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AlexDaRoma.
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Continuano gli esperimenti con il "metodo Bonci" descritto nel suo libro (e tante volte anche in giro per il web) e con la farina di farro "forte" Tibiona. Questa volta ho deciso di provare due impasti farro e Kamut, uno all'80% di idratazione e l'altro al 90% di idratazione.
Impasto n. 1: 80g Kamut tipo "0" Probios, 300g farro forte Tibiona, 305g acqua Norda (80%), 10g olio e.v.o., 7.5g sale, 2.8g LdB fresco
Impasto n. 2: 120g Kamut tipo "0" Probios, 240g farro forte Tibiona, 325g acqua Norda (90%), 10g olio e.v.o., 7.5g sale, 2.8g LdB fresco
Risultato: entrambi secondo me rappresentano un miglioramento rispetto all'esperimento precedente (120g Kamut, 260g farro e 80% idratazione). Nessun problema durante l'impasto, ho deciso di fare 4 rigeneri a intervalli di 15 minuti (invece dei 3 a intervalli di 20 precedentemente usati) perché gli impasti mi sembravano un po' meno consistenti del solito. Frigo 14 ore e circa 3 ore e mezza di lievitazione a t.a. Stesura non delle più facili ma neanche troppo difficile, rimane sempre il momento più delicato per queste pizze.
Con l'impasto n. 1 ho preparato una pizza rossa condita pomodori S. Marzano ripassati leggermente in padella, mozzarella di bufala (a freddo), una spolverata di pepe e olio e.v.o. Buona!
Con l'impasto n. 2 invece una bianca poi condita in vari modi. In foto: uovo, asparagi (sbollentati poi ripassati in padella con olio e una spruzzata di limone) e petali di papavero. Ottima, questo impasto credo sia il migliore che ho fatto finora nella categoria farro+Kamut.
Conclusione: mai come in questo periodo sto apprezzando la possibilità di fare un'ottima pizza con poco tempo e senza fatica. Con le farine indicate mi sto trovando bene e trovo anche fantastico poter contenere tutto il processo entro le 24 ore (il farro infatti matura molto in fretta). La prossima volta sicuramente riproverò l'impasto n. 2 poi qualche variazione... per esempio non mi dispiacerebbe mettere a confronto diretto impasto con e senza olio.
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Teglia farro e KamutMetodo Bonci |
