-
R@ffaele.
User deleted
Rinfresco il mio lievito naturale sempre con ugual peso di farina e metà di acqua.
Quindi se ho 150gr di LM solido aggiungo 150gr di farina e 75gr di Acqua.
La percentuale di acqua è quindi del 50%.
Quando utilizzo il mio lievito in un impasto come devo calcolare l'idratazione totale finale?
Esempio: 500gr di farina, 350gr di acqua, 150gr di LM come sopra, che idratazione finale ha?
..
Edited by R@ffaele - 10/3/2012, 20:02. -
.
Se l'idratazione del tuo lievito è al 50% vuol dire che dei 150 gr. di lievito che usi nell'impasto 50 gr. sono di acqua e 100 gr. di farina.
Sommi 500 gr. + 100 gr. di farina e sommi 350 gr. + 50 gr. di acqua = idratazione 67%
Edited by squid - 8/4/2012, 19:54. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,212
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Bravo Carmine. 
R@f, ti allego una tabella che ho fatto da poco.
Tra le altre cose, inserendo l'idratazione del tuo LN, ricalcola l'idratazione totale finale dell'impasto.
Un abbraccio
File Allegato
Tabella_di_riconversione_ricette_Alta_Idratazione_con_Water_Roux___1.4.xls
(Number of downloads: 4646)
. -
R@ffaele.
User deleted
Sempre gentilissimi e rapidi nelle risposte. Grazie.
Ho un aumento di idratazione. Non avevo ancora preso in considerazione questo aspetto.. -
.
Considera l'ipotesi di trasformare il tuo LM in un LNL. Il lievito liquido credo sia migliore, soprattutto per chi non lo usa di frequente. . -
Dodo.Vr.
User deleted
ohhh fantastica questa tabella Ettore...adesso rompo un po le scatole, come si può fare ad avere una tabella sotto che abbia come variabile da inserire l'idratazione.
Cioè io metto la farina, l'idratazione del lievito, la quantità di lievito e l'idratazione totale desiderata e mi calcola direttamente la quantità di acqua che serve nell'impasto. Sarebbe molto utile avere le due tabelle vicine...ma nun so capace
graziiiiiiieeee
. -
theweitings.
User deleted
ciao a tutti!! sono nuovo e volevo capire una cosa che non mi è chiara: se il LN è idratato al 50% su 150g non dovrebbero essere 100g di farina e 50 di acqua???
The Weitings. -
.CITAZIONE (Dodo.Vr @ 10/3/2012, 21:47)ohhh fantastica questa tabella Ettore...adesso rompo un po le scatole, come si può fare ad avere una tabella sotto che abbia come variabile da inserire l'idratazione.
Cioè io metto la farina, l'idratazione del lievito, la quantità di lievito e l'idratazione totale desiderata e mi calcola direttamente la quantità di acqua che serve nell'impasto. Sarebbe molto utile avere le due tabelle vicine...ma nun so capace graziiiiiiieeee
Ciao Domenico, hai risolto per il calcolo?CITAZIONE (theweitings @ 8/4/2012, 15:59)ciao a tutti!! sono nuovo e volevo capire una cosa che non mi è chiara: se il LN è idratato al 50% su 150g non dovrebbero essere 100g di farina e 50 di acqua???
The Weitings
Ciao! Sì è così!. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,212
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
ohhh fantastica questa tabella Ettore...adesso rompo un po le scatole, come si può fare ad avere una tabella sotto che abbia come variabile da inserire l'idratazione.
Cioè io metto la farina, l'idratazione del lievito, la quantità di lievito e l'idratazione totale desiderata e mi calcola direttamente la quantità di acqua che serve nell'impasto. Sarebbe molto utile avere le due tabelle vicine...ma nun so capace graziiiiiiieeee
Cacchio, questo msg mi era sfuggito.
Mi metto subito al lavoro per vedere che ne viene fuori.. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,212
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Vedi se ti va bene così.
Ci sono 4 dati da inserire (Sempre nelle caselle a sfondo verde):
1) quantità di farina da utilizzare;
2) quantità di lievito da utilizzare;
3) idratazione utilizzata per il lievito;
4) idratazione complessiva desiderata per la ricetta.
Nell'ultima casella, IN ROSSO, trovi il risultato della quantità di acqua da immettere.
File AllegatoTabella_di_riconversione_ricette_Alta_Idratazione_con_Water_Roux___1.4___Con_tabella_di_calcolo_dell__acqua.xls
(Number of downloads: 1511)
. -
edo_leo.
User deleted
Bene ottima questa nuova tabella ti ringrazio anche io la userò spesso 
. -
nicole11.
User deleted
ciao colevo sapere se lo sai quanto in base alle dosi che hai scritto nella tabella deve lievitare l'impasto e come cioè da stesoì, in panetti, in una pirofila tutto insieme e magari ci sono anche dei passaggi. . -
.
A volte, sbaglio 
e rinfresco 100 gr di LM con 100 di acqua e 200 di farina.
Secondo voi, che succede?
. -
CadegraniAndrea.
User deleted
ciao a tutti!! sono nuovo e volevo capire una cosa che non mi è chiara: se il LN è idratato al 50% su 150g non dovrebbero essere 100g di farina e 50 di acqua???
The Weitings
Scusa il 50% di 150 non è 75?. -
.
Molto importante ed utile anche questa ultima tabella.
Sarebbe anche interessante potere applicare una variabile, nel caso si volesse utilizzare l'autolisi. Ci sto provando, purtroppo, senza successo!!
Grazie.
Come calcolare la % di idratazione di un impasto utilizzando il LM |
