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dilettante.
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Ciao,
è il mio primo post, ho letto parecchie notizie sulle dosi di farine acqua e lievito (naturale o di birra) ma non ho mai trovato una tabella che indichi le percentuali di lievito in base alla temperatura (riferito ad un Kg di farina), ovvero di quanto aumentare o diminuiere alla varizaione di temperatura.
Se esiste, o potete indicarmi un link di riferimento ve ne sarei molto grato.
Ciao & Grazie. -
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Ciao e benvenuto!
eeehhh... ad averla! io non l'ho mai vista e ad essere sincero già faccio fatica di mio che ogni volta metto lo stesso quantitativo di lievito e l'impasto cresce in maniera diversa...
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coppi..
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ehhh, credo sia una delle discussioni più trattate e dove ci sia più confusione... nel senso che ognuno dice la sua...
io, x mia esperienza, mi trovo bene mettendo circa 1gr x litro di acqua in inverno e circa 0,5gr x litro di acqua in estate...(parlando di napoletana)
ipotizzando, una temperatura indicativa di 20°C, ed una lievitazione indicativa di 24h
...ovvio che se si usano farine che richiedono meno h di lievitazione il LB deve aumentare....
dicci un po che farina usi ed in che forno cuoci, e vedrai che tiriamo fuori un impastino al TOP!!!. -
satantango.
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Mi inserisco con una domanda che probabilmente suonerà scema. Se si impasta poca roba, diciamo tre quattro pizze, come diavolo si fa a beccare la grammatura giusta di lievito? Io ho una bilancia che segna i grammi, ma sotto il grammo devo andare a spanne. Voi come fate, avete un abracadabra particolare? Siete dotati di bilancino nucleare tarato al microgrammo?
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eh, quasi!!
io ho comprato un bilancino di precisione che misura il decimo di grammo...dovresti trovarlo su ebay. -
satantango.
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apperò, professionismo bello e buono. ho capito, tocca attrezzarmi... 
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sapessi che pazzi che ci sono qua in giro... forni autocostruiti, lieviti di tutti i tipi, pizze con conricione ripieno, gente che fa la pizza nel camino (forse!!) e uno che si è costruito una CELLA DI LIEVITAZIONE in casa!!! 
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.Ciao,
è il mio primo post, ho letto parecchie notizie sulle dosi di farine acqua e lievito (naturale o di birra) ma non ho mai trovato una tabella che indichi le percentuali di lievito in base alla temperatura (riferito ad un Kg di farina), ovvero di quanto aumentare o diminuiere alla varizaione di temperatura.
Se esiste, o potete indicarmi un link di riferimento ve ne sarei molto grato.
Ciao & Grazie
Non credo possa esistere, in gioco diverse variabili: temperatura ambiente, temperatura chiusura impasto, forza della farina e tempi. Bisogna capire quello che si ha nelle proprie prove, a me è capitato di seguire alcune indicazioni con risultati insoddisfacenti. Poi provando ho aggiustato il tiro e i risultati sono migliorati notevolmente.. -
dilettante.
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Grazie a tutti per le risposte,
anche se poi non è uscita una regola. Empiricamente possiamo solo dire che se usi 1 grammo d'inverno va usato 0,5 grammi d'estate.
Aggiungo ancora una domanda, se 1 grammo d'inverno diciamo con 1 Kg di farina ci mette 12 Ore, possiamo dire che 2 grammi nelle stesse condizioni dimezzano il tempo di lievitazione? (6 ore)
Grazie
&
Ciao
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*emalimo*.
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Ciao Dilettante come già detto dagli altri confratellli, l'utilizzo del lievito è una cosa diciamo soggettiva, nel senso che ognuno con l'esperienza ha imparato a fare il suo dosaggio tenuto conto innanzitutto della temperatura in cui impasta e lascia poi maturare l'impasto, io per non stare a fare calcoli inutili impasto sempre partendo dall'acqua, 1 litro, come misura fissa alla quale aggiungo 0,5gr per 24 ore TA 20°, ovviamente se le ore diventano 12 il lievito lo porto ad 1 gr. è comunque molto importante la temperatura, ho giò avuto modo di dire in un altro post che a volte noi tendiamo a sottovalutare questo dato, che è invece molto importante nella fase di lievitazione/maturazione.
Ema. -
dilettante.
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Ciao Dilettante come già detto dagli altri confratellli, l'utilizzo del lievito è una cosa diciamo soggettiva, nel senso che ognuno con l'esperienza ha imparato a fare il suo dosaggio tenuto conto innanzitutto della temperatura in cui impasta e lascia poi maturare l'impasto, io per non stare a fare calcoli inutili impasto sempre partendo dall'acqua, 1 litro, come misura fissa alla quale aggiungo 0,5gr per 24 ore TA 20°, ovviamente se le ore diventano 12 il lievito lo porto ad 1 gr. è comunque molto importante la temperatura, ho giò avuto modo di dire in un altro post che a volte noi tendiamo a sottovalutare questo dato, che è invece molto importante nella fase di lievitazione/maturazione.
Ema
Ciao Emalimo,
ovviamente grazie x la cortese risposta, pensavo che il lievito fosse in proporzione alla farina, mentre il sale all'acuqa. Ovviamente questa è una questione di lana caprina. Però vediamo un pò, assumiamo 1 grammo TA 20° per 12 ore, se la TA diventa 30° penso che possiamo assumere di usare 0,5 grammi e se TA 10° diciamo 2 grammi? (Sempre per 12 Ore intendo)
Gradirei avere un tuo parere.
Grazie
Dilettante (veramente anche meno che dilettante, faccio solo casini con le pizza
)
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*emalimo*.
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Ciao Diletttante. Premesso che io non sono uno dei massimi esperti, sono un casalingo che ama fare la pizza, quindi posso anche sbagliare, ad ogni modo in base alla mia esperienza,ti posso dire che quando si calcola il lievito bisogna tenere conto anche del sale. Solitamente in estate si aggiunge meno lievito ma nello stesso tempo si aumenta il dosaggio del sale ovviamente in inverno aumentando la dose di lievito si diminuisce la dose di sale. Però io personalmente riuscendo a lavorare anche in inverno con una temperatura, in cucina, di 20° che solo in quel mese particolarmente freddo, di notte è scesa a 16/17°ho sempre tenuto come dosaggio 0,5gr di lievito e 50gr di sale con una lievitazione maturazione di 24 ore. Quando in estate la cucina arriverà ai 25°, ma non di più a questo punto l'impasto lo porterò in cantina dove ci saranno 19° e non modificherò niente dei grammi di lievito e sale che utilizzo adesso.
Ema. -
dilettante.
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Ciao Diletttante. Premesso che io non sono uno dei massimi esperti, sono un casalingo che ama fare la pizza, quindi posso anche sbagliare, ad ogni modo in base alla mia esperienza,ti posso dire che quando si calcola il lievito bisogna tenere conto anche del sale. Solitamente in estate si aggiunge meno lievito ma nello stesso tempo si aumenta il dosaggio del sale ovviamente in inverno aumentando la dose di lievito si diminuisce la dose di sale. Però io personalmente riuscendo a lavorare anche in inverno con una temperatura, in cucina, di 20° che solo in quel mese particolarmente freddo, di notte è scesa a 16/17°ho sempre tenuto come dosaggio 0,5gr di lievito e 50gr di sale con una lievitazione maturazione di 24 ore. Quando in estate la cucina arriverà ai 25°, ma non di più a questo punto l'impasto lo porterò in cantina dove ci saranno 19° e non modificherò niente dei grammi di lievito e sale che utilizzo adesso.
Ema
Anche io sono casalingo, seguirò le tue regole che mi sembrano di buon senso.
Grazie. -
*emalimo*.
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ok. Buone pizzate. .
Lievito - tempo & quantità |
