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aryadnex.
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Cari confratelli, sono giusto reduce da un corso di cioccologia della scuola del cioccolato Perugina, svoltosi alla città del gusto. Ci è stato solo accennato il metodo del microonde (che anche il maitre chocolatier usa) poichè eravamo lì per imparare il temperaggio manuale, ma si dice sia un ottimo metodo...io a dire il vero preferisco insozzare tutto quanto...ahhh se solo avessi un bel bancone in alluminio... 
comunque il metodo classico come sapete prevede lo scioglimento del cioccolato a bagnomaria, il rovesciamento sul banco di 2/3 del cioccolato fuso che verrà freddato per poi essere re-inserito nel restante 1/3 e portato ad una temperatura di 31° (max 1° di tolleranza). Se si raggiungono i 32° va ricominciato tutto.
Ecco io mi stressavo anche ad assicurarmi che il cioccolato sul bancone arrivasse a 27°...in realtà non occorre...basta che quando vedete che non è più molto fluido lo ributtate dentro con l'altro più caldo...
Per il temperaggio con il burro di cacao micronizzato ho chiesto parere al maestro...la sua faccia è stata questa:
...eehehe nel senso che sì, è vero, si può fare, ma il problema è che ogni volta che si ritempera il cioccolato avanzato (ovvio se poi si fa la quantità necessaria e via il problema è relativo) occorre aggiungere burro di cacao che ricordiamo è un grasso...quindi non è che sia il massimo...
insomma...lui non lo approva molto
comunque il corso meritava davvero!!!!.
Il temperaggio "pulito" del cioccolatoUna versione appena appresa |