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ondadeltempo.
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Il rigenero è la ri-manipolazione del paniello che viene utilizzata per riformare la maglia glutinica che si era rilassata durante la lievitazione. (da Ettore Notturno)
Ognuno usa la propria tecnica e ce ne sono diverse.
Alcuni usano la stessa tecnica della "pirlatura" del panettone www.youtube.com/watch?v=q2i_quMztVk(dal minuto 4:50)
A. Esposito: www.youtube.com/watch?v=fkdLDntVa3U&feature=related (dal minuto 1:20)
Altri arrotolano il paniello sul tavolo.
Altri ancora fanno lo staglio a mozzarella (secondo me il più bello e difficile da fare, perché devi avere una bilancia di precisione nelle mani!).
Le stesse identiche tecniche le usano per il rigenero.
Alcuni, come fra' Marko, raccolgono il paniello per i lembi e lo richiudono delicatamente.
Insomma.... culture, tecniche, manualità diverse.
A ciascuno la sua
Edited by ondadeltempo - 28/8/2011, 11:33. -
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Ah ahhhhhh!!!!!!! Ti ho beccato mentre copiavi, eh??? 
Per punizione, caro Onda, farai VENTI MINUTI di penitenza dietro la lavagna, in compagnia di Penelope Cruz!
Scherzi a parte, hai fatto benissimo a inserire questo argomento.
Il rigenero dei panielli è risultata una costante negli ultimi mesi di impasti miei, di EMA, di Coppi e di molti altri.
In QUESTA discussione trombonizzavo della necessità di far coincidere TRE elementi al momento di infornare:
1) la lievitazione;
2) la maturazione;
3) la "glutinazione".
Il primo sembrerebbe (uso il condizionale, perché alcuni esperimenti di fra' Marko e anche miei sono stranissimi) fissa e rapportata alla forza della farina (più aumenta il W e più ore di maturazione ci vogliono).
Per cui sia la lievitazione che anche la glutinazione devono adeguarsi alla maturazione.
La lievitazione si regola agendo sulla temperatura e sulla quantità di lievito, mentre la glutinazione si regola agendo sulla tipologia di staglio e formatura dei panielli, oppure (e QUI è il punto) facendo un rigenero dei panielli.
Tutto nasce dal fatto che la glutinazione è la formazione di catene (prima) e di una vera e propria "maglia" (poi) di proteine (il glutine).
Questa concatenazione di glutine si forma grazie all'energia meccanica data dai movimenti dell'impastare.
E' proprio l'azione meccanica che consente alle molecole di glutine di agganciarsi l'una all'altra e di formare le catene e la maglia.
Questa maglia, proprio come una rete da pesca, intrappola le bollicine di gas e le trattiene nell'impasto, facendolo gonfiare.
Ma c'è un problema: la maglia non regge per sempre. Col passare del tempo si degrada e si dissolve.
Ed ecco perché i panielli, che al momento della formatura erano belli tosti, sodi e turgidi, dopo qualche ora si spiattellano.
E' la maglia che crolla e lascia sfuggire i gas.
Se, quindi, tra la formatura e la stesura, passa troppo tempo, conviene riformare la maglia glutinica, manipolando nuovamente i panielli e irrogando quell'energia meccanica che consente la ri-formazione della maglia: IL RIGENERO.
Ovviamente, al momento del rigenero, la maglia sarà così forte da non consentire (nell'immediato) la stesura del paniello, che risulterebbe troppo elastico e non si stenderebbe.
Bisognerà far passare qualche ora. Quante? Dipende dal tipo di rigenero.
Nel mio caso, almeno due ore e mezza, ma anche tre.
TEMPISTICA DI ESEMPIO:
ore 19,00: impasto.
ore 19,30: frigo.
ore 13,00 estrazione dal frigo, staglio e formatura panielli.
ore 17:00 RIGENERO
ore 19,30 - 20,00: forno. -
ondadeltempo.
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Si, anchew a me si sonmo spiattelalti ieri sera, anche se la pizza è venuta decente nel forno di casa.
Ma dimmi, guardando i filmati di A.Esposito vedo che i panielli sono belli tosti tosti!
Meno idratazione nel suo impasto,o dipende pure dalla w della farina sua, ma non credo.
Sono dubbioso però sul rafforzamento della maglia glutinica col rigenero, come frà Marko mi pare.
Se la ragnatela si è formata rimescolando non la rafforzeresti, ma creeresti solo altre cavità dove trovano sspazio i gas xhe fanno alzare il paniello !
Ps: Credo Ettore che le Fac non vadano contaminate con le osservazioni che ci siamo fatti in merito al rigenero e spostsre le osservazioni da qualche altr aparte, che dici ?
Se no la Faq avrà gli stessi problemi delle Nostre Creature.
Edited by ondadeltempo - 28/8/2011, 12:39. -
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da diversi fattori:
idratazione, tempo dallo staglio, e forse anche dalla TA, forza e tipologia di rigenero (o di formatura), ecc...
Insomma, un bel popo' di fattori diversi.. -
ondadeltempo.
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Ma nelle faq non dovremo parlare di questo, dovrebbe essere spostato nelle tecniche impasti, le Faq devono contenere solo informazioni ma senza commenti, non credi, come un vocabolario ! . -
pizzaroma.
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io credo ..che il rigenero serve a ridare forza all'impasto e a ridistribuire i lieviti
e questo perchè ( come la penso io )
immaginiamo di dare 10 ore totali ... 1 di puntata e 9 di appretto
vedremo che il panetto durante l'appretto (oltre a sedersi ) perderà la tenacità ..proprio perchè le proteasi attaccano la maglia glutinica ...allentandola ..quindi ..rimpastando (rigenerando) ...riformi la maglia glutinica ( e i glutine riprenderà forza ) e si dovrà aspettare nello stendere e cuocere il panetto (in base a come riformi i panetti )
se invece di rigenerare ..proveremo a cuocere dopo 9 ore di appretto ..vedremo che il panetto ..si allungherà a dismisura (avrà perso la tenacità e l'estensibilità ) e in cottura avremo un cornicione basso ..proprio perchè la maglia glutinica allentata non trattiene i gas nella sua formazione
ps.... 100 euro alla cassa ahahhahahhaha oooo scherzo ehhhhhh. -
ondadeltempo.
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di penale.....?Scherzo, ma questa è la tua tesi o viene da studi scientifici approvati ?
Vedi, il ragionamento di frà Marko di qualche discussione fà mi lascia pensare! Tu parli di riformarsi della maglia glutinica ma essa è già formata, come si dovrebbe riformarsi ?
Semmai coi movimenti di rigenero, immetti altra aria e quindi crei altre sacche per dare spazio ali lieviti di formare altro gas !
A questo punto, diciamo al priore di riunire IL RITIRO,caxx ho dimenticato il nome, io che lavoro proprio contiguo ad un convento di frati!per indire uno studio approfondito sulla questione !
Ps......aha avevo dimenticato una cosa importante, parloando con un frate di dove lavoro io, dell a nostra confraternita vorrebbe iscriversi pure lui, ma io non gli ho detto il sito.....!
Immagginate poi........ehe !
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emalimo.
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Vorrei dire la mia su quanto fatto notare da Onda circa i panetti di Esposito e cioè
guardando i filmati di A.Esposito vedo che i panielli sono belli tosti tosti!
se si segue la ricetta che tutte le volte all'inizio della puntata il pizzaiolo Esposito dice si parla di 4/5 gr di lievito di birra più un pezzo " del nostro criscito " a questo punto, al di là delle proprietà del criscito che stasera potrò vedere dato che l'ho utilizzato nell'impasto, se tu metti 4/5 gr di leivito è ovvio che dopo.....minimo 6 ore, minimo...ti ritrovi dei panetti belli tosti, più che tosti direi belli gonfi, ma questo è normale se pensi che noi utilizziamo 1gr scarso per litro.. -
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e aggiungerei che quel "pezzo" di criscito (che poi è, in buona sostanza, un vero e proprio LN, anche se salato) non è nemmeno piccolo! A occhio direi che è 150/200 gr, che vanno ad aggiunersi ai 4/5 gr di Ldb: TANTO LIEVITO!
Ette credo che trova le bolle nei panielli!
Troverei le bolle pure in mia suocera se je dessi tutto quel lievito!
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ondadeltempo.
User deleted
Permettetemi di fare la parte del diavolo allora, per approfondire il discorso e senza nulla togliere al bravissimo Esposito !
Con le mie "ingenue domande" pian piano approfondiremo il discorso in maniera semplice ed esaustiva.
Allora, mi verrebbe da rispondere: Un panetto rilassato darà una pizza migliore di un panetto "tosto" ?
Allora le ns pizze saranno migliori di quelle di Esposito ?
Intendendo per migliori, digeribilità, cornizione, sofficità !
Non temete confratelli, dite quello che pensate senza alcun timore.!
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Il concetto di maglia glutinica figlia dell'azione meccanica dell'impasto lo trovi un po' ovunque.
Anche qui:
("Panificando" - Lipteskaia & Giorilli, pag.27).
Ma anche in questo bel disegnino, che proprio non ricordo dove ho trovato.
Una volta stabilito che l'azione meccanica forma la maglia glutinica, è facile intuire che ciò accade anche con il rigenero.. -
ondadeltempo.
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Ettore,ma perchè non spostiamo questa discussione nelle tecniche rigenero e varie ?
La faq, è solo un sunto, come un vocabolario di cosa è quella cosa, cosi creiamo un pò di confusione.
eè solo un consiglio, ehe, non mi permetterei mai di dare ordini al priore !
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ogni volta che si pone un argomento emergono considerazioni, dubbi, questioni da approfondire.
Mi piace che sia così, perché non si finisce mai di approfondire e quest'argomento non smette di appassionarmi.
Magari, quando la discussione si spegnerà naturalmente, faremo una sorta di riassunto e lo posteremo nelle FAQ.
Che ne pensate?. -
ondadeltempo.
User deleted
Se mi hai chiesto che ne penso, io no n sarei d'accordo Ettore.
Mettiamoci pure nei panni di chi ci legge!, dai.
Nella faq, una breve esplicitazione del argomento.
nella sezione RIGENERI quello che stiamo facendo.
Se io domani dovessi ricorrere ad una discussione dove cacchio vado ? e chi si ricorda, metre se mi occorre sapere dei rigeneri vado nei rigeneri SANTA PATATAAAA!. -
*emalimo*.
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Questo post è vecchio, bisogna rinnovarlo e dico la mia. Siamo partiti con il presupposto che il rigenero del panetto contribuisce ad una ridistribuzione dei lieviti che a loro volta danno un risultato finale, dicasi cornicione, al top.
Questo è verissimo ed il grande Daniele alias Pizzaroma ne è il grande fautore, però, sono convinto che riuscendo a calcolare il giusto dosaggio di lievito e la giusta lievitazione/maturazione, il risultato è altresì ottimale.
Ciao Emanuele
Edited by *emalimo* - 28/9/2011, 13:11.
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