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ondadeltempo.
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Carissimi confratelli, quando mi affacciai mesi fà nel PIANETA BIANCO,una delle prime cose che feci e iniziare ad impasticciare coi lieviti e creare ex novo il LM.
Il primo LM che realizzai era quello in pasta, semiduro. avvolto in teli bianchi di cotone, con disperazione della consorte nel vedere numerosi stracci incollati di croste di lievito.
Certo era bello vedere il SALSICCIONE DI LIEVITO che si gonfiava stretto nella morsa di una legatura tipo BRACIOLA DELLA NONNA!
Poi conobbi un certo NOTTURNO, frà Ettore della nostra comunità che mi fece conoscere le virtu ed i pregi del LML (lievito madre liquido)ovvero di una densità minore perchè più idratato rispetto al cosidetto SOLIDO.
Intanto sul web, continuavo ad incocciare in filmati e video di procedure per LMS (lievito madre solido)di rinomati pasticcieri, e chiedevo alla MIA CAPA TOSTA.... perchè loro seguitassero nel metodo solido, panetto di lievito avvolto e costretto in legatura! 
quando sarebbe stato più semplice la procedura promossa sul Forum da Notturno.
Poi mi sono arreso pure io al LML e scelta questa consistenza per gli impasti di pane e lievitati.
Ma mi chiedevo sempre quale differenza in termini di resa potesse crearsi fra le due metodologie!
Niente mi ha portato ad un riscontro plausibile, fin quando , per curiosità non ho acquistato un semplice libro di poco costo (non alla Giorilli...per capirci.! ),ma di indubbia qualità intrinseca,per la semplicità di esposizione,praticità degli argomenti: FACCIAMO IL PANE di ANNALISA De Luca, costo 10 euro.
Acquistato dicevo, tanto per confrontare la mia tecnica panificatrice, nata da UN FAI DA TE ESTREMO! con metodologia acquisite di una persona, l'autrice, amante ed appassionata del FARSI IL PANE DA SE.
Nel libro vengono riassunti i basilari principi per una corretta panificazione,mettendo ad agio il lettore non munito di LAUREA IN SCIENZE ALIMENTARI
,focalizzando poi il tutto sul metodo base di creazione degli impasti e corollario di ricette di pani(ahimè,nessuna però di quelle che cercavo!)ovvero di pani a DOCG.
Ritornando, ora al discorso iniziale, dei due lieviti,nelle ultime pagine.....VOILA' leggo delle note, gettate cosi dall'autrice: ".......pag 59 FARE IL PANE IN GRANDI QUANTITA': " In caso si abbia a disposizione un bel forno a legna,e vogliamo produrre grandi quanttà di pane,può valere la pena di preparare la PASTA ACIDA,(fino adesso aveva parlato di BIGA per la panificazione casalinga),in modo da darle una forza maggiore, di quella che si riesce ad ottenere con la BIGA! Uhmm ! La mia mente infarinata incomincia a vacillare !
Scattano i semafori "intellettivi" Leggo dopo un pò" .... a questo punto si avvolge l'impasto in un telo da cucina, pittosto resistente, lo si lega a mò di salame e si vedrà la pasta cercare la fuga attraverso la trama del malloppo.....un concentrato di forza della natura esplodente !" 
Non mi dilungo....dovrei avere i polpastrelli automatici........
Ora capiscooooo !
Ecco perchè per una buona riuscita di panettoni e pandori, dove c'è immissione di grassi occorre forza, forza ed i pasticcieri usano i panetti....! e non l'ottima "sciordetta alla Ettore" (la uso pure io...! )
Finalmente sò quando usare il LML ed il LMS, grazie a ANNALISA DE LUCA !
pS:Non mi dite che ho scoperto l'uovo di Colombo.......se nò mi nascondo sotto il letto !
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Io forse ho capito male, quindi son pronto a fare marcia indietro.
Ma se stai dicendo che il Lievito Madre Solido è più forte di quello Liquido, credo che non sia vero.
La forza è identica, tant'è che con quello liquido il panettone ce lo faccio anche io.
E non un solo tipo, né ho mai avuto problemi di salita, anzi! A volte il cappellone esplodeva per la troppa energia
Ovviamente va sempre ricordato che OGNI LIEVITO fa storia a sé ed ha sue proprie caratteristiche di forza e di sapore.
Se, comunque, per qualsiasi motivo, tu volessi farti una biga con il LNL, che problema c'è?
Impasti e ci metti il LNL e ti fai la tua bella biga.
Ma forse ho capito male....
Ricordate che la "forza" di un lievito, in fin dei conti, è solo il suo metabolismo.
Più è veloce e più rapidamente trasformerà gli zuccheri in CO2.
Ed è solo quel gas che, trattenuto dalla maglia glutinica, fa sollevare l'impasto o fa esplodere le legature del Lievito Madre Solido.
Più in fretta mangia e più "esplosivo" risulterà.
Non si tratta di "forza" come la intendiamo noi.
Niente "muscoli", insomma.
Solo FAME.
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ondadeltempo.
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Non ho vol dire che il LML sia debole,lo uso anche io e mi ci trovo bene, anzi benissimo,ma per lievitazione grasse occorre un lievito più muscoloso, ovvero con più concentrazione di "animalucci" per mm cubo, e questo forse si ha con la costipazione e concentrazione!Da quanto ho potuto capire dal manuale.
Infatti se noti sul web tutti i pasticcieri usano il lievito madre solido.
Non prendo per oro colato cosa a scritto l'autrice, ne faccio solo nota, anche se io personalmente sono convinto di quello che dice, a questo punto occorrerebbe un riscontro scientifico.
In un altra sezione del libro si parla di "farina biologica" da mulino, un pò snobbata, forse perchè costa di più o perchè poi ci ricamano interessi economici sopra, ma la farina da mulino a pietra resta la migliore, rispetto a quella dei laminatoi!
Infatti per il mio pane,non di rado uso la TIPO2, CIAO !. -
bubusettete.
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sono d'accordo con Notturno, il LML può avere forza tanto quello solido. certamente ogni LM fa storia a sè , dipende da tutta una serie di fattori (rinfreschi più o meno ravvicinati, qualità della farina, etc.), l'unica differenza che noto fra i due è che il LMS ha bisogno di rinfreschi più ravvicinati, quindi è un p' più impegnativo rispetto a quello liquido.io tutto sommato preferisco quello solido, rinfresco abbastanza spesso, ogni tanto una bagnetto in acqua leggermente zuccherata e si mantiene proprio vispo ed allegro!
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.sono d'accordo con Notturno, il LML può avere forza tanto quello solido. certamente ogni LM fa storia a sè , dipende da tutta una serie di fattori (rinfreschi più o meno ravvicinati, qualità della farina, etc.), l'unica differenza che noto fra i due è che il LMS ha bisogno di rinfreschi più ravvicinati, quindi è un p' più impegnativo rispetto a quello liquido.io tutto sommato preferisco quello solido, rinfresco abbastanza spesso, ogni tanto una bagnetto in acqua leggermente zuccherata e si mantiene proprio vispo ed allegro!
Non ho letto nulla ma l'ultima risposta era di 2 anni fà
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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sono d'accordo con Notturno, il LML può avere forza tanto quello solido. certamente ogni LM fa storia a sè , dipende da tutta una serie di fattori (rinfreschi più o meno ravvicinati, qualità della farina, etc.), l'unica differenza che noto fra i due è che il LMS ha bisogno di rinfreschi più ravvicinati, quindi è un p' più impegnativo rispetto a quello liquido.io tutto sommato preferisco quello solido, rinfresco abbastanza spesso, ogni tanto una bagnetto in acqua leggermente zuccherata e si mantiene proprio vispo ed allegro!
A volte io ho la sensazione che quello solido spinga di più..... è solo una sensazione.
Però quello liquido è comodissimo da gestire e anche da miscelare con gli altri ingredienti, mentre quello solido è un pochetto più rognoso... devi farlo sciogliere.... uhmm... tipo la biga. Stessa situazione e anche per questo preferisco il polish
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bubusettete.
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per Dekracap
era parecchio che vi seguivo, ma non osavo iscrivermi..
ora ho rotto il ghiaccio e, spero di non .....rompere anche qualcos'altro!
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Meglio rompere ed avere le idee chiare che qualche "scimmia" dormiente sulla spalla
Qui poi non rompe nessuno
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Tranquillo.... ho scritto perche avevo l'impressione che non ti fossi accorto dell'anzianità del post... . -
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A me sembra che la pm solida sia meno dipendente dalla temperatura rispetto al lievito liquido. Il LNL mi funziona benissimo d'estate, la pm tutto l'anno. Forse dovrei semplicemente tenere il LNL a 30° anche d'inverno, chissà. . -
bubusettete.
User deleted
Sono d'accordo con te, infatti io tendo ad utilizzare quasi sempre il LMS , anche se d'estate,quando si va in vacanza è meno gestibile, quello liquido dà meno problemi
di rinfreschi, e parti più tranquilla.. -
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ho letto tutte le considerazioni ...giravo a destra ..no poi a sinistra ...eh no ..giro di nuovo a destra ..insomma alla fine non c'ho capito nulla, in altri termini ZERO
breve breve ..vicino vicino qual'é il miglior lievito? Il lievito di birra anche chiamato ldb, LN in pasta, LN liquido, LN secco ...? a me sembrano tutte targhe automobilistiche ..ma nessuna mi porta a Roma, quindi mi sta sorgendo il dubbio del detto che tutte le strade portano a Roma
Ho una tale confusione in questa mia di capoccia .... -
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Ciao raga, leggevo con interesse questo tread per delle mie problematiche rispetto alla quantità di LML da usare per panificare o pizzare, io adesso sto usanto una ricetta per panificare da un noto sito "NONNA PAPERA" tanto per precisare, ma non voglio fare pubblicità. Nella ricetta per 1 KG di faruna rimacinata si usa 30g di LMS e cioè 10g per la biga da mezzo kilo, e 20g per l'impasto finale. Ora volendo sostituire il LMS con il LML o licoli quale è la proporzione? E poi la proporzione e uguale per sostituire il LB nella pizza napoli a 36 ore con il LML?
Esiste un foglio di calcolo per i lieviti?.
Finalmente una risposta validaLML vs LMS |
