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giampiaereus
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CITAZIONE (Notturno_Italiano @ 10/10/2011, 15:27) fantastico...... Dai daiiiiiii, che siamo già in QUATTRO a farcela da soli!!!  Un po' alla volta e contageremo anche gli altri 142 iscritti!!! Tutti a casa a caseificare!!!!!!!!!!!!!!!  DOMANDA: l'ultima volta che ho fatto le mozzarelle ho congelato del siero. Posso usarlo direttamente al posto dello yogurt, la prox volta? Quanto ne dovrò mettere?
Anche il priore che caseifica!
Allora per quanto riguarda il siero bisogna conservare non il siero da cui poi si farà la ricotta ma il siero acido che rimane a fermentare insieme alla cagliata fino alla fase di filatura. A questo punto inizia il bello perchè prima di arrivare alla congelazione si possono seguire due strade (la seconda è quella più comoda e quella che uso io):
1) Il siero acido lo si scalda a 46° e lo si mantiente a quella temperatura per 12 ore (in un thermos è l'ideale) poi si toglie la panna che si forma in superficie e si raffredda in frigo per poi dopo un'oretta metterlo nel congelatore
2) Il siero acido si versa in un pentolino e si lascia a temperatura ambiente per 24h dopodichè si toglie la panna che si è formata in superficie e si mette nel congelatore.
Mi raccomando rispettate i tempi di maturazione del siero e non superate mai le 24 h dalla stufatura perchè il lasciarlo incubare troppo a temperatura ambiente potrebbe avviare delle fermentazioni anomale che provocherebbero delle anomalie nella cagliata della successiva caseificazione.
Per quanto riguarda le percentuali di utilizzo, come ho anche specificato nella guida, io mi attesto sul 2-3% se il siero acido è fresco altrimenti se è congelato lo raddoppio perchè col freddo metà dei fermenti muoiono.
Non è che puoi usarlo, LO DEVI usare al posto dello yogurt che ti è servito solo come starter per farti la tua coltura di Thermophilus e Bulgaricus.
Alle prossime
Giampiero 
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44 replies since 10/10/2011, 13:36 7964 views
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