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Ciao a tutti, facendo il mio solito pane con la farina del molino grassi che è una tipo 1 + il 20% di farro monococco integrale si chiama einkorn, ha un w di 170.
Facendo sempre come tutte le altra volte con dosi temp e la solita pdr della stessa farina, ho voluto cambiare la durata della maturazione
dalle solite 12 ore con frigo sono passato a circa 18 sempre con frigo cosi per provare.
Il risultato è un pane sempre bello colorito il profumo direi invariato ma succede che la mollica viene come secca e asciutta poco elastica diciamo.
quindi volevo sapere se allungare troppo la maturazione su farine cosi deboli può creare questi problemi alla mollica.
premetto che è l'unico parametro che ho variato rispetto a tutto il resto che è rimasto rigorosamente uguale alle altre volte!
come sempre vi ringrazio in anticipo per le esaurienti risposte!  
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ah ok bene!vediamo se dico giusto...si destruttura e si indebolisce troppo il glutine e in fase di cottura rilascia piu acqua del dovuto e il pane dentro si asciuga troppo...
che ne dite?!! 
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Nessuno?? 
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Se rilasciare più acqua dovrebbe essere più morbido. Dici che rilascia acqua che poi evapora?
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Penso di si...con meno ore la molicca è soffice e morbida...piu umida.
Con piu ore sembra secca e meno corposa...un po sfibrata.
È come se è piu rigida ha perso di elasticità.
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Mmm sul rilasciare più acqua non saprei. Nel senso che evaporerebbe anche se non rilasciata credo. Sul più rigido invece è perché il glutine si degrada di più con le 6 ore in più.
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A me è successo con una focaccia e una amica, ottima panificatrice, mi ha detto che avevo fatto maturare troppo l'impasto.
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Ah ecco!!cè qualcuno che puo dare una spiegazione tecnica??!!
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La mollica viene piu' rigida proprio perche' perde elasticita', quindi non e' piu' in grado di riprendere la conformazione iniziale (alveolata) dopo la compressione, quindi si ammassa.
Questa moda recente di usare farine deboli non la capisco proprio. Se vuoi lievitazione ci vuole una farina in grado di mantenere la struttura lievitata, cosa che le farine deboli non hanno.
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ciao Nico intervengo perche la discussione mi piace proprio...
Tu hai ragione... ma ci sarebbero altri fattori da valutare... il mio e un discorso generico che non riguarda solo la focaccia..
io prima utilizzavo solo farine da un 330w in Su...
Poi prendendo manualita.. ho incominciato a scendere a 260 e 200w...i prodotti cambiano.. e rispettando le tempistiche giuste i prodotti mi son sembrati piu soffici e masticabili...
questo mi ha portato ad affrontare una certa lotta tra farine forti e deboli.. e non sapere mai quale dover usare... il cambio delle stagioni addirittura ne fa da padrone... quando hai 30 gradi in casa.. un w piu elevato ti aiuta a mantenere meglio gli impasti.. ma e comunque sempre un po una lotta tra maturazioni sofficita e temperature casalinghe... sciegliere la farina giusta e davvero difficile... o porta a dover rinunciare a qualcosa.. spero di essere stato chiaro.. e magari avere un tuo punto di vista.. scusate ot.
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Io innanzitutto riproverei....un solo risultato non fa testo per tirare giù delle conclusioni....il pane poi si è sempre fatto, senza farine forti e senza lunghe maturazioni in frigo  pensa all' Altamura Dop, tutto semola (debole) e ci fanno delle pezzature da Dinosauri
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Si ma infatti non hanno trafori da montebianco..
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CITAZIONE (jeans7412 @ 8/8/2017, 13:04) Si ma infatti non hanno trafori da montebianco..
Meno male, l' aria non riempie la pancia
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Be qui in Irlanda il pane lo fanno con farine che loro chiamano "Strong", ma non si conosce il W perche non fanno alcun test e si affidano solo al contenuto di proteine che peró come sappiamo non dice molto sulla forza. Io ho comprato una farina "Strong" qua che ha 12 di proteine, ma non c'é paragone con la Polselli gialla. La Polselli gialla ha meno proteine (10.5), ma é moooolto piú forte. Quindi qua fanno il pane con farine medio deboli senza saperlo e il pane viene molto bene.
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20 replies since 5/8/2017, 15:40 1240 views
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