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jaws.
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ma se io impastassi 250 gr di impasto totali e a fine impasto lo mettessi in forma e lo lasciassi maturare fino all'ora di stendere senza manipolarlo ulteriormete , a cosa andrei incontro? sarebbe un apretto totale o una puntata ? la massa maturerebbe comunque e andrei a stendere senza problemi suppongo...
questo per ricollegarmi al discorso di Ettore , la maturazione dell'impasto per quel che ne sappiamo parte e va avanti comunque sia nella massa appena impastata e lasciata cosi ' e sia se si staglia subito e si lasciano maturare i panetti , ora io credo che l'apretto sia appunto come dice MArko solamente una messa in forma del glutine per orientarlo , rimetterlo in tiro e dopo le ore di rilassamento stenderlo tranquillamente , la puntata lunga di cui si parla è , a mio parere , un metodo utile per non dover manipolare troppo l'impasto e farlo maturare nelle sue tempistiche , con un controllo del lievito e delle temperature una volta stagliato si potranno avere panetti che dopo le ore di apretto necessarie potranno essere stesi senza rigenero ad esempio ..
queste sono le considerazioni che mi vengono in testa
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La puntata è sempre necessaria? |