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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Caratteristiche e specificità del LN liquido rispetto alla pasta madre
Innanzitutto una premessa.
Lo abbiamo detto tante volte, ma lo ripetiamo: il LN non è unico, non è sempre uguale.
Ogni LN è diverso dall'altro, perché ha una “fauna” diversa che lo compone e questo perché è nato diversamente e si sviluppa con rinfreschi diversi, con farine diverse e in ambienti diversi (è nell'aria che volteggiano tutti quei funghi e batteri che alla fine traslocheranno nella nostra “coltura” e vivranno e si moltiplicheranno nel nostro “barattolo”.
Decine o centinaia di tipi diversi di lactobacilli, di streptococchi, di funghi si amalgamano in un unico “essere” che lavorerà per noi.
Impossibile attribuirgli caratteristiche e comportamenti del tutto omogenei o pretendere che abbia sempre la stessa azione.
Ma alcune caratteristiche sono di natura “generale” e possono essere descritte, sia pure con discreta approssimazione.
Cerchiamo di vedere quali sono.
Differenze tra LN solido (pasta madre) e LN liquido:
Analizziamole:
1) rinfreschi.
I rinfreschi per la pasta madre dovrebbero essere molto ravvicinati. Alcuno consigliano di farlo quotidianamente, per esigenze particolari (panettoni, pandoro, ecc...) anche più volte in un giorno.
La pasta madre, in alcuni casi, subisce il trattamento di “legatura” per incrementare la forza lievitante.
Nel caso del LN liquido, invece, i rinfreschi sono (sostanzialmente) inutili. Almeno se il LN viene gestito correttamente.
Ci si riduce, dunque, a rinfrescare il LNL solo in “grandi occasioni” o se lo si vede un po' “sofferente”.
Si consiglia, comunque, di rinfrescare almeno una volta ogni 7 o 10 giorni, in via precauzionale. Ma c'è che rinfresca una volta al mese e chi, addirittura, non rinfresca mai, ma semplicemente riproduce il LNL in via di esaurimento.
2) Tipo di acidità.
L'idratazione influisce pesantemente sul tipo di flora batterica del LN.
Maggiore sarà l'idratazione e maggiore sarà anche la presenza di lactobacilli e di un tipo di lievitazione “lattica” rispetto a quella “alcolica-acetica”.
Per mia personale esperienza, vi posso dire che il mio LN profuma di latte e di farina e ha solo un vaghissimo sentore di acidità alcolica.
3) Metabolismo dei lieviti.
L'aumento di idratazione impatta anche sul metabolismo dei lieviti, incrementandolo abbastanza sensibilmente.
In sostanza, si moltiplicano più in fretta. Il che si traduce in minor attesa fuori dal frigo.
4) Acidità e sapore all'impasto
L'aumento dell'idratazione comporta la corrispondente diminuzione del tasso di acidità che il LN conferisce all'impasto.
Ne consegue che mentre la pasta madre avrà un discreto sentore acido, il LNL avrà, al contrario, un impatto quasi “neutro” sull'impasto.
Questo può essere un bene (per esempio nel caso della pizza, in cui non vogliamo sapori “estranei”), ma anche un male (per esempio nel pane, in cui un aroma di lievito acidulo a molti piace. A me......no!)
5) Forza lievitante.
Su questo ci sono pareri discordi, ma sembrerebbe che l'aumento dell'acidità sia proporzionato all'aumento di forza lievitante.
Sicché la pasta madre avrebbe maggior forza lievitante del LNL.
Ma su questo non ci sono pareri univoci.
6) Attività enzimatica.
Anche qui, come negli altri casi, l'aumento di idratazione comporta un aumento delle caratteristiche del LN.
Sembrerebbe proprio che [i]“Also, liquid levain will feature a faster rate of enzyme activity (for both amylase and protease), and this faster activity can de-stabilize a dough if that dough is fermented for prolonged periods of time before baking. If your dough is fragile to begin with, or you need to hold finished shapes overnight, liquid levain might work, but firm levain is at least less likely to cause issues with enzyme activity.”[/i] www.thefreshloaf.com/node/14913/very-liquid-sourdough
Traduco alla buona:
“Inoltre, il lievito liquido sarà caratterizzato da un tasso più veloce di attività enzimatica (sia per l'amilasi che per la proteasi), e questa attività più veloci possono destabilizzare un impasto, se viene fatto fermentare per lunghi periodi di tempo prima della cottura. Se il vostro impasto è fragile in partenza o avete bisogno di tenere le forme durante la notte, il lievito liquido potrebbe funzionare, ma il lievito solido (pasta madre ndt) ha meno probabilità di causare problemi con l'attività enzimatica.”
Per approfondire le info contenute in questo articolo, si può consultare questo sito: www.thefreshloaf.com/node/14913/very-liquid-sourdough
E' in inglese, ma il sig. Google ci aiuta un po'.
Un gran bel lavoro è stato portato avanti da Nicodvb qui: http://www.cookaround.com/yabbse1/showthre...223946a0769e8b1
Se trovate altre info o notizie, siate così carini da postarle e discutiamone!
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ondadeltempo.
User deleted
Che percentuale di acqua rispetto alla farina occorre per definirilo liquido? Gtazie Notturno, le tue spiegazioni sono sempre complete ed esaurienti.
Vorrei creare uno standard fisso sul LM liquido.Dopo aver provato il solido ora uso sempre il liquido e ti dò ragione, è più pratico.
Ma perchè allora i pasticcieri adoperano i panetti solidi ?. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Da quel che ne so, finora, il LNL varia in percentuali che vanno dal 100% in sù, fino al 130-140% di idratazione.
Secondo alcuni, l'idratazione ottimale dovrebbe viaggiare intorno al 100%.
Personalmente, il mio preferisco tenerlo un pelo più idratato (110-120%) perché effettivamente azzero l'acidità acetica (che non prediligo).
NB: ho usato il LNL anche per i panettoni. Postai a suo tempo i risultati su Profumi Dal Forno.
www.profumidalforno.it/forum/viewtopic.php?f=8&t=475
Che nessuno venga a dirmi che per il panettone ci vuole solo la pasta madre!
Non so rispondere alla tua domanda sui pasticcieri.
Spesso si segue la tradizione.
Tieni presente che il LN era già qualcosa di raro nella sua forma di pasta madre.
Il LNL è comparso davvero da pochi, pochissimi anni.. -
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Spero che queste domande non risultino stupide, ma ho alcuni dubbi...
Mi pare di capire che ti fai il LNL idratando un lievito secco. E' corretto?
Un lievito tipo questo potrebbe andare bene?HTMLhttps://www.amazon.it/Lievito-Secco-100-Italiano-Mulino/dp/B07Q5HDK4J
Parli di idratazione del 110-120%, significa che per 50 grammi di lievito secco aggiungi 55 grammi di acqua?
Nel calcolo della quantità di lievito da utilizzare consideri solo la frazione secca utilizzata per fare il LNL, giusto?.
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