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Notturno Italiano.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Influenza del lievito madre sulle proprietà reologiche fondamentali degli impasti
" La fermentazione è un passaggio essenziale nella tecnologia di panificazione, per creare un anello di collegamento tra la struttura, formatasi nell'impastatrice, e la struttura finale del pane cotto. In questa sperimentazione si è cercato di valutare l'effetto di due differenti tipi di fermentazione sulle proprietà reologiche di impasti per panificazione. I test reologici fondamentali sono stati eseguiti per valutare e confrontare impasti preparati utilizzando lievito compresso ed impasti preparati con solo lievito madre. Le prove sono state eseguite utilizzando un reometro rotazionale che può lavorare in condizioni di sforzo e deformazione controllabili e misurabili; l'angolo di fase (delta) e il valore del modulo di accumulo (G') sono stati misurati su tutti i campioni. Differenze significative sono state trovate tra gli impasti che sono stati realizzati utilizzando lievito compresso industriale e quelli preparati utilizzando lievito madre"
Balestra, F. (Bologna Univ. (Italy). Dipartimento di Protezione e Valorizzazione Agroalimentare); Angioloni, A. (Bologna Univ. (Italy). Dipartimento di Protezione e Valorizzazione Agroalimentare); Pinnavaia, G.G. (Bologna Univ. (Italy). Dipartimento di Protezione e Valorizzazione Agroalimentare)
http://agris.fao.org/agris-search/search/d...ml;IT2005600850
Peccato che non dica QUALI differenze ha trovato.... Per saperlo basta pagare
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Lievito naturale e Pizza NapoletanaL'eterno dilemma |