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Notturno Italiano.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
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no.... c'è qualcosa che non mi torna.... perdonatemi, forse sono io che sono "tardo".
Innanzitutto vorrei dichiarare da subito che nutro il massimo rispetto per tutti e per ciascuno.
Però continuo a non capire.
La maturazione (intesa come azione degli enzimi) opera senza distinzione sia nella puntata che nell'apretto.
0,20 + 11,40 = 12
8 + 4 = 12
Stessa maturazione, sempre 12 ore, sia con puntata brevissima, che lunga.
La maglia glutinica, quella si che cambia, perché dopo un tot dalla sua formazione, inizia a degradarsi e a disgregarsi e lascia sfuggire i gas, per cui i panielli si spiattellano e si afflosciano.
Lo staglio e la formatura servono a ridare forza alla maglia e a far riempire di nuovo di gas l'impasto.
La puntata lunga serve a quello: quando stagli, poco prima di infornare (3-4 ore prima) ridai forza alla maglia, i lieviti producono co2 e la maglia la trattiene, facendo gonfiare l'impasto e rendendolo morbido e soffice.
Nel caso di apretto lungo, invece, serve il rigenero, proprio per gli stessi motivi: ridare forza alla maglia e consentire ai gas di riempire l'impasto.
L'equilibrio è sempre quello:
a) maglia troppo tesa = paniello molto gonfio, ma elastico, difficile da stendere;
b) maglia troppo rilassata = paniello spiattellato, pochi gas (quindi poco soffice), poco cornicione (mancanza di glutine e di gas)
c) equilibrio = paniello con maglia ancora abbastanza elastica, ma stendibile, gas ancora presenti, glutine (non troppo teso), ma in grado di sollevarsi e reggere il cornicione e gas in grado di gonfiarlo e svuotarlo.
E' un gioco di equilibri tra il troppo e il troppo poco.
Una volta calcolato bene il lievito (o regolata la temperatura, anche tramite frigo), il resto è un gioco di equilibrio che agisce sul glutine: rafforzandolo quando è troppo floscio, ma dandogli il tempo di rilassarsi nuovamente fino al punto "giusto".
Che io sappia, di tutto questo, niente accade in via esclusiva nella puntata, se non un processo di riequilibrio dell'impasto, con i liquidi che si diffondono uniformemente e rendono liscia la massa.
Ma allora, potremmo saltarla del tutto questa benedetta puntata?
Oppure ci sono processi chimici che si sviluppano al meglio SOLO con la doppia lievitazione?
E quali sono?
Non lo so.....
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La puntata è sempre necessaria? |