-
.
si era detto che ognuno di quelli che abbia partecipato alla convention, facesse (giustamente) un resoconto della sua esperienza per quelli che sono stati gli assenti
Per quel che mi riguarda vi posso raccontare 3 impasti di veraci, di cui 1 fatto a casa prima di partire che è stato tutto un programma, e gli altri 2 a Igea con l'impastatrice dell'albergo
Per quanto riguarda quello fatto a casa ho seguito un po' i consigli di C oppi e quindi usando (per la prima volta) la caputo pizzeria, ho dovuto fare con la planetaria 6 kg di impasto idratato al 60% + 80/L di strutto, più 55/l sale e 1 LB/L
mi son detto: ma si...ne faccio metà per volta, secondo me ce la faccio...
a 3/4 della farina della prima metà del primo, l'impasto stava sbordando, quindi ho tirato fuori e finito a mano e cosa più complicata è stato inserire lo strutto a mano!
poi gli altri due ovviamente sono stati più gestibili ed infine ho dato un impastata al tutto e messo in puntata
Come cavolo abbia fatto ad essere il miglior impasto dei 3 gg contando il casino per impastare, il viaggio in macchina con punte di 30° (esterno), lo sa solo lui
Comunque è rimasto venerdì sera bello a vedersi, molto elastico, un po' appiccicoso, ma ripeto, il migliore dei 3
Successivamente ho impastato con la spirale dell'albergo; il sab mattina ho impastato 5 kg per la sera tentando un 12h, diminuendo l'idro a 57% in modo che fosse più gestibile, ma l'appiccicosità non è cambiata di molto.
Sono partito dall'acqua e l'impasto ha fatto la cosa peggiore e che fa incavolare noi casalinghi con la planetaria e che non mi aspettavo facesse una spirale da 25 lt, si è attorcigliato tutto alla spirale e girava su se stesso senza impastare alcunchè.
Così l'ho tirata fuori e ho cercato di finirla un po' a mano
L'impasto non era un gran che anche in termini di alveolatura ed ho dato la colpa alle 12 h
Sab sera per la domenica, visto il problema con l'impastatrice, ho provato ad impastare 9 kg, sperando che la quantità maggiore impedisse alla massa di concentrarsi sulla spirale e purtroppo anche con questo sistema, la maggior parte dell'impasto (chiaramente essendo quasi il doppio del giorno prima, ce n'era anche in vasca) si era attorcigliata alla spirale.
Nel frattempo passa Antonino e mi chiede da quanto tempo sto impastando; al che gli rispondo che occhio e croce è un quarto d'ora e dovevo inserire ancora della farina.
Così mi son preso un bel cazziatone in quanto con la spirale mi dice che l'impasto va chiuso in massimo 12 minuti e che la farina va messa tutta o praticamente tutta subito insieme all'acqua mentre la macchina lavora!
In più per paura del caldo, avevo ancora ridotto il lievito a 0,8, ma complice la cantina dove faceva un bel freschetto a circa 23°, dopo 4 ore di apretto i panielli erano ancora da lievitare, freddini e abbastanza sodi
Conclusione, sicuramente come per tutte le macchine che non si conoscono, vedi anche forni, pale, ecc, probabilmente non ho "capito" la spirale dell'albergo e con altre prove avrei sicuramente fatto meglio ed è paradossale che abbia fatto meglio a casa con una planetaria da 90 €, ma evidentemente la conosco meglio, nonostante ogni 2 per 3 mi verrebbe da strozzarla!!. -
.
Bravo,
ormai Andrea sei tutto casa e Pizza!!
Non hai raccontato, però, della bella amicizia nata con Mimmo (il pizzaiolo dell'Hotel).
Eravate sempre li a scambiarVi consigli, ricette, commenti,
un'intesa ed un rapporto invidiabile già dalla mattinata di venerdì!!
Scherzi a parte, la pizza che abbiamo mangiato venerdì grazie al tuo impasto era proprio buona!
Anche grazie alla stesura ed alla cottura di Mimmo, naturalmente.
. -
.
si si , raccontaci dell'esperienza con Mimmo ,con Marco Vespa e .... 
. -
oscor.
User deleted
si si , raccontaci dell'esperienza con Mimmo ,con Marco Vespa e ....
Ammazza aò,MIMMO,MARCO,VESPA,ammazza che sporcaccione è, e sì che sembrava un bravo ragazzo,eheheheh? 
. -
coppi..
User deleted
La cosa del tuo impasto, che mi ha dato conferma di quanto supponevo, è che anche con una bassissima idrataz. (sotto il 60%) la pizza non era x nulla gommosa... credo, grazie alla cottura prolungata del forno elettrico (io l'ho cotta in 100sec con forno a 430°C).
se lo stesso impasto lo avessimo cotto in 50-60 sec. in un forno a legna, sarebbe sicuramente risultato gommoso... (almeno, basato sulle mie prove)...
la pensate così anche voi?. -
.CITAZIONEcon Mimmo (il pizzaiolo dell'Hotel)
sì, proprio...giusto con lui avevo intesa, và!!CITAZIONEAmmazza aò,MIMMO,MARCO,VESPA,ammazza che sporcaccione è
e che è??? mica era il sex show!!! eh??!??CITAZIONEla pizza non era x nulla gommosa... credo, grazie alla cottura prolungata del forno elettrico (io l'ho cotta in 100sec con forno a 430°C).
interessante! io credevo come da prove che la gommosità fosse data dalla scarsa idratazione o dall'assenza di grassi (e qui c'erano).
Non dalla velocità di cottura!
Invece tra l'altro sullo stesso argomento, non mi ricordo se Antonino, ma forse più probabilmente PaoloUR sosteneva che la gommosità è data SOLO da un impasto non maturo
BBBB OOOOOO HHHHHH ?????. -
coppi..
User deleted
IO, ed dico io, quindi non è legge...
ho provato a cuocere il mio solito impasto con parte grassa in 60sec... risultato solito...
poi, ho mandato giù di temp. il forno... E LO STESSO IMPASTO cotto a bassa temp. x 2min. (circa) , era MOLTO MOLTO MOLTO più CROCCANTE!
questa è la mia pratica, che non è detto che risconti la teoria o che sia cosa corretta.... -
.CITAZIONECROCCANTE
o gommoso?
perchè per me sono due cose diverse.. croccante direi che è abbastanza normale causato dalla maggior permanenza in ambiente caldo che la fa SECCARE, ma la gommosità è quell'effetto chewing gum che ODIO fortemente ed io fino ad adesso lo avevo riscontrato o in impasti non maturi o, soprattutto, in mancanza di grasso.... -
.
QUOTO ANDREA,,,sTE LA GOMMOSITà è LEGATA PIù A SAPER FARE E MANTENERE L'IMPASTO CHE ALL'IDRATAZIONE...SECONDO ME...
scusate il maiuscolo...l'ho dimenticato dall'altro post. -
coppi..
User deleted
ehhh, ne avevamo gia parlato in passato...
nelle mie condizioni...
SENZA GRASSI, COTTURA 60SEC.
- idrataz. sotto il 65%... tendenza al gommoso..... HO DETTO TENDENZA...X I MIEI GUSTI...
- idrataz. sopra il 65%... zero gommosità
CON GRASSI, COTTURA 60SEC.
- idrataz. sotto il 65%... zero gommosità
- idrataz. sopra il 65%... zero gommosità
è che andrebbero assaggiate assieme, come alla convention, sennò, è impossibile capirsi...
. -
.
nella seconda volevi dire 90??
ah, no scusa! è a parità di cottura.... -
fraterno.
User deleted
Mi piacerebbe sapere da chi l'ha usato come vi siete trovati ad usare il forno elettrico e nello specifico il ggf.
Poichè, come sapete, anche io a casa ho un ggf (ovviamente non un bestione come quello dell'albergo), quali dritte mi potete dare?
Come avete impostato le temperature di volta e platea? Quanto tempo impiegava a cuocere una napoletana? A livello di sapore, invece, la pizza ne risente tantissimo? Mi spiace molto non aver potuto partecipare perché mi sa tanto che ci saremmo divertiti e avrei visto all'opera dei veri maestri da cui imparare tanto. Per consolarmi, però,mi sto facendo una tale scorpacciata di foto e commenti della convention che a volte mi sembra di aver partecipato anch'io tanto mi sono immedesimato in voi. Lo so, sono messo male
. -
coppi..
User deleted
I giorni precedenti non so... ma domenica, quando l'ho usato io, era "sopra" impostato a 430°C, "sotto" spento. cottura 90 sec. mako presente (ma diversa diversa da quella del FaL), sapore della pizza ottimo, si sentiva ogni singolo condimento "separatamente" dagli altri...
nel pomeriggio, mi è capitato di assaggiare una pizza, cotta con forno "basso", cottula luuuuunga, dove la mozzarella si è "plastificata", e la pizza non aveva il gusto della verace, er MOLTO BUONA, ma era un gusto unico... difficile da spiegare... che però chi era presente (ne ho parlato anche con Deltagialla) lo ha notato.
il forno , secondo il mio punto di vista era ottimo, considerando che non aveva modding, se sparato a bomba dava comunque una cottura veloce... e questo, senza alcun modding, non è affatto male...
x l'inverno, (causa forno in giardino), sto facendoci un pensierino, o al ggf o all'f1.... è che non avendo mai provato le versioni casalinghe... non riesco a decidremi..... -
.
Ah già,mi sono dimenticato..
Tutto come dice coppi,con in più il fatto che la platea si surriscaldava parecchio,sicuramente anche perché infornavamo lentamente e quindi il cielo surriscaldava la platea..
Poi qualcuno ha notato che bruciava di più in alcune zone,non era uniforme insomma. -
.
confermo quanto scritto da coppi...la velocità in cottura e, dunque l'alta temperatura del forno, pare essere indispensabile x l'ottenimento di una verace...io ho assaggiato (e bene, eh eh) entrambe le versioni (cottura lenta e cottura veloce, chiamiamole così, x capirci...), la cottura lenta da una pizza uguale a migliaia (sigh) di pizze da pizzeria...poi è successo che i ferrarini moddati (complimenti ragazzi+++), la domenica, mi han aperto un mondo che pensavo (sbagliando) precluso ai fornetti elettrici e cioè l'ottenimento di una pizza verace BUONA cn sapore pasta, pomodoro, mozzarella ben distinti, ognuno a suonare il suo pezzo migliore ballando tra lingua e palato (azz, leopardi mi fa una pippa,,,proprio leopardi poi...quell'allegrone:-))...sapori poi, fortunatamente x federico (aggiungerei, sperando che...) ritrovati sulggf dell'hotel sparato oltre i 400... .
la mia personale esperienza alla conventionl'impasto per la verace |
