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Spesso ne sento parlare su facebook in particolare con gli stessi concetti che state esprimendo in questa discussione e quindi vorrei darvi un contributo alla discussione.
1-Per prima cosa l'autolisi non è una tecnica , meno che meno un indiretto, l'autolisi è un ESPEDIENTE per
rendere lavorabili le farine che hanno P/L alti e che quindi risultano rigide e poco estensibili , oppure
per sopperire a farine con bassa o bassissima attività alfamilasica che hanno quindi Falling Number alti o
altissimi (oltre 350).
2-Discorso tempistiche .
Un autolisi di 30 minuti(oppure anche un'ora) non è un autolisi ma semmai uno stop and go , che ha un
altro obbiettivo e cioè quello di abbreviare i tempi di impasto permettendo all'impasto di assorbire per
bene i liquidi , non solo ma con questo sistema si aumenta leggermente l'assorbimento.
3-L'autolisi invece di minimo 5-6 ore è un espediente per rendere l'impasto più estensibile , ma non solo ,
si prepara con questo espediente zuccheri e maltosio (attraverso l'idrolisi degli amidi rotti) per la
successiva fermentazione , cosa che se mettessimo all'inizio il lievito (senza quindi fare l'autolisi) la
fermentazione sarebbe debole e poco sufficiente per mancanza di "pappa" per il saccaromicete.
Buona serata.. -
Samuel Dodee.
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Grazie per l'intervento, gli aspetti tecnici risolvono i dubbi che ancora avevo.
Però dici anche:
Indiretto lo definisce Giorilli nel suo libro ("metodo indiretto con impasto autolitico"). Sarà improprio, ma secondo me rende l'idea, anche perché hai comunque tre fasi ben distinte: primo impasto, riposo, impasto finale.. -
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Gli impasti indiretti sono la biga o il poolish , dove si usa un preimpasto che serve da lievito nell'im pasto finale , poi esistono anche i semidiretti che riguardano l'uso di pasta di riporto .
Poi possiamo chiamare le cose anche come vogliamo era solo per usare un linguaggio comune che non porti a confusione o a cattiva informazione , tutto qui . Io fin dall'inizio della mia carriera lavorativa ho sempre trovato questa terminologia , poi come sempre dico ognuno è libero di cucirsi addosso la camicia che più gli garba .
Buona notte. -
Samuel Dodee.
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Sì, sono cose che conosco per averle studiate, ho solo riportato uno dei motivi (l'unico?) per cui ci si riferisce all'autolisi come a una sorta di impasto indiretto.
Nella mia tesi di corso, tema "gli impasti", avevo escluso questo "metodo indiretto con impasto autolitico" (insieme a quello "con impasto a caldo", di cui sono venuto a conoscenza sempre nel libro di Giorilli e che non ho mai provato) proprio perché non mi sembrava del tutto inerente.. -
.Grazie per l'intervento, gli aspetti tecnici risolvono i dubbi che ancora avevo.
Però dici anche:
Indiretto lo definisce Giorilli nel suo libro ("metodo indiretto con impasto autolitico"). Sarà improprio, ma secondo me rende l'idea, anche perché hai comunque tre fasi ben distinte: primo impasto, riposo, impasto finale.
In quel caso lo chiama indiretto perché "l'impasto autolitico" viene usato come se fosse un preimpasto. Come lievito per il secondo impasto. Almeno se la memoria non mi inganna, non ho il libro sottomano.
Non è quello della lievitazione spontanea?
Per il resto mi trovo perfettamente con la classificazione data da Ramirez.. -
Samuel Dodee.
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In quel caso lo chiama indiretto perché "l'impasto autolitico" viene usato come se fosse un preimpasto. Come lievito per il secondo impasto.
In realtà non dice da nessuna parte che funziona come lievito per il secondo impasto... Dato che non ha questa funzione. Nel libro riporta in maniera identica quanto ha scritto Notturno nel primo post del thread.
Ne parla dunque come se ne parla in tante discussioni in cui entra in ballo l'autolisi (il cui procedimento è stato comunque poi stravolto: si arriva a usare la farina 1:1 con l'acqua, mettere subito il lievito, ecc. ecc.). -
.In quel caso lo chiama indiretto perché "l'impasto autolitico" viene usato come se fosse un preimpasto. Come lievito per il secondo impasto.
In realtà non dice da nessuna parte che funziona come lievito per il secondo impasto... Dato che non ha questa funzione. Nel libro riporta in maniera identica quanto ha scritto Notturno nel primo post del thread.
Ne parla dunque come se ne parla in tante discussioni in cui entra in ballo l'autolisi (il cui procedimento è stato comunque poi stravolto: si arriva a usare la farina 1:1 con l'acqua, mettere subito il lievito, ecc. ecc.)
Ah ok allora quello doveva essere l'impasto "a caldo", ricordavo male...
Ma tu dici ne "il grande libro del pane"?. -
Samuel Dodee.
User deleted
Sì, è in quello che passa in rassegna varie tipologie di impasto.
Forse lo fa anche in Panificando, ma non ce l'ho sottomano e non ricordo parlasse di autolisi.. -
.Sì, è in quello che passa in rassegna varie tipologie di impasto.
Forse lo fa anche in Panificando, ma non ce l'ho sottomano e non ricordo parlasse di autolisi.
Sono andato a vedere, hai ragione parla di una semplice autolisi.
Boh.
In effetti non me lo spiego.... -
Samuel Dodee.
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Comunque, a prescindere da tutto, non ho riscontrato particolari benefici nel mio impasto 2+2+10 a TA, anzi, quindi non la userò più in queste condizioni. 
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GAEULTRAS.
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Ragazzi scusate il ritardo ma non ho avuto tempo ! Volevo comunicare le differenze che ho trovato nei due impasti,
Autolisi panetto di facile stesura e con poca elasticità in pratica nn si stringeva , però dopo una mezz'ora a contatto con l'aria i panetti hanno iniziato a fare una crosticina superiore, impasto indiretto un po' elastico ma risultato finale quasi simile quindi a voi le conclusioni salutiiii comunque si ne erano 20 💪🏻😀. -
Patrick75.
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Ho letto con interesse questo articolo. Ho un dubbio.
Se mescolo tutta la farina con metà acqua con la cinesica (e foglia) mondo attacca subito alla figlia e smette di impastare. Così anche in altri impasto. Cosa fare?. -
Patrick75.
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Ho letto con interesse questo articolo. Ho un dubbio.
Se mescolo tutta la farina con metà acqua con la cinesica (a foglia, credo si chiami così).il tutto mi si attacca subito alla foglia e smette di impastare, girando su se stesso. Così anche in altri impasti. Per ora o sempre usato il gancio.Cosa fare?. -
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ciao,
ho provato a fare l'autolisi con tutta farina prevista da ricetta e il 45% di acqua. Ho impastato con impastatrice per 5 minuti a 1 velocità ma il risultato è stato che si sono formati diversi grumi e non si è amalgamato bene il tutto. mi potreste spiegare la corretta esecuzione dell'autolisi e come procedere dopo il riposo con l'impasto finale?
grazie. -
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Ciao a tutti, con queste temperature estive (29° in casa) se volessi fare un 24h con autolisi cosa mi consigliate? Farei autolisi di 1/2h con 55% idro sul totale, va bene tenerla fuori frigo per queste due ore? .
L'autolisiSecondo Giorilli |
