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Notturno Italiano.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Come è stato correttamente fatto notare, manca un piccolo elenco dei (pochi) termini tecnici utilizzati da chi si occupa di pizza napoletana.
Cominciamo.FASI DELL'IMPASTO:
1) impasto (vedremo oltre i diversi tipi di impasto);
2) puntata (1° lievitazione - In questa fase lievita l'intera massa);
3) staglio (divisione della massa in blocchi più piccoli;
4) formatura (manipolazione dei blocchi di pasta risultanti dallo staglio e formazione dei panielli - serve a rafforzare il glutine);
5) apretto (o "appretto") - forse è più corretto "apretto" (2° lievitazione - In questa fase lievitano i singoli panielli);
6) rigenero (fase "opzionale" - nuova manipolazione dei panielli, sostanzialmente identica alla formatura - vedi 4 - si usa quando l'apretto è molto lungo e il paniello si rilassa troppo - rigenera la maglia glutinica rilassata);
7) stesura (allargamento del paniello a dargli forna di disco);
8) infornata;
9) Punto-Pasta (stato dell'impasto che determina la fine dell'azione di impastamento, con riferimento al grado di formazione della maglia glutinica) - abbreviazione "PP"Tipi di impasto.
Diretto (tutti gli ingredienti vengono immessi nell'impasto durante un'unica fase)
Indiretto (l'impasto si forma in due diverse fasi: pre-impasto e impasto)
I pre-impasti sono sostanzialmente due:
Biga e Polish (o "poolish") che si differenziano soprattutto per un diverso grado di idratazione (il polish è molto più idratato) e che conferiscono alveolatura e sapori più caratteristici;
Semi-Diretto (L'impasto è preceduto dalla preparazione del lievito naturale, che a sua volta è una sorta di mini-impasto)
Tradizionalmente l'impasto della pizza napoletana è un diretto, ma non ci sono motivi "religiosi" che ne impongano l'uso.Altri termini utilizzati.
Idratazione: E' la percentuale di acqua immessa nell'impasto, calcolata rispetto al totale della farina (NB: non viene calcolata sul totale dell'impasto, ma della sola farina!).
Esempio:
gr 1000 farina
gr 700 acqua
Idratazione al 70%.
Alveolatura: è il modo in cui gli alveoli (i buchi dell'impasto, formati dai gas della lievitazione) si distribuiscono all'interno dell'impasto stesso e si caratterizza per dimensioni e distribuzione più o meno omogenea.
Autolisi: E' una fase facoltativa del processo di impasto. Consiste in una pausa più o meno lunga durante l'impastazione, nel corso della quale si forma spontaneamente la maglia glutinica, anche in assenza di azione di impastamento.
Amilolisi: Azione di degradazione dell'amido in zuccheri semplici. Enzima responsabile: Amilasi (Alfa-Amilasi e Beta-Amilasi)
Proteolisi: Azione di degradazione delle proteine (per lo più il glutine) in aminoacidi. Enzima responsabile: Proteasi
Lipolisi: Azione di degradazione dei grassi in glicerolo e acidi grassi. Enzima responsabile: Lipasi.
Fare le pieghe: Azione di piegatura dell'impasto, fatta allo scopo di formare la maglia glutinica. (vedi video: Video )
Edited by Notturno Italiano - 8/9/2014, 11:39.
Mini-dizionario della pizza Napoletana |