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FrankSL
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Secondo me lo staglio, a meno che non passi l'impasto con un mattarello, non elimina tutti i gas presenti nell'impasto.
Ti toglie sicuramente le bolle grosse ma non quelle microscopiche che compongono il grosso del panetto.
La prova di questo è data per es. dalla differenza che hai nel manipolare l'impasto quando fai lo staglio e quando fai il rigenero, in quest'ultima fase il panetto è gonfio, soffice, morbido si percepisce che è pieno di gas, e a meno che non fai il rigenero sedendoti sul panetto il risultato rigenerato avrà ancora quelle caratteristiche e sarà molto diverso da quando lo hai stagliato la prima volta.
In definitiva secondo me in base a come operi (puntata lunga o corta, rigenero o no, ecc.) avrai un risultato diverso nel panetto PRIMA della stesura.
Che questa differenza si senta dopo la cottura è un altro discorso a cui non so rispondere perchè non ho provato come si deve, bisognerebbe provare a parità di condizioni nello stesso giorno e valutare le differenze.
Ciao,
Frank
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81 replies since 14/9/2011, 16:47 27989 views
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