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Inauguro questa sezione descrivendovi passo passo come mi preparo il fior di latte per le mie pizze. Io ho acquisito ormai un pò di esperienza ma confido che con questa guida anche il neofita possa avere buoni risultati già da subito. Nella guida ho menzionato spesso i valori Ph ma vi posso assicurare che i mastri casari da cui ho appreso tutto il mio sapere non sapevano neanche cosa fosse il Ph ergo procuratevi solo un buon termometro che è l'unica cosa che conta.
FASI PREPARAZIONE MOZZARELLA (INDICAZIONI PER 10L DI LATTE DI VACCA CRUDO)
1. Il latte fresco avrà Ph pari a 6,9/7 cioè un Ph neutro
2. Riscaldare il latte a fuoco basso fino a raggiungere la temperatura di 38°/40°
3. Aggiungere del siero acido (fresco 2-3%- congelato 4-5%) della caseificazione del giorno prima fino a portare il Ph fino a 6 (i mie fermenti sono il thermophilus, il bulgaricus ed uno autoctono che ho preso dal siero di latte di pecora della mia zona che dona alla pasta filata quel tocco segreto di sapore). In mancanza di siero acido si possono aggiungere due vasetti di yogurt bianco Kyr.
4. Lasciare riposare i fermenti per 30 minuti dopodiché riportare la temperatura a 36°/38°
5. Aggiungere del caglio liquido di bovino in proporzione di un cucchiaino da caffè per 10 litri di latte (4ml) , sciolto in un bicchiere di acqua non clorata
6. Attendere circa 40 minuti che il latte si coaguli
7. Rompere la cagliata a rombi grandi e dopo circa 10 minuti ridurre questi pezzi di cagliata, che nel frattempo tenderanno a depositarsi sul fondo, fino a ridurli della grandezza di una nocciola
8. Versare la quasi totalità del liquido in un altro contenitore (questo liquido servirà per fare poi la ricotta), aggiungere acqua calda a 52°/54°, non direttamente sulla cagliata, fino a portare il contenuto della pentola a 39°/40° (per innescare i fermenti thermophilus) e lasciare acidificare la cagliata triturata per almeno 2,5 ore fino a 3,5 ore, tutto dipenderà dalla forza dei fermenti aggiunti e dalla temperatura esterna (magari coprire con una coperta la pentola). La cagliata non maturerà per il siero che lasceremo ma per la temperatura che dovrà essere per tutte le ore il più vicino possibile ai 40°.
9. Dopo aver atteso da 2,5 a 3 ore iniziare col misurare il Ph della cagliata (appoggiando la cartina al tornasole o phmetro direttamente su un pezzo di cagliata) e se questo avrà raggiunto il valore di 5,1/5 allora sarà il momento di togliere la cagliata e metterla a scolare ( scendere con i valori ph al di sotto di 5 potrebbe far venire le mozzarelle più morbide ma sotto il 4,8 risulterebbero sfatte e completamente prive di consistenza) . In maniera empirica (che è quella che uso io e tutti i mastri casari da cui ho imparato l’arte) si potrà determinare il momento della scolatura anche facendo delle prove di filatura in acqua a 85°/90° togliendo piccoli pezzettini di cagliata e sciogliendola. Se questa risulterà lucida alla vista e molto estensibile allora la cagliata sarà pronta per la scolatura
10. Togliere la cagliata dalla pentola e metterla in uno scolapasta per una ventina di minuti. Dovrà compattarsi molto e scolare completamente il siero acido residuo
11. La cagliata scolata andrà tagliata a fettine sottili 2/3 mm
12. Preparare a parte una pentola di acqua calda salata (circa 4 litri e 4 cucchiai di sale) quasi bollente 93°/94° (non scendere al di sotto altrimenti le mozzarelle avranno una consistenza più dura; la temperatura dell’acqua di filatura intorno ai 75°/80° va bene per preparare provole e caciocavalli che devono avere più “nervo” e devono essere filati in acqua NON SALATA perchè il sale lo prenderanno con la salamoia esterna). Alla temperatura di 85° filo anche le mozzarelle per la pizza che devono avere meno latticello all’interno.
13. Versare le fettine di cagliata in un recipiente
14. Versare ¼ dell’acqua bollente in questo contenitore prestando attenzione a non versare l’acqua direttamente sulle fettine di cagliata ma delicatamente prima sui bordi del contenitore.
15. La cagliata inizierà a filare. Girarla su se stessa e poi buttare tutta l’acqua calda. Aggiungere il resto dell’acqua ed iniziare la vera fase di filatura. Lavorarla ad alta temperatura fino a farle perdere il “nervo” attraverso l’aggiunta di tanta acqua calda fino a quando tirandola di 15/20 cm si rompe. A quel punto vorrà dire che la pasta è pronta e morbida per essere mozzata. Buttare l’80% dell’acqua bollente ed iniziare a formare le mozzarelle. Tenere troppo la pasta nell’acqua bollente può bruciarla e farla indurire ma parliamo sempre di oltre 15 minuti e di sicuro non ci si arriva.
16. Mozzarelle, trecce, nodini e provole
17. La salamoia per la provola o caciocavalllo, dopo che questa sarà rimasta un’ora in acqua fredda per la formatura, dovrà essere composta da una soluzione satura di acqua e sale. La provola verrà tenuta in immersione per circa 8 ore per provole dell’ordine di 1 Kg o 1,5 Kg.
Buon Apettito a tutti e speriamo di essere stato di aiuto a qualcuno
Alle prossime
Giampiero
Edited by giampiaereus - 21/5/2013, 21:14. -
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Pensavo di non stupirmi più di nulla ormai ma ogni volta c'è qualcosa che mi lascia a bocca aperta, questa è un'enciclopedia libera dell'arte bianca.
Inchino. -
coppi..
User deleted
...non riesco ad aggiungere altro.... -
dundo-bagnarola.
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Ciao sono Dundo, piacere di conoscerti, complimenti le tue realizzazioni.
Anche io mi diletto a produrre la mozzarella per la mia pizza, ne approfitto per chiedereti: che resa hai per 10 litri di latte?. -
.Ciao sono Dundo, piacere di conoscerti, complimenti le tue realizzazioni.
Anche io mi diletto a produrre la mozzarella per la mia pizza, ne approfitto per chiedereti: che resa hai per 10 litri di latte?
La resa oscilla tra 1100g e 1300g per 10 litri di latte. Dipende dal periodo, da quello che mangiano gli animali e da quello che ci vuoi fare. Per le mozzarella la resa è più alta perchè c'è più latticello al loro interno per la provola/caciocavallo e pizza cheese la resa è più bassa perchè sono più asciutte.
Ciao
Edited by giampiaereus - 10/10/2011, 16:05. -
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fantastico......
Dai daiiiiiii, che siamo già in QUATTRO a farcela da soli!!!
Un po' alla volta e contageremo anche gli altri 142 iscritti!!!
Tutti a casa a caseificare!!!!!!!!!!!!!!!
DOMANDA: l'ultima volta che ho fatto le mozzarelle ho congelato del siero.
Posso usarlo direttamente al posto dello yogurt, la prox volta?
Quanto ne dovrò mettere?. -
.fantastico......
Dai daiiiiiii, che siamo già in QUATTRO a farcela da soli!!!
Un po' alla volta e contageremo anche gli altri 142 iscritti!!!
Tutti a casa a caseificare!!!!!!!!!!!!!!!
DOMANDA: l'ultima volta che ho fatto le mozzarelle ho congelato del siero.
Posso usarlo direttamente al posto dello yogurt, la prox volta?
Quanto ne dovrò mettere? Anche il priore che caseifica!
Allora per quanto riguarda il siero bisogna conservare non il siero da cui poi si farà la ricotta ma il siero acido che rimane a fermentare insieme alla cagliata fino alla fase di filatura. A questo punto inizia il bello perchè prima di arrivare alla congelazione si possono seguire due strade (la seconda è quella più comoda e quella che uso io):
1) Il siero acido lo si scalda a 46° e lo si mantiente a quella temperatura per 12 ore (in un thermos è l'ideale) poi si toglie la panna che si forma in superficie e si raffredda in frigo per poi dopo un'oretta metterlo nel congelatore
2) Il siero acido si versa in un pentolino e si lascia a temperatura ambiente per 24h dopodichè si toglie la panna che si è formata in superficie e si mette nel congelatore.
Mi raccomando rispettate i tempi di maturazione del siero e non superate mai le 24 h dalla stufatura perchè il lasciarlo incubare troppo a temperatura ambiente potrebbe avviare delle fermentazioni anomale che provocherebbero delle anomalie nella cagliata della successiva caseificazione.
Per quanto riguarda le percentuali di utilizzo, come ho anche specificato nella guida, io mi attesto sul 2-3% se il siero acido è fresco altrimenti se è congelato lo raddoppio perchè col freddo metà dei fermenti muoiono.
Non è che puoi usarlo, LO DEVI usare al posto dello yogurt che ti è servito solo come starter per farti la tua coltura di Thermophilus e Bulgaricus.
Alle prossime
Giampiero
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opporcapuzzola..... io ho congelato il siero della filatura senza farlo maturare.
Posso farlo maturare, ora, facendolo scongelare o devo ricominciare tutto daccapo?
(tze'.... guarda che io e Daniele Pizzaroma, abbiamo cominciato a fare le nostre prime mozzarelle quando tu...... quando tu.....
vabbeh, tanto le balle non le so dire. L'abbiamo fatte per la prima volta 20 giorni fa. )
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.opporcapuzzola..... io ho congelato il siero della filatura senza farlo maturare.
Posso farlo maturare, ora, facendolo scongelare o devo ricominciare tutto daccapo?
(tze'.... guarda che io e Daniele Pizzaroma, abbiamo cominciato a fare le nostre prime mozzarelle quando tu...... quando tu.....
vabbeh, tanto le balle non le so dire. L'abbiamo fatte per la prima volta 20 giorni fa. )
Troppo tardi! La prosisma volta vorrà dire che utilizzerai il tuo siero congelato ma unito ad un vasetto di yogurt per dargli maggiore "spinta" e poi otterrai il tuo siero innesto perfetto col metodo che ti ho descritto. Consiglio di conservarlo in bottigliette da 500 ml di plastica che vanno bene per 10 litri di latte. Io caseifico sempre a multipli di dieci litri (di solito 20 o 30 litri alla volta) e così mi trovo bene. Ne congelo sempre un pò di più di quanto potrebbe servirmi (non si sa mai) e scrivo sulle bottigliette la data.
Comunque ho visto le ultime vostre "creature" sono già belle per essre partiti solo 20 giorni fa ma bisogna che le mani nell'acqua a 93°/94° ce le mettiate ben bene perchè dal nervo che avevano secondo me erano state filate a non più di 75°. Chiedimi pure quello che ti viene in mente, se so risponderti lo farò con piacere.
Alle prossime
Giampiero
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In effetti, forse erano anche un pelino meno di 75°.
Avevamo preparato poca acqua calda, secondo me e la pentola di alluminio ha disperso tantissimo calore, freddando rapidamente il tutto.
Grande Giampiaereus!
Prox volta la facciamo assieme! Peccato che questo sabato io sia "in trasferta".....
. -
jaws.
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Grande Giampiero , Casaro DOC !!!!! bravissimo, ti ammiro sempre piu' . -
.In effetti, forse erano anche un pelino meno di 75°.
Avevamo preparato poca acqua calda, secondo me e la pentola di alluminio ha disperso tantissimo calore, freddando rapidamente il tutto.
Grande Giampiaereus!
Prox volta la facciamo assieme! Peccato che questo sabato io sia "in trasferta".....
L'alluminio è bandito sia per il riscaldamento del latte che per la filatura. Troppi sbalzi termici. Io utilizzo un pentolone da 36 litri di acciao inox (anche quello non è il massimo ma questo passa il convento l'optimum sarebbe il rame) per scaldare il latte e lo lascio maturare sempre li avvolgendo la pentola con una coperta. Per la filatura utilizzo capienti contenitori di plastica (uno per filare e l'altro con acqua fredda per stemperarmi le mani e mettere le mozzarelle appena formate). Per filare un kg di pasta occorrono circa 4/5 litri di acqua salata. Prima ne verserai due litri per far riscaldare la pasta e poi, dopo aver buttato i primi due litri, verserai i restanti tre litri per snervare del tutto la pasta. Tieni presente però che se avrai sbagliato il punto di filatura della pasta (se ad esempio la togli ad un ph un pelino alto tipo 5,3) avrai bisogno di altra acqua per renderla più morbida e quindi anche il mio consiglio di partire con 5 litri andrà a farsi benedire.
La prossima volta la facciamo insieme in videoconferenza o al telefono se vuoi ti mando il cell con un MP. Io sarò a Roma dalla Calabria dal 20 al 22 Ottobre per una visita a mio figlio al Bambin Gesù. Se avessi avuto più tempo magari ti sarei venuto a trovare per farla veramente insieme.
Chi vivrà vedrà.
Ciao
Giampiero
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.Grande Giampiero , Casaro DOC !!!!! bravissimo, ti ammiro sempre piu' Troppo gentile Jaws! Me la cavo, però adesso voi insegnatemi a fare una buona pizza!
Saluti
Giampiero
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*emalimo*.
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Bravo Giampiero. Sei un grande. Guarda che è più facile fare una buona pizza che fare i capolavori caseari che fai tu. Quindi basta seguire le ricette ormai super collaudate che trovi qui nel forum e sei a cavallo. Se poi utiizzi la tua mozzarella ed le altre delizie di tua produzione non cè più niente per nessuno. . -
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ooooooooooo cavolo!!!!!!!!!!!! ma allora non sono l unico fuori di testa!!!!!!!!!!!!!! 
mi avete rubato l idea!!!!!!
ciao a tutti.. mi sono iscritto 2 giorni fa.. e ora spulciando il sito ho visto questo!!!!!
idea che mi gira da quasi 1 anno e mezzo!!! mi fa piacere di non essere l unico... dopo le parole di mia moglie al riguardo...
volevo farvi qualche domanda.. dato che devo partire da zero.. che attrezzi dovrei procurarmi per partire con mozzarelle e provola? non vorrei buttare i soldi prima di partire.. ho letto che sarebbe utile la pentola in rame... in acciaio però forse sarebbe piu comoda da pulire... oppure quelle acciaio e rame... con che fornello scaldate il latte? io avrei quelli di ferro grossi x il pomodoro... non so se sapete quali sono.. la mia idea e lavorare 20 litri se non diventa troppo impegnativo... il latte lo andrei a prendere in una cascina di un mio vecchio amico d infanzia.. e la seconda domanda riguarda la ricotta... si possono avere i passaggi anche per quella? non sarebbe male... il caglio lo prendo in farmacia?
scusate per tutte queste domande ma stamattina sono elettrizzato dal aver trovato questa discussione!!!!!
io sono come i bambini.. tutto e subito!!!!!
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