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framarKo.
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Eccomi qua a cercare di spiegare quello che faccio da trent'anni tutte le Domeniche. La pasta all'uovo (tagliatelle).
L'esecuzione è quella di mia madre Bolognese almeno per gli ingredienti, che sono solamente farina e uova. Il sale non va aggiunto per le tagliatelle, una volta fatte si devono asciugare un po', prima di tagliarle e questo sarebbe ostacolato dal sale, discorso diverso se la sfoglia serve per le lasagne dove la pasta è subito messa nell'acqua bollente.
All'inizio facevo tutto a mano poi con l'avvento della Ken ho provato ad usarla e dopo varie prove ho ottenuto un impasto praticamente uguale a quello a mano (verificato più volte). Allora, uova fresche, possibilmente gialle, farina O di un buon molino.
Si rompono le uova nella vasca della Ken posta su una bilancia, le uova non pesano tutte uguali, si moltiplica per 1,8 e viene fuori il peso della farina, vedrete che difficilmente dovrete correggere la quantità e si versa in un sol colpo tutta nella vasca che si monta sul Ken. Si avvia a 1. Una premessa, nella pizza l'impasto deve essere liscio e plastico, le tagliatelle invece, devono essere toste e rugose, quindi la procedura dell'impasto è esattamente inversa, cioè bisogna impastare il meno possibile, quindi nel giro di uno due minuti l'impasto è pronto, in pratica appena si forma il fuso è a posto. Si toglie dalla vasca si sistema manualmente dandogli la forma di una sfera, proprio come se stessimo facendo lo staglio. E poi... Stendereste la pizza senza fare l'apretto?... Ebbene qui valgono le stesse regole, se provaste a questo punto a fare la sfoglia vi troverete con una massa talmente elastica che vi andrà via per sempre la voglia di tagliatelle. Prendete un contenitore poco più grande dell'impasto e chiudete ermeticamente l'impasto e ponete in luogo a T.A. Per quanto tempo? Si deve rilassare la maglia, quindi dai 60/90' sono sufficienti per una farina debole, è solo a questo punto che inizierete a stendere con tavola e mattarello rispettando l'orientamento del "paniello", mi raccomando non reimpastate... per ovvie ragioni.
Quando avrete acquistato la sufficiente manualità, vi troverete a stendere sei uova in 6/8'
Appena possibile pubblicherò un video che potrebbe servire a chi si accinge per la prima volta a questa creazione centenaria tanto cara nei tempi che furono. fra-marKo
Edited by framarKo - 5/2/2012, 18:01. -
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bellissimo post fra' marko... da incorniciare! Incredibile il fatto che tu le faccia da 30 anni ogni domenica... ci vuole una costanza da far invidia! E sicuramente adesso che ho questa ricetta, avrò voglia di provarla. Un bel ragù fatto coi Solea e via! 
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grazie framarKo , non aspetterò molto per provarla , forse proprio questo sabato......popolazione dell'Emilia-Romagna, tocca a voi....la ricetta per un bel ragù , chi la posta ? 
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Grazie framarKo.
I tuoi post sono sempre "mirati" ed utili.
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Fabbio80.
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grandi dritte, complimenti . -
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beh, che dire....
Qualche consiglio e una pratica antica torna possibile.
Il relax della pasta è un consiglio fondamentale, così come il calcolo della farina sulle uova e della differenza tra impasto x la sfoglia e quello x le tagliatelle.
Domenica so cosa fare.
E spero di postare il mio ragù già sabato.
grazie framarko. -
*emalimo*.
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Non ho per niente praticità della pasta fatta in casa, se non quando a casa di mia mamma fino a qualche hanno fà era tradizione per il pranzo di Natale fare i ravioli con tassativo ripieno di brasato fatto il giorno prima e pasta fatta in casa, niente impastatrice, impasto fatto a mano poi fatto passare nella macchina manuale " Imperia "....ben venga quindi la ricetta di FraMarko, non sapevo ad esempio dell'importanza sul rapporto peso uova e farina....Per quanto riguarda il ragù, non cè storia, lo faccio spesso e volentieri ed è una prelibatezza, a mio giudizio meglio delle mie pizze. La prossima volta che lo faccio ne darò documentazione.
Ciao Ema
Edited by *emalimo* - 24/1/2012, 09:28. -
jaws.
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Grande Massimo, anche a noi piace farci la pasta in casa nei week end , molto interessante il calcolo farina/peso uova con tutte le tue osservazioni preziose ! grazie . -
giowall.
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Mi diletto anch'io con la sfoglia tirata con il mattarello e anch'io impasto con l'impastatrice, solo che io la faccio andare per 10 minuti, finché è bella liscia. La prossima volta proverò a impastarla meno per lasciarla come la tua 'rugosa'.
Io uso la farina Gran Pasta del Molino Quaglia e aggiungo il 50% di peso in liquidi (normalmente uova intere).
POi stendo la sfoglia (dopo averla fatta riposare per 1 ora), la lascio asciugare per circa 30 minuti, arrotolo e taglio (compito di mio marito).
Per quanto buona sia la pasta fresca acquistata, non avrà mai il sapore di quella fatta in casa!
Se ne avanziamo, la mettiamo in un sacchetto di quelli per panettoni e in frigo si mantiene anche per una settimana!
Valeria. -
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Ciao Giowall.... Occhio che la ricetta di framarko non è per la sfoglia, ma solo per le tagliatelle.
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giowall.
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Ciao Giowall.... Occhio che la ricetta di framarko non è per la sfoglia, ma solo per le tagliatelle.
Sì, certo: la sfoglia delle tagliatelle, non la pasta sfoglia dei croissant!
Valeria. -
Bupa75.
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Invece se si volesse fare un impasto per fare la pasta al torchio la consistenza dell'impasto deve essere tipo farinoso tipo una sbrisolona.... perchè ci penserà la vite senza fine a compattare il tutto verso le trafile. le proporzioni non saranno tutte uova ma 1/2 uova e 1/2 farina.
@Framarko è possibile che mi abbiano consigliato di usare una farina 00 perchè con la 0 c'è il rischio che l'impasto diventi più "nero"
il trucchetto del rapporto uova/farine non lo conoscevo neanche io.
Luca
Quando rientra mia suocera da Palermo, vi posto la ricetta del suo ragù!!! però non è per tutti..... è bello unto! E' un ragu che lascia sempre quel bel sughino rosso in fondo al piatto.... sicuramente non Light.
Luca. -
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Adesso vi dico la mia bestemmia...
Faccio abbastanza spesso della pasta in casa. Possono essere tagliatelle, delle sfoglie per lasagna o per fare dei ravioli, ma la faccio sempre nello stesso modo, a parte lo spessore che per le tagliatelle è leggermente maggiore. Qual'è il mio peccato? E' che io uso della semola di grano duro, ma ci aggiungo le uova.
La regola direbbe che la pasta all'uovo si fa con il grano tenero, come fa Framarko, e con la semola di grano duro si aggiunge solo acqua.
Io no. Io metto le uova nella semola, e ne ottengo un sapore sublime.
Uso tipicamente un uovo medio per 90 gr di semola (aggiustabile con qualche goccio d'acqua se le uova sono troppo piccole) ed impasto abbastanza velocemente con il Kenwood, fino ad ottenere una massa ruvida ma compatta. Sfoglio con l'Imperia a motore, e qui bisogna metterci attenzione, perchè l'operazione non è immediata e richiede molti passaggi nella macchinetta, fino allo spessore richiesto.
Qualche volta invece della semola ho usato la farina di Kamut® o di farro (farro dicocco) che sono sostanzialmente grani duri con sapore diverso.
In ogni caso ho ottenuto della pasta eccellente, con sapore caratteristico della farina usata e la morbidezza delle uova.
A noi CI PIACE...
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Scuz
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Capperi, Mike, questa si che è una novità, per me!
Grano duro con le uova per me è veramente nuova!
A questo punto, io bandirei una sorta di "certamen" per voi due!
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framarKo.
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Allora allora, intanto ringrazio tutti per le note positive che avete avuto per questa mia. Sapete, scrivere una ricetta che si ritiene importante ed avere la conferma della sua validità è una grande soddisfazione ed anche un tributo a questa pratica antica che mi è stata tramandata. (la mammina ne sarebbe orgogliosa).
Io per le tagliatelle uso tutte le farine ad esclusione della 00. Quindi dal grano duro all'integrale, dal farro al kamut.
Per l'integrale uso il 50% di acqua, mi sembra più gradevole...
Attenzione, se aggiungete l'acqua le tagliatelle nel giro di poche ore vireranno al verde, non chiedetemi perchè, se invece nei vostri impasti userete solo uova e le farete asciugare velocemente (ambiente asciutto) le potrete conservare a T.A. per molto tempo.
@ mikecas: Non dici una bestemmia, da Pescara in giù tradizionalmente si usa la farina di grano duro, e come ben dici con l'acqua.
Visto che usi l'Imperia ti do una dritta, una volta arrivato a misura con la sfoglia, prima di passarla nella "tagliatrice", lascia la sfoglia ad asciugarsi un po'. Ripassala ora sullo stesso rullo dove l'avevi passata precedentemente, vedrai che la superficie diventerà rugosa. Questa rugosità è artificiale, non ha niente a che vedere con quella che viene se tiri la sfoglia con il mattarello. Se è vero che impastando a mano o con la Ken non noto grande differenza , questa c'è eccome se la tiro con l'Imperia.
Ricordo anni fa' che non avendo il tempo di fare "l'apretto" la passai con i rulli.... mi sentii dire, "Scusa, ma non facevi prima a comprarle?" Naturalmente non voglio togliere niente al tuo metodo, magari tu usi degli accorgimenti che non conosco e le tue tagliatelle sono migliori delle mie, ed è proprio per questo che è bello confrontarci. Saluti..
PASTA ALL'UOVO FATTA IN CASA |
