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framarKo.
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Caro fraticello che leggi questi appunti, sei pregato di intervenire per rendere più ricca questa discussione!
Cominciamo con il dire che il paniello ha un verso quindi il "sopra" e il "sotto".
1)Prepara un po' di rimacinata sul banco in alto, deve essere più larga del paniello.
2) prendi il paniello, giralo e depositalo con la parta "sopra" sulla farina....., leggera infarinata, rigiralo e rimettilo al dritto sulla farina e dagli una piccola schiacciata, lascialo così per un paio di minuti, assorbirà leggermente farina nella parte che era sotto nella cassetta che è più idratata, importante che il bordo sia immerso nella farina, nel frattempo ripeti l'operazione con un altro paniello.
3) prendi il paniello dritto, parte alta in alto e schiaccia con le dita piatte dal centro verso l'esterno, puoi farlo anche sopra la farina, l'aria va verso il cornicione gonfiando le microbolle interne al cornicione e contemporaneamente si sigilla il disco impedendo all'aria di tornare indietro. Non fargliene tante, serve solo a pressurizzare il cornicione.
4)gira il paniello, la parte "sotto" diventa la parte superiore e non andrà più cambiata, tutta la stesa va fatta senza cambiare il lato, è questa la parte più idratata ma è stata neutralizzata in quel paio di minuti iniziali, il "sopra" è diventato parte inferiore e con la leggera spolveratina iniziale e la minore idratazione ti permetterà di gestirlo sulla pala con il minimo spolvero.
5) durante la stesa ventilando togli più farina che puoi e strapazza pure il cornicione, ormai i giochi sono fatti, infine condisci, cerca di essere veloce in quanto l'umidità migra verso il basso.
Per il condimento..... beh sto finendo di scrivere gli appunti! Ciao fra-marKo
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occhei..... litighiamo!
Fraticello.... fraticello..... ma come, qui noi studiamo, arranchiamo, ci affanniamo per fare la pizza più napoletana possibile, con tutto il popo' che l'accompagna.... e tu?
E tu mi proponi di stendere con la semola?????
Ora mi arrotolo le maniche del saio e ti faccio vedere io.....
*GONNNNNNNG*
1° ripresa.... la semola di fra' Marko intontisce fra' Notturno, che barcolla, ma si riprende e sferra un gancio di farina 00 sul paniello di fra' Marko!
Che incontro emosssionante, fratelli!!!!
Adesso c'è la pubblicità.... TeleConvento ne sa una più del.... della "concorrenza"!
Schersssi a parte, fratello.... la semola nel forno a legna brucia come fosse paglia e lascia un sapore dolce-amarognolo....
Ocio a scuoterla via bene!. -
jaws.
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Dall'esperienza ( purtroppo unica per me ) con forno a legna avvenuta il 15 maggio , ho potuto constatare che la stesura con rimacinata , stando attenti a non lasciare troppa semola sulla pala e sul fondo della pizza , da una granulosita' leggera sul cornicione che a me non dispiace affatto , chiaramente trattasi di parere personale , inoltre credo che le pizze viste qui dentro partano si dal metodo napoletano ma tentino anche piccole variazioni positive ( altrimenti dovremmo attenerci tutti al diretto da mane a sera a t.a ) come il taglio con la rimancinata , le 48 ore di frigo e via dicendo ... che mi dite?
Almeno parlo per quello che sto seguendo io come metodo , ovvero studiare la pizza cercando di migliorare il piu' possibile senza troppi paletti dati dai disciplinari
p.s io stendo alla esposito con il disco sollevato sul dorso delle mani. -
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Io non sono bravo a infornare senza farina sulla pala.... la pizza mi si sgualcisce tutta! 
A me frega poco del disciplinare.... le mie riserve sulla semola sono solo per il saporino brutto che da quando brucia in forno....
Ma poi..... che vantaggio c'è con la semola? E' meglio della farina? Pekke'?
L'idea di far assopire il paniello sul vulcanino mi piace! E' cosa saggia e giusta e fra' Marko ne sforna parekkie di queste cose.... ma la semola..... *brividino*
PS: anche io stendo come fra' Gabriele!
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jaws.
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Io stendo indifferentemente con entrambe ,non penso che una sia meglio dell'altra, penso che si vada a gusto, la semola ripeto se ben spolverata mi da una granulosita' piacevole sotto ai denti ,diciamo cmq che stendo a seconda della farina che ho sottomano , per adesso mi piange il cuore stendere con le stesse farine che utilizzo per impastare quindi mi arrangio ... dai Frat'Ettore vogliamo altre foto di pizze !!!! . -
framarKo.
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Come ho spiegato "durante la stesa ventilando togli più farina che puoi" la semola va tolta completamente, ne rimane pochissima, e asciuga il paniello senza poi farne parte, a differenza della 00 che si appiccica facendo corpo unico. Se i pizzaioli utilizzano appositi sacchetti di farina da spolvero che costa più della 00,.... una ragione ci deve essere! Fratt'Ettò devi imparare a tirarla sulla pala e non inforcarla altrimenti non potrai mai salire più di tanto con l'idratazione!Prova a seguire tutta la sequenza, magari avrai delle sorprese! Bravi approfondiamo la discussione! fra-marKo. . -
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CITAZIONEFramarko ha scritto:
la semola va tolta completamente, ne rimane pochissima, e asciuga il paniello senza poi farne parte
Wonderfullllllllllllllllllll!!!!!!!!!!
Ecco la differenza! La semola non si incorpora nell'impasto, ma lo asciuga e basta e va scossa via.
Denghiu, fra' Marko!
Stendere sulla pala? Buona idea....
Il fatto è che, per esperienza, se lascio la pizza sulla pala più di pochi secondi, vi si appiccica.
Per questo preferisco non inforcare, no!, ma tirare la pizza sulla pala come fanno da Michele, nel video postato qualche gg fa.
A questo scopo ho fatto fare una piccola scanalatura, proprio alla base del piano di lavoro, in cui agganciare la pala per farvi scivolare sopra la pizza, senza dover inforcare e senza rischio di appiccicare tutto.
Che ne pensate?. -
jaws.
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ma invece l'inforcata su pala e allargata del disco prima del forno? io faccio cosi' con i miei miseri mezzi domestici ( leggi fornetto ferrari) . -
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Non è tanto una questione di forno, ma di idratazione.
In alcuni tipi di impasto, come per esempio l'ultimo che ho fatto (63% idratazione e 12 ore di lievitazione con la caputo pizz. e rigenero) ti ritrovi con un impasto così soffice che se provi a inforcarlo e non sei bravissimo (e io NON lo sono) la punta della pala (a volte) spinge la pizza in maniera che la stropiccia e l'accartoccia o a volte la strappa proprio, procurando quei taglietti che poi lasciano uscire il condimento mentre la pizza cuoce *orrore*.
E' proprio per questo che seguo il "metodo-Michele" e tiro la pizza sulla pala.
Anche questo non è che sia facilissimo (vista la morbidezza dell'impasto e il peso del condimento), ma se l'impasto è buono ha ancora quel minimo di elasticità che evita danni e ti consente la "strascinata".
Io fino a oggi non ho trovato soluzioni migliori....
Voi?. -
framarKo.
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"Fratt'Ettò devi imparare a tirarla sulla pala e non inforcarla" Fratt'Etto' ho detto di tirarla sulla pala e non farla sulla pala, e come ben vedi dai video c'è tutta una tecnica di rotazione a 90° (ruotare e tirare contemporaneamente) proprio per facilitare lo scivolamento e il posizionamento, ci sono dei pizzichi anche sul cornicione.... ma questo è un'altro discorso. fra-marKo . -
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che figura.....
avevo capito che tu volessi farmela stendere sulla pala!
che brutta cosa il rincoglionimento da vecchiaia......
meno male che già la tiro come dici tu..... almeno quello.
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framarKo ciao, tu dici di stendere direttamente sulla semola? la prossima ci provo.
Non ho capito un passaggio (scusami ma non mi è chiaro). quando appoggi i panetti sul vulcano di farina da entrambi i lati,alla fine la parte superiore della pizza diventa quella che era inferiore del panetto?perchè se è così mi stravolgi tutto quello che pensavo io.
Se volete provare le differenze io faccio 2 vulcanini:
vulcanino 1: metto farina 00 (dell'impasto) mescolata con la semola 50%+50% circa
vulcanino 2: metto solo farina 00
nella prima farina (con la semola) appoggio la parte alta del panetto, nella seconda (farina 00) quella bassa.
poi sul banco eseguo la "pressione" (per l'aria nel cornicione) e infine la stesura (anche io sul dorso delle mani e facendole scivolare il più possibile per togliere farina in eccesso:è una cosa istintiva che viene da fare e mi sembra una buona tecnica senza strapazzarla troppo)
Io faccio 2 vulcanini per non avere la crosta sotto (pensavo che la semola mi creasse una crosta),il fatto che la farina 00 si amalgama al panetto però non l'avevo presa in considerazione.
Ognuno di voi ha sempre qualcosa in più da insegnare:frutto di esperimenti e prove.trooppo bella questa cosa.
Grazie marKo, ma di tutto proprio! è da un po' che volevo ringraziare di persona. mi sono iscritto tardi nei forum e da uno in particolare te n'eri già andato (mi era dispiaciuta la cosa).. -
framarKo.
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Ciao Fratello DaiConan, leggo solo ora il tuo messaggio, e mi scuso.
Ti ringrazio "dei ringraziamenti" e devo dirti che è dispiaciuto anche a me, ma per il mio carattere, il rispetto è fondamentale specialmente in un luogo dove nessuno ci ha obbligati ad esserci, detto questo, nel forum in questione, personalmente ho ricevuto solo apprezzamenti, stima e rispetto.
Allora... te la dico come me l'hanno raccontata: Il panetto, è più idratato nella parte inferiore e anche appiccicoso. Spolveriamo ambedue le facce e lasciamo sulla farina il lato sotto per qualche secondo/minuto neutralizzando questa umidità, iniziamo la stesa da ambedue le parti, ma quando decidiamo di allargarlo sul serio è la parte che stava sotto che diventa il sopra perchè rimane comunque la più idratata ed è li che mettiamo i condimenti. La parte che in cassetta originariamente era sopra è finita sotto, è la meno idratata e questo facilita il trasporto sulla pala. Nel forno quindi la parte più idratata con i condimenti sta sopra e beneficia di calore maggiore, così mi hanno detto! fra-marKo. -
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Fra' Marko, sei il solito geniaccio.
Anche a me era sfuggita la faccenda della parte superiore che (diventata inferiore) scivola meglio verso la pala. E' geniale!
L'unica cosa, se mi permetti, è che la parte condita, nel forno riceve meno calore di quella che sta sotto, perché quella sotto va a contatto diretto con la platea, senza alcun "filtro" di condimento ed è asciutta e ben esposta al calore.
Tant'è che fa quei bei puntini, sotto. Mentre la parte di sopra fa i puntini solo sul cornicione, dove il condimento non c'è.
Ma la comodità di far scivolare sul banco la parte più asciutta (quella che originariamente era la parte "superiore") è realmente l'uovo di colombo: GENIALE!
Fra' Marko.... oggi nuvole! E quando il tempo è uggioso che si fa?
Si chiacchiera sul forum e si IMPASTA!!!
Che ne dici, fratello, vogliamo provare anche noi il water roux??
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coppi..
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Anche io non avevo mai prestato attenzione al discorso "parte alta/parte bassa"....
credo che questa spiegazione possa veramente risolvere molti inconvenienti in fase di sesura/inforcata sulla pala...
grazie come sempre
coppi.
La mia "STESA", riflessionifra-marKo |
