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Notturno Italiano.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ary, questo post è rivolto soprattutto a te! 
Temperare il cioccolato è un procedimento che allinea i cristalli di zucchero e produce una lucentezza tutta speciale del cioccolato, oltre a consentire il distacco facilitato dagli stampi, ecc...
La procedura "standard" prevede riscaldamento a bagnomaria, abbattimento della temperatura su un piano di marmo, movimentando sempre la massa con una spatola, per allineare i cristalli.
Lento, sporco, bellissimo a vedersi, ma poi passi ore a ripulire tutto, sicché.....
A parte la versione "classica", esiste anche un metodo "furbo" e pulito per temperare.
Prendete più della metà del cioccolato, diciamo i 2/3 e metteteli in una ciotola, giù nel microonde, a tutta potenza per una ventina di secondi.
Poi mescolate con un leccapentole e con un termometro a sonda verificate la temperatura.
Deve arrivare a 55°.
Se non basta (com'è probabile) la prima scaldata, mescolate e rimettete nel microonde, ma per un tempo più breve: 10/15 secondi.
Ri-controllate.
Eventualmente ripetere.
Quando la temperatura arriva, finalmente, a 55°, prendete il resto del cioccolato, butattelo dentro quello già caldo e mescolate velocemente e con vigore, fino a completo scioglimento.
Aspettate e verificate che il cioccolato scenda a 27-28° e.... risbattete tutto nel microonde per pochi secondi, fino a 31-32°, che è la temperatura di utilizzo, quella finale.
NOTA: i tempi di uso del microonde non sono fissi, ma dipendono dalla quantità di cioccolato che scaldate e dalla potenza del vostro attrezzo, per cui OCCHIO!!!
Andateci piano le prime volte fino a stabilizzare i tempi in base all'esperienza, perché.... poche cose hanno un odore così orribile come il cioccolato carbonizzato nel microonde.
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Il temperaggio "pulito" del cioccolatoUna versione appena appresa |