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DaiConan
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Giusto per stare in tema di "impasti definitivi" ho appena finito di creare un nuovo esperimento:senza dilungarmi troppo descrivo il procedimento.
Seguendo ciò che Notturno sta sperimentando (Water Roux+Grasso), ho deciso di mettere il grasso all'inizio nel pentolino del water roux sciogliendolo e aggiungendo la farina (Caputo blu) per il roux in modo da ottenere praticamente lo start per la besciamella.Ho "tagliato" il 500% di acqua con 200% birra (quindi 200 birra e 300 acqua)...(La birra è un cruccio che ho e che avevo già provato quindi devo approfondire) e aggiunta piano piano a fuoco lento.
Ottenuta questa PROFUMATISSIMA crema dopo averla raffreddata, come da ricetta WR, l'ho aggiunta al solito impasto di farina 5stagioni. Ne è uscita una pagnotta con il 70% di idratazione, 1 ora fuori frigo e poi frigo.
Ora devo decidere quando tirarla fuori perchè volevo fare 24 ore a TA ma non so se dopo 24 o 48 di frigo, forse dopo 48 è troppo e rischio di sovramaturare?!
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48 replies since 6/10/2011, 19:50 3796 views
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