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DaiConan
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Grazie! esagerati come sempre. Nootturno ti metto subito le percentuali:
farina 1000gr+(30gr per il roux)
acqua 500cl+(150cl liquido per il roux: questo però tagliato in percentuale nel senso che per il roux normale ci vorrebbe 500%acqua rispetto alla farina (30gr)...io ho fatto 200%birra +300%acqua), quindi alla fine circa 100 cl acqua+50 cl birra).
38 gr sale (ma credo 35 siano abbastanza)
40gr grasso
50gr olio EVO
1gr lievito di birra
1 cucchiaio malto in polvere
Il grasso l'ho sciolto subito come per fare la besciamella,ho aggiunto i 30gr di farina e continuando a mescolare aggiunti gli altri 150 cl di acqua+birra mischiate.Ottenuta la crema l'ho messa a freddare coperta da cellophane a bagnomaria (come da ricetta water roux).Ecco la foto ..che avevo dimanticato di postare:
ho aggiunto questa crema nel momento in cui si aggiunge il sale all'impasto (cioè in fase crema) epoi impastato come al solito.
Spero aver scritto tutto.
ps: Notturno i puntini che vedi nei panetti traggono in inganno, alcuni sono dovuti a giusta maturazione ma quelli sono piccolissimi e scuri e non sempre vengono fuori anzi... (ci vuole una maturazione perfetta e magari non tutte le farine li sparano fuori), quelli che vedi nella foto sono la polvere del malto d'orzo.
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48 replies since 6/10/2011, 19:50 3796 views
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