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Sindik
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Coppi caro... sono uscito da altri siti per le troppe liti che nel lungo periodo oscuravano l'abilità tecnica di tanta gente veramente preparata....
Si esatto... si dovrebbe scrivere un dizionario dei termini... quello che per me è lievitino per altri è un riporto... per te un criscito... e chi lo sà?!
molte sono le sfumature terminologiche in ambito alimentare.... ma proviamo a capirci... senza dare un nome a quella sorta di pre-impasto che ci serve per aumentare l'acidità.....
Quando si guarda una pizza... impressiona il cornicione... se questo è ben sviluppato tendiamo a dire "bella pizza..." ma il cornicione non è l'unico elemento d'eccellenza!.... se al cornicione viene abbianato il "leopardo" la pizza è veramente buona.... ma il leopardo... non deve essere uno qualsiasi... deve avere macchie nere piccole (4-6 mm) e sprattutto uniformi... per ottenere un buon leopardo devi perforza abbassare il PH... questo lo puoi ottenere oltre che con la puntata lunga anche con l'aggiunta di "pasta acida".....
Io nel mio precedente post... intendevo un pre impasto... un po' idratato... (70%) fatto con pochissimo lievito... e tanta maturazione (anche 48 ore, se slievita meglio!)... da aggiungere all'impasto finale in quantità di 150/200 g/litro....
Questo ti aiuterà ad abbassare il ph... quindi ottieni prodotti ottimi anche senza cellefrigo....
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coppi.
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CITAZIONE (Sindik @ 26/1/2012, 14:31) Quando si guarda una pizza... impressiona il cornicione... se questo è ben sviluppato tendiamo a dire "bella pizza..." ma il cornicione non è l'unico elemento d'eccellenza!.... se al cornicione viene abbianato il "leopardo" la pizza è veramente buona.... ma il leopardo... non deve essere uno qualsiasi... deve avere macchie nere piccole (4-6 mm) e sprattutto uniformi... per ottenere un buon leopardo devi perforza abbassare il PH... questo lo puoi ottenere oltre che con la puntata lunga anche con l'aggiunta di "pasta acida".....
Io nel mio precedente post... intendevo un pre impasto... un po' idratato... (70%) fatto con pochissimo lievito... e tanta maturazione (anche 48 ore, se slievita meglio!)... da aggiungere all'impasto finale in quantità di 150/200 g/litro....
Questo ti aiuterà ad abbassare il ph... quindi ottieni prodotti ottimi anche senza cellefrigo....
questo me lo copio/incollo e me lo imparo a memoria....
info preziosissssssima questa!!!!
sabato non posso rischiare... e vado con il mio solito diretto con 0,5gr x litro di LB.... ma alla pizzata successiva proverò certamente questo "lievitino"....
....ma l'acqua e la farina utilizzate x il lievitino sono poi da "togliere" al totale della farina e dell'acqua che si andrà ad aggiungere x fare l'impasto, oppure, si mantiene la ricetta solita, e si aggiunge semplicemente il lievitino?????
coppi
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Sindik
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Siamo pizzaioli, mica farmacisti... Ok la precisione ma senza accanirsi troppo... perchè spesso accanendosi sui grammi... spesso si perde l'attenzione su altri elementi importanti... (esempio le temperature... i tempi... )
Mantieni la ricetta solita... al lievitino mettici solo il giusto sale... giusto per tenerl lontani i vermi  il sale anche è un conservante!....
Usa anche pochi grassi... possibilemente olio EVO ... 30g/litro
io non sono da strutto...
Si fai bene a non fare questi esperimenti quando ti trovi nella situazione dove "non si può sbagliare" come tutte le prove... va fatta con calma... si deve trovare la quadra... al primo tentativo è difficile azzeccare tutto! e spesso se sbagli qualcosa... non ottieni un risultato soddisfacente!
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Coppi ti chiedo un favore, da qui nn lo posso fare...prendi una foto dal mio post " c era la luna..." e un altra dal mio ultimo post sul crescitone ...
Mi PIACEREBBE si discutesse, soprat cn sindik, sul discorso leopardatura e ph, io nn ne so nulla, come già detto, mi limito a pizzare...
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coppi.
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Giuse... mi offrirai una pizza un giorno.....
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Hai ragione...sono proprio senza vergogna 
Io mangerò una tua d pizza cn strutto
Tu una mia...
Noti differeze nella mako?
Io NO
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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mako figlia dell'acidità?
Intuizione fantastica, Sindik!!!!!!!!!
Ecco perché tanti ti amano.... (e "alcuni" ti odiano...) 
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Sindik
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Heehh...vabbè ma chi mi odia so che in fondo... se non mi ama... perlomeno mi vuole bene! hehehe che perla di OTTIMISMO!
mi sembra che in questo forum si è tutti amiconi... e mi state facendo pure tornare la voglia di dire la mia... sperando che non ci sia dinuovo qualcuno che mi si attacca al polpaccio morsicandomi appena dico qualcosa di troppo furoi dal "disciplinare"
Il "leopardo" è sinonimo di acidità... (o meglio... di corretta acidità... perchè si va troppo in acido le macchie diventano enormi e si passa dal bianco al bruciato in 3 nanosecondi)
Voglio però mettere le mani avanti... non voglio dire che il leopardo lo potete ottenere con il criscito... ci sono diversi modi per ottenerlo e una di queste è il criscito....
@DELTAGIALA: il tuo leopardo mi sebra buono...a veder cosi hai anche idratato parecchio.... tu come hai fatto a "cacciare questo leopardo"?
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jaws
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Molto interessante il tuo intervento sull'acidita' Sindik .... tu consigli di fare un lievitino stra lievitato da oltre 24 ore da aggiungere poi all'impasto per aumentare l'acidita' dello stesso e favorire maculatura , ma questo lievitino va aggiunto come "lievito vero e proprio " agli altri ingredienti dell'impasto, oppure oltre al lievitino ci vuole anche una parte di lievito fresco che serva da spinta " fisica" per l'impasto in cottura?
Mi spiego meglio, il lievitino dopo le 24 h ( anche 48 ) ha ancora potere lievitante oppure va aiutato?
Questo forum per adesso è stra vibibile e piacevole grazie all'educazione delle persone che ci scrivono , ci stiamo impegnando tutti a mantenerlo tale in modo da fare si che ognuno possa dire la sua serenamente e venire corretto senza nessun tipo di " aggressione"
saluti
Jaws
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Ciao Sindik,
Ribedendo che qui si chiacchera e cazzeggiando ci si confronta dico la mia, nn volendo contraddire ma aggiungendo qualke considerazione...le 2 mie pizze postate dall amicississssissimo Coppi sn una senza, l altra con il cd lievitino a confermare, credo, che la mako corretta è ottenibile allo stesso modo con o senza lievitino (bada, l unica differenza sta nell aggiunta del lievitino, per il rsto, procedim ed ingredienti sn identici)
Il lievitino l ho voluto provare e nn mi è dispiaciuto, tutto sommato, mi pare abbia conferito una migliore resa al panetto, dico così x riferirmi ad un panetto bello lievitato, di velluto al tatto, stendibile in tre colpi, Ma elastico e resistente al punto giusto.Pasta per nulla appicicosa ( nonostante un buon 68% di idro) considerando che nn infarino la pala il disco accuratamente spolverato. Veniva comunque giù bene...unica cosa mi è parao di sentire un leggero gusto di pane (mia impressione?) ma molto leggero controbilanciato da un cornicione più vuoto e fragrante del solito...considera che su un kg di farina 100 grammi eran di lievitino
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Per nn appesantire troppo,
laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=59881917
Lì trovi il procedimento seguito
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Ho visto tutti i post ma sono di fretta e rispondo a questo per il momento perchè è molto interessante.
Intanto benarrivato a Sindik.Seguirò con anttenzione gli sviluppi di questa discussione perchè la mako è una delle cose più delicate e misteriose (a mio avviso).Io ti credo sul fatto dell'acidità e PH e a questo proposito vorrei porti (anche agli altri) una domanda.
Io cucino con un ferrarino modificato e la mako riesco a tirarla fuori soltanto seguendo dei procedimenti ben precisi.Ti dico i 3 punti fondamentali poi commentiamo...
Parliamo di impasti normali senza paste acide o altro:
-Devo avere una bella farina medio-forte
-Maturazione della farina deve essere minimo di 48 ore
-La maturazione deve avvenire per una parte in frigo (non tutta ma una buona parte del tempo deve essere in frigo)
Questi sono 3 punti certi per i quali sono quasi sicuro di ottenere la mako (quella con puntini piccoli che è quella giusta credo).Con altri procedimenti, 24ore TA, 12 ore, farina debole o forza medio-bassa la mako esce ma è la tipica mako\bolle che non ha niente a che vedere con la perlinatura di quella che intendiamo noi (Vedi Deltagialla per fare un nome a caso  ).
Ora vorrei capire che relazione ha l'acidità e il PH in questi 3 punti fondamentali (per me e per il mio fornetto elettrico),perchè io non nego di saperne veramente poco di processi chimici etc... e vorrei trasformare in culturale la mia attuale manovalanza.
Tanks
@Coppi la scimmia è quella della cella di lievitazione, ci sto convivendo e tra poco l'accontento.... 
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Sindik
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@Deltagialla, ho visto il tuo post sul lievitino si direi che hai fatto quello che intendevo io... un apporto di acidità... per abbassare il PH.. ad aiutare il leopardo ad uscire dalla tana!
.... per tutti i fratelli che impastano tutti i weekend... una prova interessante che invito a fare.... quando stagliate prelevate 1 paniello per kg di farina che normalmente impastate, inseritelo in un contenitore ermetico e mettelo in frigo a 4°c e lo utilizzerete come apporto acido la settimana dopo....
@daiconan: premetto che io di fornetti ne capisco proprio poco... ho sempre usato legna.... presumo che per uscire la mako dal fornetto sia un po' più difficile...
Il fatto che tu debba utilizzare questi 3 punti fondamentali mi sembra abbastanza ovvio... in frigo per 48 ore le attività del lievito sono praticamente nulle... l'attività chimica legata alla maturazione procede anche essa in modo più rallentato... il glutine contenuto nella farina si trasforma in zuccheri semplici e si forma l'acido acetico... l'aumentare di quest'ultimo fa scendere il ph del tuo impasto... e dopo 48 ore di frigo eccoti servito un ph corretto.... senza usare lievitini e paste acide.
Io non utilizzo il phmetro per misurare il ph... non sono mica un ingegnere chimico!... al fratello che mi chiede se il PH corretto è 5,5 o meno non so rispondere... presumo di si... ma non ne ho certezza appunto perchè non lo misuro... uso però trucchetto per capire se sono sulla strada giusta con l'acidità.... ossia guardo se ci sono i "PUNTI NERI" fateci caso... guardate da vicino il vostro paniello... dopo 48 ore di frigo... si sono sviluppati dei micro puntini neri all'interno... significa che è avvenuto un processo di "ossidazione" che si forma solo in ambiente "acido" quindi BINGO! CI SIAMO!!!
Morale della favola... se il vostro paniello presenta dei "punti neri" non portatelo dall'estetista... cospargetelo di pummarola e buttatelo in un forno rovente...la probabilità che vi esca un bel leopardo dal forno è altissima!
Pace & Bene
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116 replies since 26/1/2012, 12:49 10,248 views
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Sindik!
