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Notturno Italiano.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
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#water_roux, #roux, #alta, #idratazione, #tutorial
Cari fratelli,
il web colpisce ancora: eccovi una tecnica emersa da pochi mesi sul web, che sta facendo scalpore su alcuni siti.
Uno dei primi che ne ha parlato è questo: www.pappa-reale.net/blog/2010/02/19...-zhong-starter/ , che già da febbraio ha preso a parlate del Tang Zhong.
Si tratta di un pre-impasto, ad altissima idratazione (500%), che ha la caratteristica di essere anche pre-riscaldato fino a 65°, in un pentolino.
A quella temperatura, le proteine (il glutine) gelatinizza e si ottiene un roux, che è una tecnica già ben conosciuta nelle nostre cucine (la si utilizza come base per la salsa besciamella), ma non nei nostri forni.
Che effetto produce: innanzitutto aumenta la capacità di assorbimento di acqua e la ricetta idrata di più, ma non soltanto.
La gelatina che costituisce il Tang Zhong, di fatto, costituisce un ottimo sostituto di tutti quegli emulsionanti utilizzati di solito (grassi, burro, olio, ecc...), che hanno la funzione di rendere omogenea e minutissima l'alveolatura dell'impasto, fino a farlo somigliare a un vero e proprio "pérlage" degno di uno spumante.
Ma ancora un effetto è quello di maggior rilievo: la leggerezza del prodotto finale.
Niente al mondo può avervi preparato a questa leggerezza: il pane diventa una piuma e vi stupirete di sicuro.
Appena rientro dalle vacanze comincerò qualche prova.
Se, nel frattempo, qualche baldo esploratore volesse cimentarsi nell'impresa, ecco le informazioni base:
TANG ZHONG (o Water Roux):
50 gr farina
250 gr acqua
Miscelare con calma, sciogliendo i grumi e mettere in un pentolino sul fuoco (moderato) fino al raggiungimento di 65°.
Togliere dal fuoco, abbattere la temp. immergendo a bagno maria in acqua gelata e poi riporre, coperto da pellicola a contatto, in frigo (resiste 3 gg).
UTILIZZO:
sciogliere il Tang nei liquidi a inizio ricetta.
DOSI:
30% della farina utilizzata.
PIZZA:
Eh..... e chi lo sa che effetti potrebbe avere?
Qualche volontario???
Confessate, fratelli..... questa proprio non la sapevate, eh?
Edited by Notturno Italiano - 27/10/2015, 17:13.
Tang Zhong o Water Roux[tutorial] Tecnica Orientale |