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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ciao jeans 
Io l'ho fatto un paio di volte con 10 litri ed è un po' impegnativo.... con 20 lo sarà di più.
Servono pochissimo attrezzi e ce li avrai già:
un pentolone per scaldare il latte,
il caglio
un termometro (ottimo quello IKEA, che suona quando raggiunge la temp)
E un altro paio di pentoloni per la filatura.
Il fornellone va benissimo!
IN BOCCA AL LUPO!. -
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Non state bene. . -
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Vinnie sto ridendo di brutto, mi hai fatto morire!!! . -
Filipposky.
User deleted
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.ooooooooooo cavolo!!!!!!!!!!!! ma allora non sono l unico fuori di testa!!!!!!!!!!!!!!
mi avete rubato l idea!!!!!!
ciao a tutti.. mi sono iscritto 2 giorni fa.. e ora spulciando il sito ho visto questo!!!!!
idea che mi gira da quasi 1 anno e mezzo!!! mi fa piacere di non essere l unico... dopo le parole di mia moglie al riguardo...
volevo farvi qualche domanda.. dato che devo partire da zero.. che attrezzi dovrei procurarmi per partire con mozzarelle e provola? non vorrei buttare i soldi prima di partire.. ho letto che sarebbe utile la pentola in rame... in acciaio però forse sarebbe piu comoda da pulire... oppure quelle acciaio e rame... con che fornello scaldate il latte? io avrei quelli di ferro grossi x il pomodoro... non so se sapete quali sono.. la mia idea e lavorare 20 litri se non diventa troppo impegnativo... il latte lo andrei a prendere in una cascina di un mio vecchio amico d infanzia.. e la seconda domanda riguarda la ricotta... si possono avere i passaggi anche per quella? non sarebbe male... il caglio lo prendo in farmacia?
scusate per tutte queste domande ma stamattina sono elettrizzato dal aver trovato questa discussione!!!!!
io sono come i bambini.. tutto e subito!!!!!
Ciao jeans, rispondo nell'ordine ai tuoi interrogativi.
1)Riguardo la pentola quella che uso io che è poi quella che vedi in questo tutorial è una pentola d'acciao della capienza di 30 litri comprata sulla baia in Germania e pagata 26 euro compreso il coperchio. Il rame è sempre il rame ma costa molto ed è poco pratico anche a livello di pulizia. Altri strumenti sono dei capienti contenitori di plastica (specialmente se vuoi caseificare 20 o 25 litri di latte come faccio io) ed un buon cucchiaio di legno col quale ti aiuterai durante la filatura.
2)Per il fornello io uso quello centrale della mia cucina, fornisce una bella fiamma e la pentola ci sta comoda e si mantiene molto sotto la cappa quindi anche una posizione comoda per mescolare di tanto in tanto. Non credo ci sia bisogno di utilizzare i fornelli/bruciatori per le conserve a meno di non caseificare 100 litri di latte!
3) Come ti ho già detto io caseifico in genere 20/25 litri di latte ma credo che per un neofita 10 litri siano un buon banco prova poi avrai modo di aumentare in modo graduale. Guarda che mettere le mani nell'acqua a 90° fa male specialmente all'inizio che non si sa come comportarsi e come trattare la massa da filare e mozzare.
4) Per quanto riguarda la ricotta dalla parola stessa ri - cotta significa che il siero che toglierai dopo la rottura della cagliata anzichè buttarlo lo metterai in una pentola e poi sul fuoco basso-basso. Quando la temperatura avrà raggiunto i 60° aggiungerai un 10% di latte crudo (che preventivamente ti sarai conservato) per dare alla massa quel grasso ulteriore che manca e che darà alla ricotta morbidezza e maggiore gusto. Mescola di tanto in tanto e quando la temperatura salirà intorno ai 90° vedrai addensarsi in superficie i primi fiocchi. A quel punto non mescolare più e lascia che i fiocchi diventino sempre più grandi e consistenti. Spento il fuoco la ricotta potrà essere raccolta con una schiumarola e poi riposta nelle fuscelle per lo sgrondo del siero. Il siero tiepido può essre usato come lassativo se ingerito in gran quantità oppure come regolatore della flora batterica se ingerito in piccole dosi. Alle donne potrebbe fare schifo ma se spalmato sulla pelle con un batuffolo di cotone dona al viso lucentezza ed elasticità.
5)Il caglio liquido cerca di procurartelo in un caseificio. Dalle mie parti in farmacia non si vende forse tu sarai più fortunato. Il contenuto di una bottiglietta di succo di frutta ti basta per caseificare 3 quintali di latte, vedi tu!
Ora basta perchè ho già scritto un poema.
Alle prossime
Ciao
Giampiero. -
eraclio.
User deleted
caspita Giamp solo 26 euro per un pentolone di 40 lt?...spettacolo! A me un consorzio me me ha chiesti 150. Comunque acciaio e non sbagli. . -
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avete tutta la mia ammirazione.... 
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ustica, secondo me, se c'è un candidato ideale che possa aggregarsi a noi in questa folle cosa, sei tu.
guarda che devi solo seguire una procedura abbastanza elaborata, ma certo non difficile per chi sforna quel continuo bendiddio che sforni tu.
Abbi fiducia, è divertentissimo!
Giampiero, a te chiedo una cortesia, se puoi.
Apri una bella discussione in cui descrivi come fare la ricotta.
È una cosa troppo buona e sarebbe bellissimo fare una pizza con la mozzarella fatta da noi e col cornicione ripieno di ricotta "autarchica".
Poi davvero ci mancano solo i mulini casalinghi e saremmo pronti.
Per il manicomio
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Ettore , grazie per la fiducia ma , c'è un ma ....non sopporto assolutamente l'odore del latte caldo , tant'è che non mangio ricotta fresca , panna , latte . è un brutto limite ma , per fortuna , poi mangio tutto quello che sono i derivati.... 
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te.....sei un fenomeno !!!!!!!
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.caspita Giamp solo 26 euro per un pentolone di 40 lt?...spettacolo! A me un consorzio me me ha chiesti 150. Comunque acciaio e non sbagli.
La pentola che ho acquistato è da 30 Lt non da 40. La comprai due anni fa quindi ora i prezzi potrebbero essere un pò più alti.
Ciaoustica, secondo me, se c'è un candidato ideale che possa aggregarsi a noi in questa folle cosa, sei tu.
guarda che devi solo seguire una procedura abbastanza elaborata, ma certo non difficile per chi sforna quel continuo bendiddio che sforni tu.
Abbi fiducia, è divertentissimo!
Giampiero, a te chiedo una cortesia, se puoi.
Apri una bella discussione in cui descrivi come fare la ricotta.
È una cosa troppo buona e sarebbe bellissimo fare una pizza con la mozzarella fatta da noi e col cornicione ripieno di ricotta "autarchica".
Poi davvero ci mancano solo i mulini casalinghi e saremmo pronti.
Per il manicomio
Ettore ci avevo pensato ma mi mancano le foto per fare un bel tutorial come quello fatto sulle mozzarelle. Appena caseifico faccio le foto alle fasi di preparazione della ricotta e posto tutto.
Ciao ed alla prossima
Giampiero
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Grandissimo Giampiero.
Grazie
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Ciao a tutti,
mi sono cimentato anche io con una piccola prova (2 litri di latte crudo, temperature ok, eccetera) ma a me le mozzarelline sono venute un po' aspre.
Che cosa può essere successo? Di seguito vi posto qualche foto
Qui sto mettendo il siero acido di innesto nel latte crudo a 40 gradi:
Trascorsa una mezz'ora abbondante, ho preparato il caglio da mescolare al latte:
Una bella mescolata:
Ed a riposo (circa un oretta) a temperatura costante:
Trascorso questo tempo il latte ha cagliato; qui la fase iniziale della rottura della cagliata:
E qui la fase finale di rottura della cagliata:
La cagliata rotta l'ho lasciata maturare per 2 ore e mezza circa. Al momento giusto (prova di filatura andata a buon fine) ho tolto la cagliata dal siero e l'ho fatta spurgare una mezz'oretta:
Una volta spurgata, la cagliata l'ho tagliata a fettine sottili e nel contenitore ci ho versato l'acqua di filatura:
Qui la fase di lavorazione della pasta:
Qui la formatura:
Qui le mozzarelline finite:
Come detto le mozzarelline sono venute un po' aspre: come mai?
Ciao e grazie. -
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Come avevi ottenuto il siero acido aggiunto al latte?
Così su due piedi mi verrebbe da imputare la cosa a due motivi. Il primo potrebbe essere un eccessivo uso di caglio; la dose di 4 ml per 10l di latte e cioè un cucchiaino di caffè scarso dipende anche dalla temperatura esterna (in estate si può benissimo dimezzare). Il secondo potrebbe essere un'eccesiva acidità del latte messo a cagliare, per questo ti chiedevo come avevi ottenuto il siero acido. Alcuni per abbassare il Ph usano aggiungere acido citrico e così facendo riducono anche ad un terzo i tempi di maturazoine ottenendo però un prodotto leggermente acidulo. Molte mozzarelle in busta sono un pò acidule perchè ottenute tramite questa lavorazione. Non ti demoralizzare e prova la prossima volta con almeno 5 litri. Con soli due litri se si "sgarra" anche una minima dose di siero piuttosto che di caglio non si viene perdonati. In 5 o ancora meglio 10 litri tutto è più "spalmato"
Ciao
Giampiero. -
Napoli72.
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Che meraviglia....Bravissimo! Le fai anche con il latte di bufala? .
Il mio "Fior di Latte"Appunti di caseificazione casalinga |
