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Notturno Italiano.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Me lo comincio a domandare sempre più dubbioso e spiego il motivo.
In teoria, la lievitazione dell'impasto, si suddivide in Puntata e Apretto e nel mezzo c'è lo staglio.
Con lo staglio e la formatura dei panielli, l'impasto viene manipolato e perde la gran parte dei gas accumulati nella fase di puntata, anche perché, intanto, la maglia glutinica che si era formata durante l'impastatura, oramai ha cominciato a rilassarsi e a lasciar sfuggire parte dei gas.
La nuova manipolazione, posta in essere con la formatura dei panielli, di fatto è l'irrogazione di nuova energia meccanica, che opera sul glutine e gli fa assumere nuovamente la forma di "maglia" (o "rete") che servirà a intrappolare nuovamente il gas prodotto dai lieviti nella successiva fase di Apretto.
Premesso tutto questo, appare evidente che la "puntata" è quella fase di lievitazione che interessa l'impasto PRIMA dello staglio.
I miei dubbi nascono a seguito dell'utilizzo della tecnica del frigo.
Come sappiamo tutti, molti (me compreso), appena finiscono di impastare prendono la massa e la mettono in frigo, così fermando la lievitazione (o quantomeno rallentandola fin quasi a fermarla).
Poi, finito il tempo previsto, tolgono la massa dal frigo e stagliano subito. Poi apretto, eventuale rigenero, stesura, forno.
Ma così facendo.... visto che tra la fine dell'impasto e lo staglio, la massa passa tutto il suo tempo in frigo e non lievita (anche se...... i dubbi ci sono pure su questo), alla fine dei giochi, noi espungiamo del tutto una fase di lievitazione: la puntata.
Sto dicendo cazzate assolute?
Che conseguenze ha, questo, sull'impasto?
Benedetti fratelli, forse la domanda migliore dovrebbe essere: A CHE SERVE LA PUNTATA?
PS: forse serve a poco?
Forse per questo A. Esposito la limita a venti minuti, giusto il tempo mecessario perché l'impasto diventi "liscio"?.
La puntata è sempre necessaria? |