.
Peraltro, sia il glucosio che il fruttosio sono entrambi contenuti in altissima percentuale in un nostro vecchio amico: il miele (glucosio 36%, fruttosio 41%, saccarosio 1%).
Ne consegue che forse, invece di far schiumare il lievito con un cucchiaino di zucchero (saccarosio, disaccaride, che dovrà essere degradato dagli enzimi prima di essere utilizzato dai lieviti), dovremmo farlo con il miele, che è composto quasi esclusivamente da monosaccaridi e, quindi, di più immediato utilizzo.
Concludendo, si può dire che l'amilasi (come viene chiamato l'intero processo di degrado dell'amido) è un processo non istantaneo, ma abbastanza articolato, che deve necessariamente svolgersi in un arco di tempo e che passa tramite fasi intermedie.
Ne consegue che, per assicurare la corretta alimentazione ai nostri lieviti, la fase di rinfresco non potrà mai essere brevissima (tantomeno istantanea), ma dovrà durare qualche minuto; almeno una decina.
Morale: miele & sbattere, sbattere, sbattere.
Meglio con una frusta elettrica e, meglio ancora, con quei frullini casalinghi utilizzati per montare la panna (quelli a doppia frusta, per intenderci).
Fin qui, dunque, abbiamo visto i DUE ELEMENTI FONDAMENTALI PER IL RINFRESCO: Ossigeno e Nutrimento.
Ce ne sono altri?
Pare proprio di si.
A sentire la Lipetskaya (“Panificando”, pag. 24), una farina meno raffinata giova ai lieviti.
Vediamo perché.
Farine meno raffinate conservano una maggiore percentuale di crusca (per lo più cellulosa) e vitamine (contenute nel germe e nella crusca stessa).
E sono proprio queste vitamine che aiutano i lieviti a moltiplicarsi.
In particolare, la vitamina del complesso B.
Oltre alle vitamine, un aiuto notevole ai nostri lieviti arriva anche dai sali minerali e dove si trovano i sali minerali?
Nella crusca.
Ecco perché, dunque, i nostri lieviti di avvantaggerebbero se, per la loro coltivazione, si utilizza una farina 1 o anche meglio 2.
Possiamo, quindi, così riassumere:
1) Per coltivazione e rinfresco ottimali, si utilizzi farina poco raffinata.
2) Si ossigeni il più possibile la crema, in fase di rinfresco.
3) Se necessario (lievito trascurato) si può dare una sferzata di energia al nostro lievito aggiungendo una piccola quantità di miele.
Edited by Notturno_Italiano - 25/5/2011, 10:34. -
alford9.
User deleted
In pratica questo lievito come e quanto frequentemente va rinfrescato per tenerlo in vita??
Inoltre mi sembra d'aver capito che, una volta in frigo, se lo si vuole utilizzare per l'impasto va rinfrescato ogni volta...in che modo e in che dosi?. -
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Ho un lievito naturale liquido da circa un anno, ma solo negli ultimi tempi ha dato il meglio di sè grazie ai consigli del mitico Dodo ( ti conviene leggere anche i suoi post), una volta avviato rinfrescalo con un raoopto di 1/5 di LNL/farina e acqua, per la mia esperienza ti conviene di non superare una settimana di frigo ( cerca di non far formare quell'odioso liquido scuro che galleggia).
Spero di essere stato chiaro, facci sapere, ciao. -
alford9.
User deleted
Ciao armando grazie della risp...intendi:
1 parte di lievito
5 parti di farina
5 di acqua?
ed inoltre...sto cercando questi post di dodo a riguardo ma non ne trovo!. -
Filipposky.
User deleted
Ottimo post Notturno.. thanks! Ma non ho ben capito se il miele va messo anche per il rinfresco... o lo hai menzionato solo per il confronto con lo zucchero! 
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si Alford è così
Comunque anche se non trovi quelli di Dodo, un giro nel forum è sempre salutare.
Ciao. -
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Grazie Notturno...sei il papà dei nostri lnl . -
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Notturno...avendo più tempo mi sono riletto con più attenzione il tuo interessantissimo trattato sul rinfresco...
Quindi:
1. posso utilizzare farine tipo 1 o 2 anche se ho dato vita al mio ln con una banale farina w230...il cambio di farine non influisce negativamente sullo stato del ln
2. la farina integrale del rinfresco non influisce sul sapore dell'impasto? Inoltre...l'integrale non influisce sull'acidità?
3. il cucchiaino di miele tu lo consideri come una sorta di ricostituente al bisogno oppure ne usi periodicamente una quantità?
Scusa per le domande e grazie...tra te e Osvaldo se ne impara tutti i giorni sul lnl. -
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C'è un altro motivo per cui farine meno raffinate aiutano la lievitazione: gli enzimi (in particolare le amilasi) vengono prodotte nell'aleurone, quella parte di confine tra crusca ed endosperma. i solito l'aleurone fa a finire insieme alla crusca. . -
.C'è un altro motivo per cui farine meno raffinate aiutano la lievitazione: gli enzimi (in particolare le amilasi) vengono prodotte nell'aleurone, quella parte di confine tra crusca ed endosperma. i solito l'aleurone fa a finire insieme alla crusca.
Quoto e aggiungo che nelle farine cosidette "meno raffinate" ci sono più lattobacilli tutto a favore del LN.. -
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Uao, post interessantissimo!
Avrei però un paio di domande:
la prima riguarda l'uso del miele. Da quel che ho capito leggendo in giro, l'aggiunta di zucchero al LNL favorisce lo sviluppo dei batteri simili al lievito di birra, che tendono a diventare + forti degli altri e a predominare. QUindi mettendo troppo/troppo spesso lo zucchero, alla fine si ottiene un LN molto simile al LDB (detto in soldoni). Qs inconveniente c'è anche con il miele?
Seconda domanda sulla forza della farina. Non mi è chiaro quale tipo di farina è meglio utilizzare... Debole, forte o media?
..ultima domanda, che però non so se è pertinente. La scelta della ripartizione dei tempi di lievitazione/maturazione tra puntata e appretto, è influenzata dal tipo di lievito? Cerco di spiegarmi. Ho visto che ci sono diverse scuole di pensiero, chi preferisce puntata lunga e appretto corto, chi viceversa e chi ripartisce uniformemente (ma nn ho capito la differenza....). Usando il LN (in particolare il LNL) c'è una metodologia preferenziale?
Grazie 100000
paola. -
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Vado in disordine:
-per i lievitati di tutti i tipi bisogna usare farine forti, sempre forti. Le farine deboli lasciale a torte e biscotti.
-la fonte presso la quale ti sei informata ha le idee confuse
. Gli zuccheri vengono assimilati sia dai lattobacilli (batteri) sia dai lieviti (miceti della famiglia dei funghi, non batteri!, compreso il lievito di birra). Il miele è una soluzione di glucosio e fruttosio, lo zucchero è un legame di glucosio e fruttosio che vanno scissi prima di poter essere assimilati dai microorganismi. In sostanza nel miele c'è glucosio immediatadiatamente disponibile, nello zucchero no e c'è bisogno dell'enzima invertasi per ottenerne (non è detto che tutti i microorganismi lo producano, di solito si trovano in simbiosi nelle colture anche per questa interdipendenza reciproca).
Per fartela breve ti hanno detto una stupidaggine:)
Alla fine dei conti l'alimento di cui si nutrono lieviti e lattobacilli è principalmente il glucosio (ma non esclusivamente, hanno anche bisogno di amminoacidi). Che si ottenga da zucchero, malto o amidi in qualche modo viene sempre trasformato in glucosio. Anche il fruttosio viene isomerizzato a glucosio per essere assimilato.
Naturalmente c'è una dose anche per gli zuccheri: se ne metti troppi i microorganismi ne risentono per via della pressione osmotica che esercitano sul loro citoplasma e in parte schiattano.. -
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grazie Nico
Ma quindi posso tranquillamente aggiungere un cucchiaino di miele (esempio una volta a settimana) x mantenerlo bello visto? Oppure conviene cmq usarlo solo quando lo vedo deboluccio?
X la forza della farina ok. Passerò a usare la manitoba che è anche 0 (ora sto usando 00 con W 280). Va bene se faccio il cambio farina gradatamente in 2/3 rinfreschi?
grz ancora. -
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Puoi aggiungere lo zucchero quando vuoi, purché sia poco. Non è detto che gli dia la spinta che speri, ma sicuramente non gli fa neanche male.
Secondo me tutti questi passaggi graduali non sono necessari. Io ho sempre fatto cambi bruschi (letteralmente migliaia di volte) e non ho mai visto alcun genere di sofferenza. Ci sono farine che effettivamente mi hanno dato lievitazioni minori, ma visto che sono problemi riproducibili nel 100% dei casi sono sicuramente da attribuire ad una presenza troppo bassa di zuccheri e/o enzimi. In quel caso te ne accorgi dopo pochi rinfreschi e ti conviene cambiare farina.. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Paola: invece del miele, "ruba" una bustina di fruttosio al bar e danne un pochino al tuo lievito quando lo vedi un po'...."pensieroso".
Vedrai che ti sorriderà
Circa il cambio di farine, beh..... non esageriamo con le coccole.
Sono pur sempre batteri, mica bambini viziati
Fallo pure di colpo, senza tanti complimenti..
Il rinfresco del Lievito NaturaleChimica e metabolismo |
