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Notturno Italiano.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Caro Ciccillo,
ho dovuto faticare un po' e approfondire non poco per rispondere alla tua bella osservazione sul rapporto tra grado di raffinazione e forza delle farine.
E di questo ti sono molto grato, perché un buono stimolo ad approfondire è sempre un'ottima cosa, perché spinge a conoscere e scoprire di più.
Volevo, prima d'ogni altra cosa, dirti che il concetto per cui le farine meno raffinate sono "generalmente" più forti era solo una linea guida, un principio non assoluto, ma una sorta di "tendenza" non fissa, ma solo significativa.
Anche perché oggi le farine in commercio sono quasi sempre figlie di mille e mille miscele, modificazioni e correzioni, anche a base di vitamina C (che rafforza la farina anche indipendentemente dal glutine), per cui l'originale concetto di "farina meno raffinata = farina più forte" perde ancora un po' del suo significato.
Ma non del tutto.
"In generale all’aumentare della raffinazione della farina (es. tipo ’00’, massimo livello di raffinazione) diminuisce il contenuto di cellulosa e ceneri, costituenti maggiormente presenti nel pericarpo e negli strati immediatamente sottostanti. Anche per il glutine i valori si abbassano all’aumentare della raffinazione, poiché la % di proteine è maggiore nelle zone periferiche dell’endosperma rispetto a quelle centrali."
(Fonte: Università di Venezia - Laboratorio 1 "DETERMINAZIONE DELLA QUALITÀ DELLE FARINE DI FRUMENTO" - http://cird.unive.it/dspace/bitstream/1234...63/13/Lab_1.pdf )
D'altro canto, anche semplicemente prendendo in esame una farina che pubblica le schede tecniche dei suoi diversi prodotti, possiamo notare che, in genere, la farina 0 ha sempre un W maggiore rispetto a un omologo prodotto 00.
Per esempio, la Divella, che ha adottato il lodevolissimo principio di mettere online sul web le schede tecniche di tutte le sue farine.
Eccoti qualche esempio:
Divella 00: W = 200-220
www.divella.it/farina-00-kg-25/
Divella 0: W = 210-230
www.divella.it/farina-0-da-kg-25/
Divella media 00: W = 240-270
www.divella.it/farina-00-media-da-kg-25/
Divella media 0: W = 250-280
www.divella.it/farina-0-media-da-kg-25/
Divella forte 00: W = 290-320
www.divella.it/farina-00-forte-da-kg-25/
Divella forte 0: W = 300-330
www.divella.it/farina-0-f-da-kg-25/
Ribadisco che non si tratta di un principio fisso e inconfutabile, perché le farine, oramai, sono prodotti complessi, ma credo proprio che come concetto genericamente e approssimativamente valido, sia possibile accettarlo.
Fatte salve mille possibili eccezioni, ovviamente.
E' un piacere discutere di questi argomenti e ti ringrazio ancora per quest'occasione.
Un abbraccio
Ettore.
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