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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Siccome la domanda è emersa più di una volta, forse conviene farne una discussione apposita.
Io proporrei di fare così:
Facciamo l'ipotesi che il LNL in una ricetta sia di 125 gr., ma che non si abbia disponibile il LNL.
Come Pizzaj faceva giustamente notare, il LNL si potrebbe sostituire egregiamente con un lievitino-polish.
Per farlo, bisogna prima di tutto "scomporre" il LNL nei suoi componenti di acqua e farina e, per farlo, bisogna innanzitutto sapere a che percentuale viene tenuto il LNL.
Ipotizziamo che venga tenuto al 110% di idratazione, sarà sufficiente usare questa forumletta:
125:210 * 110 (acqua) = 65 gr
125:210 * 100 (farina) = 60 gr.
LEGENDA:
125 = peso del LNL
210 = la somma delle due percentuali (110 acqua e 100 farina)
110 = percentuale di acqua nel LNL
100 = percentuale di farina nel LNL
In questo modo, si ricava il polish/pseudoLNL:
LdB 1 gr
Acqua 65
Farina 60
Si fa lievitare finché si vede che fa la sua bella schiumetta che copre tutto (magari NON tenendolo troppo al calduccio e facendo allungare la lievitazione, così da ottenere anche un po' di sapore "lattico") e si può utilizzare in ricetta, esattamente come se fosse il LNL previsto.
Io, almeno, farei così.
Suggerimenti?
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Buongiorno a tutti, e in particolare a Notturno Italiano. Riesumo questo vecchiiiiiiiiiissimo post per chiedere al priore (o a chi ci abbia provato) se a distanza di dieci anni ha fatto qualche esperimento per verificare questa interessantissima ipotesi. Io per sicurezza faccio una prova, vi farò sapere i risultati!
A domani 😁. -
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Credo di poter affermare che questa "ricetta" funzioni, soprattutto dal punto di vista della lievitazione! Ho ancora dei dubbi dal punti di vista del risultato organolettico... .
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