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AlexDaRoma.
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Allora il "metodo Bonci" è quello spiegato dal grande Gabriele Bonci nel suo libro e che si trova comunque in giro per il web (puoi cercare per esempio "bonci dissapore" su YouTube). E' un metodo che non prevede impasto, semplice e rapido, che dà ottimi risultati.
Sicuramente per iniziare un'idratazione al 70% va bene, è quella che usavo con il farro Mulino Marino.
Le proporzioni tra farro e Kamut sono il risultato di precedenti esperimenti. Piccola premessa: il farro è paragonabile ad un grano tenero e produce in genere una pizza (o pane) molto soffice, non è particolarmente facile idratarlo più di tanto. Il Kamut (ovvero grano khorasan) è più simile ad un grano duro, (secondo la mia esperienza) tende a dare una pizza più croccante e perlomeno quello che uso (tipo "0" Probios) regge benissimo alte idratazioni.
Rispetto al mio precedente tentativo volevo ridurre un po' il Kamut per aumentare la sofficità, cosa che ho fatto nell'impasto n. 1. Invece per l'impasto n. 2 volevo per la prima volta provare un'idratazione al 90% e ho pensato di aumentare il Kamut per aiutarmi in questo, contando poi di recuperare in sofficità grazie all'idratazione. Cosa che, per fortuna, ha funzionato!
Ma si tratta ancora dei primi tentativi... ne seguiranno altri! Il farro forte non si tocca per ora (anche perché il sacco è da 5 kg), una volta finito il Kamut ho già in dispensa un bel farro integrale macinato a pietra!
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Teglia farro e KamutMetodo Bonci |