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ciao stefania io ho il kenwood anche se il modello superiore però sicuramente ci sono dei punti in comune e se ti dico che incordo pure farine deboli in mix.. è tutto dire 
come ti hanno gia detto è fondamentale con questo caldo usare acqua molto fredda .. inizia impastare con il gancio K .. il primo minuto a bassa velocità così tutto si amalgamerà e poi vai alla velocità 4 di solito in 8 minuti dovresti avere tutto incordato l'impasto attaccato al gancio .. dopo inserisci l'olio e il gancio per impasti e e fai girare fino a quando tutto non si sarà di nuovo agganciato al gancio continua a farlo girare per qualche minuto e vedrai che l'impasto sarà bello gommoso e idratato quando lo staccherai dalla ciotola avrai un bel blob che non si romperà ma si estenderà giusto una giro di piega e vai diretta in frigo .. prima facevo tutte le pieghe per 1 ora.. ma ormai ho sperimentato che anche non facendole raggiungo lo stesso risultato.
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Agga gagga.
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Ciao Raga, aiuto!!!
Sono gg che continuo a fare tentativi di incordare a "solo" 75% con semola 100% giusto per imparare a farlo. Poi ci faccio semplice pane. 250g di farina (magari anche questo fa rallentare..) senno mi riempio la casa di pane....
Pero non riesco a scendere sotto i 40/45' di pressoche continuo impastamento (ken major ), anche Fausto mi pare di capire k va in continuo.
Ho letto tante discussioni qui tutte belle, ma mi sono un po perso: partenza da acqua o farina, stop si o no quando aggiunta farina, etc... insomma ne siete venuti a capo nello standardizzare un metodo? Grazie mille. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ciao,
guarda questo video.
E' pressoché completo (manca solo un minuto iniziale) e ti risolve ogni dubbio
Video. -
Agga gagga.
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Eccomi qua, ciao Ettore e Grazie mille.
Ho voluto provare subito stasera. 35 minuti: direi un po meglio, ma ancora 15' di troppo..
Temperatura acqua: 15 gradi e 75%, farina 300g, e chiusura impasto a 24,5.
Mi stavo chiedendo se con un impasto mini come questo magari la planetaria non arriva a scaldare poi cosi tanto, anzi un'acqua meno fredda non potrebbe aiutare, scaldando, ad incordare prima?
Agostino. -
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Ciao agga prova ad usare acqua gelida! io incordo con la planetaria in massimo 15 min.. senza neanche fare lo stop in frigo, ma ti consiglio di impastare partendo dalla farina ,acqua gelida prima con la foglia appena incorda fai uno stop e metti in frigo per 30 min poi metti il gancio inserisci l'olio e dopo qualche minuto il sale. Se neanche così riesci cambia farina 
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Agga gagga.
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Ok proverò grazie!! Nel week poi vi dico. Ma con temper non ho problemi mi esce a 24 gradi.
Quel che non ho (ancora) provato è lo stop. Vediamo, essendo le mie prime idrataz > 65 magari hai ragione ho proprio una farina da cambiare.... -
Agga gagga.
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Niente da fare, anzi peggio: con la semola (pane) dopo un ora niente, quasi incordava ma poi smontava.
Con garofalo 350 meglio ma ancora 50' . Provato qualche stop e sembrava aiutare. Ribaltavo piu e piu volte impasto dal gancio e semrava aiutare ad asciugare ma poi sempre 50' almeno."
Invece di imparare mi sembra. di disimparare....
Temperatura acqua: stavolta ho provato ad usarla tiepidina xche l'altamura mi dovrebbe uscire a 28 e con acqua fresca non superavo i 24
Poi comunque foccace buonissime pero a sto punto meglio procare a mano... ;-)). -
Agga gagga.
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Novita di oggi: ho rifatto il pane, cioe la mia palestra di impastamento al 75%, ma stavolta: impastato 1' o due solo acqua e farina. Dopo autolisi di 20' aggiunto lievito e zucchero e impastato con foglia staccando impasto ogni minuto. Dopo 10' / 15' impasto quasi incordato, peccato che avevo ancora olio da aggiungere. Aggiungendo ho chiuso in 25'. Decisamente meglio, ma credo si possa far ancora meglio. Ad esempio se aggiungessi olio quando aggiungo il lievito dopo autolisi? Forse potrei scendere a 20' ? . -
Agga gagga.
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Credo di aver finalmente capito, con un altro tentativo, i suggerimenti di Ettore, ilfaust_ e altri.
Ho seguito il seguente procedimento che per la prima volta ha funzionato (grazie a voi):
1) Partenza con la foglia.
2) Solo acqua e farina (tutta la dose). Giro un minuto o due a velocità bassa (1-2 del ken), giusto il tempo di compattare in una pappina. Stop di 15-20 minuti (Forse questa pseudo autolisi non sarebbe necessaria, non ricordo se ho fatto di testa mia o se è uno dei suggerimenti...)
3) Quindi inizia la festa: a palla ( vel 4 del ken, troppo? ma meno mi sembra "inutile" ) per 30" poi stop. Stacco l'impasto dalla foglia.
Riparto a palla per 15/30" poi stop. Stacco, etc... per una 10ina - 15ina di volte.
4) Verso chiusura impasto, aggiungo sale e poi l'olio a filo e
5) do una finitura col gancio.
Grazie raga', vi prego correggetemi o fatemi sapere se non ho tenuto conto di altri suggerimenti importanti. Con tutti i thread che ho letto qui sul forum, scusate, ma mi è rimasta anche un po di confusione in testa.... -
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Mmah, non so, io faccio in maniera leggermente diversa:
- inizio da tutta la farina e un 80% dell'acqua, con la foglia a vel. bassa e poi, appena compattato, continuo con l'acqua, cercando di mantenere l'idratazione
- passo al gancio, a palla, con pause solo se la temperatura sale troppo (e se ho pazienza)
- verso al fine, inserisco il sale
- olio, se richiesto, a impasto totalmente incordato
Incordare quando è a pappina è quasi impossibile.. -
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Ciao a tutti.
Leggo questo post perché sono alla ricerca di risposte.
Ho acquistato la Spice Emilia ed ho provato subito un impasto per la pizza in teglia (1100 gr farina Garofalo W350, 920 gr acqua fredda, 5 gr lievito birra fresco e 12 gr sale).
Ho inserito tutta la farina in planetaria assieme al 70-80% di acqua (con lievito sciolto al suo interno).
Velocità 3 con gancio...
Risultato finale? Pappetta informe nonostante abbia anche tentato con una pausa di 10 minuti.
Dove ho sbagliato?
Qualcuno sa come aiutarmi?
Grazie... -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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uhmmmm..., strano.
Forse la planetaria? Che modello è?. -
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Spice Emilia da 7lt 1000W.
Avevamo anche lo sconto confraternita sul sito.. -
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Ciao, uso anche io la Spice Emilia e con molta soddisfazione.
All'inizio uso la foglia per impastare tutta la farina e l'80% circa dell'acqua in cui ho sciolto il lievito (LDB o LNL), parto da velocità basse e via via aumento fino quasi al massimo per circa una decina di minuti.
Si possono fare degli stop quando hai la massa sulla foglia per staccarla e ripartire come consigliato dai più esperti, intervento che si può ripetere anche più volte e che male non fa ma io riesco anche solo facendo una o due volte.
A questo punto inserisco circa la metà della restante acqua con il sale sciolto dentro (o quasi sciolto non importa) e l'altra metà a filo leggero per non perdere l'incordatura già formata e se vuoi anche l'olio, ma sempre a filo poco per volta.
Incorporato il tutto stacco la foglia e metto il gancio e riparto da velocità bassa, poi salgo fino al max considerando che all'inizio l'impasto tenderà a rilassarsi sul fondo ma poi ritornerà su.
Cerco di salire di velocità abbastanza in fretta perché se perdi troppo tempo all'inizio poi la temperatura della massa sale ed alla fine è troppo calda, infatti io la controllo per non eccedere i 25/26 gradi, altrimenti mi fermo e nei casi più "gravi" vado di stop in frigo, ma ormai in genere non arrivo mai al limite.
L'impastatrice, di cui all'inizio avevo anche io qualche dubbio, direi che va benone e per quello che costa è veramente un "best-buy" per me, i risultati sono soddisfacenti con idro al 80/85%...
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Con una kitchen aid artisan 4,8L, posso impastare 2 panetti da 650gr contemporamente con la foglia e ad alta velocità o è meglio che ne impasti solo 1?
Le istruzioni parlando di al massimo 800gr di farina usando il gancio e velocità massima 2..
Incordare con la PlanetariaAlta Idratazione |
