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squid
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non credo che non serva la puntata. Se intere generazioni di pizzaioli usavano lasciare l'impasto a riposo anche per 24 a TA prima dello staglio, un qualche motivo dovrà pur esserci. Voglio dire: mettiamo che tu non voglia fare la puntata e stagli subito. A quel punto, per quanto tempo puoi far fare l'appretto ai panetti? Voglio dire, c'è anche la legge di gravità che si mette in mezzo. Un panetto da 250 gr. ha più facilità a lievitare piuttosto che l'impasto intero. Il problema a mio avviso è che se usi una farina molto forte, non penso che tu ti possa permettere di fare un appretto a TA di 8-10 ore soltanto (a meno di non idratare molto). Ora ti metto un altro dubbio in testa. Ciro Salvo su facebook l'altro giorno diceva:"...quando la farina più diffusa nelle pizzerie era di forza medio/debole e solo d'estate si usava aggiungere piccole percentuali di farina americana (arrivata solo dopo la seconda guerra mondiale)...poi metà anni 80 c'è stata la diffusione di sacchi di farina rinforzati e non sempre gl'impasti sono maturi al punto giusto...e i cornicioni sempre meno maculati rispetto al passato"
E ancora:
"...come ad esempio iniziare la preparazione dell'impasto già il giorno prima e lasciarlo puntare(lasciare riposare l'intera massa per svariate ore prima di formare i panetti) , metterci molta acqua per renderlo più soffice e digeribile(e non dico che bisogna fare solo così per fare bene!!)..."
Io mi chiedo. Se prima si era soliti utilizzare farine più deboli di quelle che ci sono oggi in circolazione, per quale motivo si procedeva con la puntata lunga? In teoria, sarebbe potuto bastare fare l'impasto la mattina per la sera come adesso fanno la maggioranza dei pizzaioli... eppure quello era il metodo più diffuso (almeno una volta) e le farine usate non erano certo di 290-300 W. Dunque io credo che semplicemente, come ho detto nell'altro topic, lo scopo principale della puntata è quello di far riposare l'impasto e farlo maturare.
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81 replies since 14/9/2011, 16:47 27989 views
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