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mr-sub.
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Hi guys,
An interesting link: How Long Should I Let My Dough Cold Ferment?
A one-day quick ferment—because of its lack of bubbles and the tightness of the dough—will form a smoother surface and tighter crumb as it cooks. Because it's more dense, it takes a little longer to cook, and browns more evenly. The three day dough, on the other hand, upon entering the oven immediately starts blistering, stretching small sheets of gluten outwards. What this does is create localized areas of very thin, light dough. Because of their low density, these blisters cook rapidly, turning black before the bulk of the crust has a chance to brown deeply.
That's what causes the leopard-spotting in a properly fermented, properly baked Neapolitan pizza crust, and in fact, if you take a close look at a perfectly leopard-spotted pie, you'll see that every black spot represents the surface of a tiny bubble that's extended outward from the main bulk of the crust.
Un link interessante: Quanto tempo devo Let My Ferment freddo Dough?
A un giorno rapido fermento, a causa della sua mancanza di bolle e la tenuta della pasta, formerà una superficie liscia e rassodata briciola durante la cottura. Perché è più denso, ci vuole un po 'più tempo per cucinare, e marrone in modo più uniforme. L'impasto tre giorni, invece, entrando nel forno inizia immediatamente vesciche, si estende verso l'esterno piccoli fogli di glutine. Quello che fa è creare aree localizzate di molto sottile, impasto leggero. A causa della loro bassa densità, queste bolle cuocere rapidamente, trasformando nero prima la maggior parte della crosta ha la possibilità di marrone profondo.
Questo è ciò che fa sì che la macchia di leopardo in un modo corretto fermentato, cotto correttamente crosta di pizza napoletana, e in effetti, se si prende uno sguardo da vicino una torta perfettamente le macchie leopardate, vedrete che ogni punto nero rappresenta la superficie di un piccolo bolla che si estendeva verso l'esterno dalla massa principale della crosta.
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Mi sono riletto questo tread e debbo dire che a distanza di anni alcune sicurezze di allora a me sembrano vacillare
Volete discuterne insieme a me?CITAZIONE1. dell’impasto (se l’impasto non è bello maturo la mako ce la possiamo scordare: e qui entra in gioco la sapiente miscelazione di acqua, farina, sale e lievito avuto riguardo anche alle condizioni ambientali)
Questa cosa è a mio modo di vedere una pietra miliare intoccabileCITAZIONE2. Alta idratazione (zero mako se abbiamo impastato un “biscotto”)
Qui invece ho un enorme dubbio, anzi per me e una quasi certezza
Io non ritengo che questa affermazione sia vera .
La mia esperienza personale confortata da comparazioni con esperti assai più bravi di me mi porta a credere che non sia proprio così.
Se vogliamo ottenere una bella maculatura “sana” e non dovuta a shock termico con conseguente bolla secca io ho provato che con una maturazione di 24-36-48 ore ed un’idratazione fra il 62% ed il 67 % si ottiene una gran bella maculatura
Andare oltre a mio modo di vedere mi complica la vita, e non credo che si possa ottenere una maculatura più bella e non secca.
Io trovo che più salgo oltre il 65% più tende a fare bolle secche che a me piacciono meno su una napoletanaCITAZIONE3. Maglia integra (più l’impasto collassa più la mako si rarefà)
La chiusura dei panelli ben fatta certamente aiuta
Questo era un aspetto che io all’inizio trascuravo molto ed invece con il tempo
Ho imparato a non tralasciare affatto
Se il panello è molto chiuso e ingloba bene
L’aria tutti i processi di maturazione del l’impasto procedono a dovere ed in modo corretto aiutandoci ad ottenere il risultato voluto.
Nella Napoletana classica il risultato dovrebbe essere morbidezza non gommosità, e per me anche una bella maculaturaCITAZIONE4. Temperatura del forno (> temperatura del forno > è la VELOCITÀ con cui la mako si manifesta), ritenuto peraltro che occorra una temperatura minima (che per il mio forno situo ad almeno 400 gradi)
La temperatura è un altro tasto dolente
Io ho un F1 P134H della prima o seconda serie prodotte dunque 450º
Per ottenere la maculatura nel mio caso
Preriscaldo molto e poi inforno con resistenza accesa e platea intorno ai 350º....
Credo sia indubbiò che avere qualche he grado in più, 510/520 gradi dia una bella mano
Anche se oggettivamente 420/470 gradi sono certamente sufficienti ad ottenere un’ottima napoletana
Ma alla fine la Mako serve??
Sinceramente a me si, ma a livello estetico perché per il gusto credo non cambi proprio nulla
Ammetto che mi piace veramente molto vedere la pizza maculata bene ma temo sia solo una mia sega mentale
Edited by zytrossh - 31/12/2020, 14:55.
COME OTTENERE UNA MAKO DA FAR INVIDIA |
