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pizzale.
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ciao a tutti. come va? da quando sono dentro questo forum oltre ad informarmi qua chiedo sempre in giro nelle pizzerie il metodo utlizzato, devo dire che ci sono molti pizzaioli disponibili e molti no, vabbè!
tutti i pizzaioli con cui ho parlato non va MAI sotto i 5 grammi per kg di farina arrivando pure a 15 e nessuno di questi (tranne un mio amico di roma, pizza alla pala) va sopra le 7 ore di lievitaziione totale.
in tv quando parlano di pizze focacce e compagnia bella non c'è mai nessuno che metto poco lievito e parla di tante ore di lievitazione.
Vorrei chiedere il vostro parere..ma questo lievito è cosi brutto da utilizzare? :-)
io non sono un fan del lievito, appunto quando sento tutti questi pizzaioli che usano da 5 a 15 g di lievito, mi sento un pazzo parlando di un grammo o di due grammi.
Quali sono le vostre idee in merito?. -
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in base a quanto ho imparato io,il lievito fa principalmente da "CRICK" al condimento.. ovviamente anche in base al tempo,tu puoi fare anche un buon impasto bello e incordato con 7gr di lievito per 12 ore,se la maglia è bella resistente ti trattiene i gas e quindi non spancia.certo,questo se sei stato attento a temperature-tempistiche ecc ecc...
poi,la cosa del poco lievito è utile,xkè semplicemente,allungando i tempi di lievitazione,dai tempo alla pasta di maturare,cosa che non avviene correttamente con una lievitazione di 7/8 ore o cmq piu' rapida..
personalmente io ottengo ottimi impasti anche con solo 8 ore di lievitazione... -
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Bella discussione, in effetti ci sono mille filosofie sul lievito, per cui sarà dura mettere ordine! 
Secondo me bisogna considerare prima di tutto il fatto che a livello professionale ci sono fattori che i casalinghi come la maggior parte di noi possono tranquillamente ignorare: se sei un professionista e devi fare 150 pizze in una sera hai bisogno di certezze, quindi (pensiero mio ovviamente) molti tendono a mettere un po' più di lievito per andare sul sicuro.
Tempi e temperature poi sono fondamentali, se quelli a cui hai chiesto non fanno più di 7 ore di maturazione/lievitazione di sicuro non possono mettere 1g di lievito e sperare, è come sempre una questione di equilibri, non bisogna esagerare nè da una parte nè dall'altra.
Quello che dicono in tv normalmente per me è molte volte il contrario della realtà, non solo in ambito culinario, per cui lascerei perdere...
Detto questo io ho mangiato tante di quelle pizze schifose in pizzeria che sinceramente mi sono fatto l'idea che sia un po' come per tutti i mestieri, ci sono quelli bravi che studiano, sperimentano, si impegnano (e questo forum ha la fortuna di ospitarne alcuni) e, soprattutto, sanno di cosa parlano e poi ci sono... gli altri... che per esempio una volta mi hanno servito una pizza bucata!
Secondo il mio modesto parere e la mia modesta esperienza bisogna cercare di mettere meno lievito possibile sempre, perchè trovo che usare tanto lievito di birra sia indigesto e appesantisca, almeno questo è l'effetto che fa su di me. Probabilmente non è neanche il lievito in se, ma il fatto che con molto lievito l'impasto gonfia in pochissimo tempo e non c'è il tempo di attivare i processi di maturazione, con conseguente pizza pesante.
Poco lievito non significa niente lievito: bisogna considerare che su un impasto con tante ore di maturazione (da 24 in su) c'è una bella differenza per esempio tra 1g e 2g di lievito per litro d'acqua, ma che si tratta comunque di 2 grammi, non 25 o più come consigliano in molti, quindi le possibilità che dia (eventuali) problemi di digestione sono piuttosto ridotte, quindi la mia idea è poco lievito senza esagerare.
Ciao,
Frank
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pizzale.
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ciao! però ci sono pizzerie dove la pizza è abbastanza accettabile ma hanno solo 8 h di lievitazione -.-' ed utilizzano abbastanza lievito... inizio ad avere qualche dubbio in merito :-) . -
.ciao! però ci sono pizzerie dove la pizza è abbastanza accettabile ma hanno solo 8 h di lievitazione -.-' ed utilizzano abbastanza lievito... inizio ad avere qualche dubbio in merito :-)
Probabilmente usano farine deboli che non hanno bisogno di tempi lunghi di maturazione, aumentano il lievito per avere una massa lievitata nelle 8 ore.. -
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Ciao,
Anche io sono certissimo che si possa ottenere una pizza ottima e leggera con 8h di lievitazione, è come dicevo una questione di equilibri, occorre scegliere la farina giusta, le quantità di lievito giuste, le temperature giuste, ecc...
Frank. -
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discussione interessantissima...
Io nella pizzeria dove (secondo me) fanno la migliore pizza di Alassio, so di per certo che fa un certo numero di ore di maturazione; non si è mai sbottonato più di tanto, ma mi ha fatto capire che ad un certo punto si è messo a fare più ore per rendere più digeribile la pizza, ed io questo l'avevo notato, infatti avevamo iniziato a parlare perchè gliel'avevo detto che mi sembrava che la sua pizza fosse migliorata da qualche mese a questa parte.
Sicuramente fare come facciamo a casa, come dice Frank, per una pizzeria non è semplice come stoccaggio dell'impasto, dei panielli, far combaciare li orari di lavoro, ecc. -
pizzale.
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quindi potrebbe venire una pizza ottima con farina di supermercato, utilizzando 2g di lievito per un litro d'acqua? Oppure il lievito bisogna aumentarlo? Io nei miei esperimenti con poco lievito ho notato che non ho mai avuto un panetto sovralievitato o carico di bolle...che ne pensate? . -
*emalimo*.
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Io da sempre predico il poco lievito anche in base alle letture fatte nei vari forum sopratutto in pizza.it andando a ricercare i vecchi post. Anche l'ormai, si spera, inverno passato ho sempre lavorato, tenendo una temperatura base di 20° max con 0,5 gr a litro di acqua per una maturazione di 24 ore. Ovviamente uso sempre la stessa farina e la stessa acqua. é un sistema ormai super collaudato, che da ottimi risultati. Diciamo quindi che i 0,5gr sono la base con questa temperatura ambiente in condizioni diverse sarebbero ovviamente da ri-verificare.
Ema. -
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Non sono esperto di procedimenti con tempi brevi ma se fai 4h puntata e 4h apretto io non scenderei sotto i 3g di lievito, le temperature sono però fondamentali ancora più che con la puntata lunga dove puoi aggiustare, direi a occhio tra i 22 e i 25 gradi.
Riguardo le farine da supermercato ho imparato per esperienza (ne ho provate parecchie) a non sottovalutarle, non daranno enormi soddisfazioni a livello di gusto ma nella lavorazione spesso reggono tranquillamente tempi più lunghi di quelli che ci direbbe la scheda tecnica.
Frank. -
Olimpia73.
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a mio modesto parere non si può disquisire sulla quantità di lievito prescindendo dal livello di maturazione che si vuole ottenere...e dalla farina da utilizzare.
io ragionerei a partire o dalla farina a disposizione (in quanto t matura? quindi stabilisco la q di lievito) oppure del tempi a disposizione (in quanto t voglio che maturi? quindi scelgo la farina adatta e la q. di lievito)
chiaramente se parliamo del ldb che non influenza più di tanto anche il gusto dell'impasto... -
*emalimo*.
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Giustissimo quanto dici Olimpia, infatti per le pizzate casalinghe è meglio, come faccio io, tenere sempre le stessa farina ma anche la stessa acqua e vai sul sicuro, poi si spermenta il nuovo giusto magari per cercare l'impasto perfetto.
Ema.
lievitomettiamo ordine! |
