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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Cari fratelli,
dopo i tanti mesi passati a studiare e a capire i punti cruciali della nostra pizza, credo sia arrivato il momento di "giocarsi la faccia" e progettare un impasto.
La cosa prende spunto da una considerazione tanto semplice quanto banale, si, ma apparentemente trascurata.
Ossia: IL POOLISH e IL LIEVITO NATURALE LIQUIDO concidono???
Sappiamo bene che il poolish nient'altro è se non un impasto con acqua e farina al 100%, con aggiunta di un piccolo agente lievitante (LdB o LN) che in breve tempo lo porti a essere una sorta di mega-lievito.
A questo punto, si innesta il LNL.
Il LNL nasce solo da poco, da qualche anno, negli USA ed è grazie a Nicodvb che è diventato conosciuto anche da noi.
In effetti il LNL ha la stessa idratazione del poolish e la stessa funzione: far crescere in fretta un impasto, rispettando i tempi di maturazione della farina. Maturazione che, infatti, avviene proprio nella fase di poolish (ma anche in quella di LNL!).
Conosciamo altrettanto bene un altro protagonista di questo mio progetto: l'autolisi.
L'autolisi è lo stesso impasto del POOLISH, ma senza aggiunta di agente lievitante.
La sua funzione e l'azione che essa autolisi determina è già nota a noi e chi volesse può rinfrescare le nozioni leggendo QUI:https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=54965643
Unendo queste due diverse tecniche, ho immaginato il seguente impasto che dovrebbe essere "votato" all'utilizzo per la pizza napoletana.
Impasto classico per pizza napoletana:
farina media forza: 1600
Acqua 1000
sale 50
Lievito
maturazione: 12 ore a TAIMPASTO "Fratello" (in onore della nostra Confraternita):
INGREDIENTI:
Farina media forza 850
Acqua 850
LNL 300
Farina debole 650
Sale 50FASE I:
L'autolisi.
Farina caputo blu pizzeria: 850
Acqua: 850
Lo scopo è dotare l'impasto di farine forti e ricche e di pre-maturarle tramite autolisi, che ne arricchisce le qualità e preforma il glutine.
- Ore 7 del mattino mescoliamo i due ingredienti, copriamo e lasciamo maturare.FASE II:
La lievitazione.
- Ore 14: aggiungere 300 g. di Lievito Naturale Liquido e mescolare.
Terminata l'autolisi, dunque, aggiungiamo l'agente lievitante. Normalmente esso sarebbe costituito dal poolish fatto pre-formare precedentemente, ma io lo sostituisco con il LNL, sulla premessa che essi, in fin dei conti, appaiono essere la stessa identica cosa.
La quantità l'ho calcolata sulla base delle prestazioni del mio LNL.FASE III:
L'impasto.
- Ore 15 aggiungere 650 g. di Farina DEBOLE (quella di supermercato), miscelata con 50 g di sale.
NB: il sale risulterebbe aggiunto nella fase finale, quando oramai gran parte della farina è già sottoposta a lievitazione.
La farina va aggiunta in progressione, secondo i soliti canoni "napoletani".
Si inizia con normali "cucchiaiate" e via via che l'impasto si addensa, si riducono le dimensioni degli apporti di farina.
FASE IV:
Staglio e formatura dei panielli.
- Ore 17 si procede allo staglio e alla formatura dei panielli.FASE V:
Cottura.
- Ore 20: si inforna.
Lo scopo di questo impasto è quello di utilizzare tecniche benefiche come l'autolisi e il poolish in maniera semplice e di venire incontro all'esigenza di mixare due farine diverse rispettando il momento del loro inserimento nell'impasto e le loro caratteristiche di forza, di modo che una farina media maturerà per 13 ore, mentre quella debole per sole 5 ore.
Sabato proverò questo impasto e vi dirò.
Se nel frattempo voleste proporre qualche osservazione, ne sarei felicissimo.
NB: ho il sospetto che una maggiore e più completa formazione del glutine, come conseguenza dell'autolisi, potrebbe portare a una maggiore idratazione dell'impasto a fine processo. Verificherò.
Edited by Notturno_Italiano - 8/6/2011, 16:40. -
jaws.
User deleted
Mi lascia solo perplesso la spezzatura con due farine di diversa forza ,non vorrei che il glutine formatosi con la prima farina si amalgamasse in modo non omogeneo con la maglia formata dalla seconda farina, ma potrei anche aver scritto una c.....a enorme ( molto probabilmente ) ma questa risposta me la puo' dare solo il prodotto finale , quindi vai con l'esperimento ! w l'esperimento! . -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Mi stavo rileggendo la discussione sull'autolisi.
Te la consiglio, Fra' Gabriele.
Ci trovi anche i tuoi dubbi, già espressi.
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vittorioaugusto.
User deleted
E' una idea e un progetto strabiliante. Purtroppo non ho più il LNL (dimenticato in frigo l'acqua si è separata dalla massa aveva assunto una colorazione nerastra...).
Appena posso farò l'esperimento con LBF: Autolisi + poolish.
Ricordo che anche Adriano Continisio per alcune ricette usa l'autolisi LUNGA!!!
Gabriele, per la pezzatura di due farine con W diverso non ho titolo per esprimere un giudizio, ma a naso direi che non dovrebbero esserci problemi o controindicazioni......vedremo i risultati,. -
jaws.
User deleted
perfetto, allora aspettiamo la prova con trepidazione! . -
emalimo.
User deleted
Ciao Vittorio, non ho mai provato il poolish, ms ticonfesso che prima o poi lo voglio provare anche se mi sembrerebbe più adatto per una pizza in teglia. L'unica cosa che anche a me cone a Jaws non convince molto è l'utilizzo di due diverse farine. Comunque per sapere se è fattibile bisogna provare. Ciao Emanuele . -
fermenti.
User deleted
ciao notturno,se nn sbaglio questo metodo lo usa adriano continisio,io l'ho provato ca.2 mesi fa,cn risultati ottimi,ma su pizza in teglia,sarebbe interessante sapere i risultati cn quella tonda,cmq se cerchi su PROFUMO DI LIEVITO ce la ciabatta fatta cn questo metodo,o almeno simile! ma quella ciabatta ha una alveolatura spaventosa!!!!!!!!! ciao e ancora grazie x tt questo ben di dio. . -
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Capisco le vostre preoccupazioni.
Adesso tento di spiegare i miei intenti.
Noi abbiamo un tempo di maturazione dell'impasto che dipende direttamente dalla quantità di proteine contenute nella farina.
Maggiore sarà, dunque, il W e maggiore sarà il tempo necessario per la corretta maturazione.
Una farina di W300 vorrà 24/48 ore di maturazione, per questo si usa il frigo!
Invece,una Caputo Blu Pizzeria vorrà solo 12/24 ore di maturazione.
Io parto da questo presupposto: l'azione degli enzimi parte dal momento dell'incontro di acqua e farina.
Non serve il lievito. Gli enzimi presenti nella farina si attivano con l'acqua.
Ebbene, se voglio 20 ore di maturazione per la mia farina media forza, non mi serve far partire contemporaneamente sia la maturazione che la lievitazione e poi, per rallentare quest'ultima, mettere l'impasto in frigo!
Sarà inutile!
Basterà, invece, far partire la maturazione 20 ore prima di infornare e far partire,invece, la lievitazione quel TOT di ore che IO vorrò decidere!
STOP! Fine dei problemi, fine del frigo, fine dei calcoli del piffero!
Basterà sapere quanta maturazione serve per LA MIA farina che mi regolerò di conseguenza.
Ma.... e qui entra in gioco la farina debole, noi non faremo partire TUTTA la farina!
L'autolisi prevede un impasto al 100% di idratazione, quindi TOT di acqua e TOT di farina.
E l'altra farina? Quella che non attivo subito... quella che aggiungerò a metà percorso (anzi, a due terzi,diciamo), come farà a maturare correttamente?
Se anche in questa fase aggiungessi farina media o, peggio, farina forte, mi ritroverei con circa 1/3 di farina che NON SARA' MATURATA perché non ne avrà avuto il tempo!
Ecco perché utilizzerò una farina debole!
E l'aggiungerò quel TOT di ore esattamente necessario perché QUESTA specifica farina debole raggiunga la perfetta maturazione, insieme all'altra farina medio-forte immessa all'inizio.
Il mix di farine potrebbe nuocere?
Per esempio, il glutine della farina A potrebbe trovare difficoltà a legarsi con quello della farina B?
Se quel che ho studiato è giusto, allora direi proprio di no.
Il glutine è una proteina "unica", nel senso che non cambia forma, dimensione o proprietà a seconda del W.
Il W indica solo la QUANTITA' di proteine contenute. Stop. Quelle proteine saranno sempre glutine, identico e preciso a se stesso, sia che si trovi nella Caputo Blu che in una farinaccia fetente.
Ci sono un po' di incognite da verificare.
1) Ma davvero il polish e il LNL sono identici? A me sembra di si, ma possibile che nessuno abbia mai fatto questa considerazione? Ho cercato da qualche settimana traccia di questo concetto, ma non ho trovato alcun riscontro. Tutti concordano nel dire che il polish IMITEREBBE l'azione di un lievito naturale (per via del fatto che aumenta l'acidità dell'impasto), ma nessuno arriva a fare "due più due" e concludere che polish e LNL sono identici.
Questo, forse, dipende dal fatto che il LNL si usa da 4 o 5 anni, al massimo. Non lo so.
2) Quanto LNL usare in questa ricetta? Io ho fissato in 300 gr l'apporto di LNl in base a queste considerazioni: finita l'autolisi, avremo una parte di proteine che saranno state degradate in amminoacidi per azione della proteasi. Quindi, meno glutine.
Però è già noto che l'autolisi agisce pre-formando la maglia glutinica, irrobustendola e predisponendo catene medio lunghe per una successiva, futura, ulteriore formazione.
Avremo meno glutine, ma più "attivo" e con maglie più lunghe.
Il che si tradurrebbe in maggiore plasticità e minore elasticità.
Il Paradiso Terrestre del pizzaiuolo!
3) Per converso, altri enzimi avranno degradato l'amido in glucosio e questo farà trovare un abbondantissimo pascolo al mio LNL. Il che vorrà dire che, non appena io immetterò il mio LNL-Polish nell'impasto autolitico, ci sarà una fortissima azione batterica.
E di che tipo?
Di tipo anaerobico, visto che sia il polish-LNl che l'impasto autolitio saranno già formati da ore e i gas contenuti (ossigeno compreso) saranno, a quel punto, parecchio ridotti.
Questo vuol dire che i tantissimi zuccheri disponibili per i miei "animaletti" verranno utilizzati NON per riprodursi (cosa che richiede una condizione aerobica), ma per la lievitazione e la produzione di CO2 (condizione anaerobica).
Riassumendo, dovremmo avere:
1) meno glutine e più lungo e plastico;
2) batteri grassi come porcelli, che producono CO2 a raffica;
3) utilizzo di autolisi e polish per semplificare il processo e svincolarsi dal frigorifero;
4) un considerevole incremento di gusto e sapore (grazie all'uso del LN, del polish e dell'autolisi) e un'alveolatura estremamente regolare e ben sviluppata;
5) una semplificazione assoluta in ordine alla individuazione delle modalità e tempistiche di utilizzo di ogni genere di farina;
e da ultimo, e perché no!, il piacere di innovare in un campo in cui le innovazioni sono sempre più rare, visto che è operativo, oramai, da qualche secolo.
Domani sera impasto per il tradizionale 48h di frigo e rigenero del paniello, come ho fatto le ultime volte (procedimento abbastanza consolidato), ma sabato sera conto di affiancare a questo impasto,anche l'impasto Fratello.
Così avrò anche un termine di paragone.
Hai visto mai che ne esce qualcosa di buono?
Fermenti, fratello nostro, benvenuto!
Che bello leggerti anche qui!
Se ti fa piacere, quando hai qualche minuto, scrivi qualcosa su di te, sulle tue passioni, quel che ti fa piacere, insomma, per presentarti agli altri fratelli.
E' vero che sei già noto, conosciuto e ben voluto da tutti, ma..... insomma, fa' come credi, ma benvenuto di cuore in questo convento di "Peccatori".
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emalimo.
User deleted
Scusa Ettore, ho scritto ciao Vittorio. Capità sai l'età..... . -
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Vittorio bellissimo, che fai, compari e scompari di nuovo?
Dacci un po' di gioia, fatti leggere!
fermenti:
sono andato a vedere. Quel blog è stata la mia "mecca" per mooooolto tempo e Adriano è una delle persone che leggo più volentieri in assoluto.
Serio, lavoratore, bonario, mai polemico, sempre generosissimo del suo grande sapere, insomma, un uomo "coi baffi"!
Detto questo, la sua ricetta è molto simile alla mia, tranne che per alcune cosine:
1) nella mia poolish e lievito liquido coincidono;
2) lui usa farine forti, io una media e una debole;
3) lui chiude con l'acqua, io con la farina.
Per il resto, le sue pieghe, gli stop, ecc.... è un'altra cosa, visto che fa il pane.
Dopodomani scoprirò se si verifica l'unico rischio che temo davvero: l'effetto-pane.
E' quella la mia vera paura. Ma conto di farcela adottando tutte le tecniche di impasto classiche della pizza, quindi niente pieghe, impasto a mano con la riduzione progressiva della farina, niente stop, staglio e formatura come al solito, ecc....
Speriamo bene. ;-)
Grazie per la segnalazione.... è sempre un gran piacere rileggere quell'uomo lì.. -
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I Prova Pratica
Stamane, alle 7,30 (un pelino in ritardo, lo so), ho avviato la I fase.
850 di caputo Pizz
850 acqua
Crema in ciotolona coperta a maturare
Poi sono uscito a comprare la farina, ché la mia sta finendo.
A dopo.. -
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Una splendida serata con amici e con "Fratello".
Carissimi, è andata decisamente bene, direi.
L'impasto funziona.
Qualche aggiustamento va ancora fatto, ma vi dico fin da ora che la strada è ottima!
Come sapete, ho fatto due impasti:
Impasto A: il classico, con 50 ore di frigo.
Impasto B: Fratello.
Ecco i panielli, appena formati:
Impasto A:
Impasto B:
Avrete notato che i panielli del Fratello sono meno "turgidi".
Due i motivi, secondo me:
1) quelli classici venivano dal frigo ed erano più duri per il freddo;
2) troppo lievito. Devo ridurre.
Le Pizze:
Margherita (impasto A)
Bianca(impasto A)
Quattro formaggi (impasto A)
Prosciutto (impasto B)
Altra prosciutto (impasto B)
Marinara (impasto B)
Provola e mortadella (impasto B)
Eravamo in cinque.
Sono VOLATE VIA 10 pizze fatte con panielli da 280 gr. cad.
Gli amici erano entusiasti.
Io anche.
Miglioramenti: ridurre il lievito.
Caratteristiche particolari: l'impasto era un po' sovra-lievitato. 300 gr di polish-LN sono troppi. Proverò a dimezzare o almeno portare a due terzi.
L'impasto Fratello risulta straordinariamente soffice e aromatico! Si scioglie in bocca.
Un pelo meno di lievito e un po' di gradi di forno in più e avrei ottenuto una pizza da record mondiale!
Altri miglioramenti: stasera il forno era bassino. Solo le prima pizze hanno cotto a 400°. Le altre a poco piu' di 300.
Ma gli amici scalpitavano... non potevo farli aspettare altri 15 minuti per stabilizzare il forno.
Ma è andata bene. La mako che manca (perché in effetti un po' manca) è dovuto solo a quello.
E' il primo impasto che invento, amici miei.
E voglio aggiustarlo e dedicarlo alla nostra confraternita.
Ce lo meritiamo tutti.
Vado a letto, perché sono esausto.
A Domani!. -
jaws.
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Bene bene Ettore , gia' comincio a salivare.... quello che vorrei capire è : in definitiva , pensi che possa essere meglio l'impasto fratello rispetto allo standard con 50 ore di freddo? ho notato che con questo caldo i tempi di appretto vanno accorciati perchè i panielli , nel mio caso con le solite 4 ore di appretto, tendono a andare in sovralievitazione ... andando avanti nella stagione , cosi' come gia' fatto negli anni passati , mi tocchera' valutare di volta in volta le tempistiche perchè quando inziano a esserci 26 -27 gradi in cucina i panielli diventano particolarmente esuberanti ...
Un altra domanda ... il sapore della caputo pizzeria che in genere la contraddistingue , nell'impasto fratello non viene attenuato dalla farina debole ( barilla? ) , oppure il procedimento sviluppa note aromatiche che non creano nessun deficit di gusto ?
complimenti per le pizze !
p.s quando impastero' per sabato , che dosi devo realizzare? grammatura del panetto?
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Ciao Gabriele,
Beh, di sicuro l'impasto fratello ti facilita la vita, ottenendo risultati simili/migliori rispetto a quello col frigo che, finora, era stato quello che mi dava più soddisfazioni.
Per sabato, io al tuo posto farei complessivamente 4 panielli: due per due tipi di impasto.
Così potrei sperimentare risultati con il forno a legna su due tra gli impasti che più ti incuriosiscono.
Ovviamente scegli tu quali: quello che usi di più o quello che più ti incuriosisce o quella piccola variante che da sempre ti ha "titillato" e tentato, questo non saprei.
Direi di farne 4 perché così facciamo il solito giro-pizza e possiamo valutarli tutti.
Io qui penso di fare 3 impasti:
1) appretto lungo e rigenero;
2) 50 ore frigo;
3) impasto Fratello.
Ne farei un paio di panielli ciascuno, per gli stessi motivi già detti.
Grammatura? 280 grammi mi risultano pizze larghe 28 cm e belle sostanziose.
Non saprei dirti, anche perché magari stendiamo in maniera un po' diversa e in queste cose ognuno fa a modo suo.
La sovralievitazione è esattamente il probl che ho riscontrato io con sole 3 ore di appretto, rispetto alle tue 4.
Per questo motivo conto di ridurre il lievito da 300 a 200 gr e forse anche a 150.
Circa il sapore, beh, ti posso garantire che al mio palato non solo il Fratello non ha sfigurato, ma che è apparso nettamente migliore dell'altro.
Forse a causa di alveolatura e sofficità, o forse per l'autolisi, non lo so, ma gli aromi sono risultati molto esaltati.. -
jaws.
User deleted
Il mio "terrore" ( tra virgolette appunto) e' quello di non trovare differenze di sapore importanti tra gli impasti cosi' come invece mi capita cuocendo con fornetto elettrico , ho notato che con il ferrari ( o il forno di casa) sento differenze di sapore tra le varie farine in modo piu' spiccato , la volta ( purtroppo unica) che abbiamo cotto a legna impasti differenti non sono riuscito a giudicare bene a causa della forte componente aromatica ( chiamiamola cosi) data dalla cottura a legna che da un prodotto molto piu' fragrante... Sicuramente le differenze si vedono e sentono nella consistenza , leggerezza, e sofficita' dei vari impasti , da li non si scappa...ad ogni modo non vedo l'ora di fare le nostre prove , usero' comunque le tue stesse grammature per poter fare pizze con giusta dimensione , come piacciono a me ( non sai quanto mi arrabbio in certe pizzerie quando ti portano pizze minuscole) , e credo che impastero' al solito 2 panetti con la mia 00 soffiata con 62 % di idratazione e 48 ore di freddo , e altri 2 uguali ma con un taglio del 15 % di sfarinato di grano duro cappelli , finora sono gli impasti che preferisco e se gia' con il ferrari mi soddisfano ,con la legna sara' ancora meglio ( speriamo!!!) , e non vedo l'ora di assaggiare i tuoi impasti che gia' in foto sembrano spettacolari, figuriamoci dal vivo !! .
Progetto di un impastoper pizza napoletana |
