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vespa72.
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avrei bisogno di una ricetta affidabile per realizzare un impasto a mano e frigo con farina caputo rossa . -
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Con che forno cucini? comunque io quando la facevo...48 ore frigo
580ml acqua
850gr caputo rossa
150gr semola rimacinata
1,5 gr lievito di birra fresco
40ml olio
io metto un cucchiaio di malto d'orzo anche, in alternativa,un cucchiaino di zucchero che aiuta i lieviti
impasta, lascia a TA coperto da cellophane e un telo umido per qualche ora es: 5ore (basta che partano i lieviti) poi metti la massa in frigo,il giorno dopo fai le palline, lascia un paio d'ore a TA e rimetti in frigo.6 ore prima di infornare togli dal frigo e lascia a TA (20-21 gradi) fino all'infornata.
Questo procedimento è un po' laborioso ma rende!
Edited by DaiConan - 8/2/2012, 23:10. -
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Martino , solo il 52% di idratazione ? 
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vespa72.
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Martino ho un fornetto ferrari pizza express con resistenze tonde con modifica termostato deflettore e parabola.
Il malto d'orzo do lo posso trovare?. -
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58ml acqua+ 40ml olio (molti non lo considerano idratazione io lo considero quasi pari all'acqua), comunque superi il 60% e per forno elettrico e 48 di frigo va bene. Con idratazioni troppo spinte nel ferrarino si crea una sorta di camera umida e i risultati sono inferiori ad una meno idratata. Calcola che in 48 ore la pizza diventa leggera e digeribile come fosse idratata di più.
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.Martino ho un fornetto ferrari pizza express con resistenze tonde con modifica termostato deflettore e parabola.
Il malto d'orzo do lo posso trovare?
scusa Vespa ho visto adesso che mi chiedevi del malto d'orzo. A me l'ha procurato un amico che fà la birra in casa, adesso l'ho finito ma lo ordino su internet ho già trovato il sito hanno sacchi da 5kg però.
Altrimenti io credo si possa trovare anche in erboristeria, molti usano quello liquido, io mi trovo bene con quello in palline (che poi mi arrangio a sgranare e frullare). Aspetta che cerco il sito...
Eccolo qui: io prendo il primo malto Pils (provo a prenderlo macinato questa volta, costa solo 2 euro in più)
www.braumaster.com/catalogo/catalogo.php?c=1&s1=5&s2=6
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allora , 580 + 40 = 620/1100(950+150) = 56,36 di idratazione....Martì , fà tornà la scimmia della matematica , che è scappata . n'dò stà sto : comunque"superi" il 60% ....vedi che sò pignolo sà.... 
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CA..O!! Scusami Ustica! mi concentravo sulla quantità di acqua e olio non ho visto che l'errore era nella quantità di farina...
perdono perdono perdono...ora modifico il post.
Pier se non ci fossi tu!
la somma di farina più semola è sempre 1kg.
grazie. -
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ste scimmie che scappano sempre...e sennò che scimmie sò... 
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è la sciarpa troppo stretta e il berretto che mi annebbiano i sentimenti...EHEHEHHEh.
Che fine ha fatto Fermentolo? è a festeggiare la vittoria di quella squadraccia?
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vespa72.
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grazie Martino
Hai ragione ustica io lo manderei a lezione di matematica
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Pere153.
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Con che forno cucini? comunque io quando la facevo...48 ore frigo
580ml acqua
850gr caputo rossa
150gr semola rimacinata
1,5 gr lievito di birra fresco
40ml olio
io metto un cucchiaio di malto d'orzo anche, in alternativa,un cucchiaino di zucchero che aiuta i lieviti
impasta, lascia a TA coperto da cellophane e un telo umido per qualche ora es: 5ore (basta che partano i lieviti) poi metti la massa in frigo,il giorno dopo fai le palline, lascia un paio d'ore a TA e rimetti in frigo.6 ore prima di infornare togli dal frigo e lascia a TA (20-21 gradi) fino all'infornata.
Questo procedimento è un po' laborioso ma rende!
Ma la puntata quante ore sono tra TA e frigo +/-
Ciao
Pere153. -
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Poi ti risponderà anche Vespa che ha affinato una ricetta spettacolare con la Caputo Rossa, io è da molto che non la uso (purtroppo perchè era spettacolare).
Comunque calcola di fare 24 ore tra puntata a TA e frigo, se hai ambiente caldo (sopra i 22 gradi) fai 3 ore fuori e poi metti in frigo per circa 20 ore, stagli, lasci ancora un po' a TA in modo che ripartano i lieviti e poi rimetti in frigo fino al giorno dopo (il panetto in frigo per altre circa 18 ore ha il tempo di rilassare la maglia e quando lo tiri fuori devi solo aspettare il momento giusto per stendere (con il caldo possono bastare 3- 4 ore).
La ricetta soprastante è riferita ad una TA sempre intorno ai 20-22 gradi massimo.
Buone prove!
sempre a patto di avere 4 gradi costanti in frigo, anche 3. Altrimenti devi rivedere i tempi, se hai qualche grado in più perchè contiunuate ad aprire e chiudere fai 1 ora o 2 di puntata fuori e poi butta dentro.
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Pere153.
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Grazie DaiConan,
Molto gentile
Allora faccio cosí: se fa caldo, impasto, 3h. a TA,metto in frigo per 20h.al giorno dopo satglio e appretto a TA 3-4 ore circa prima d'infornare.Oppure staglio rimetto in frigo e tiro fuori 3-4 ore prima d'infornare.
Forse sia cosí: impasto 3h a TA, frigo 20h circa, al giorno dopo satglio, 2ore a TA, rimetto in frigo e tolgo 3-4 ore prima d'infornare.
Ciao
Pere153
Edited by Pere153 - 22/6/2012, 22:05.
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