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Ho deciso di aprire questa discussione sperando partecipiate in molti dando il vostro contributo perchè credo sia importante a risalire questo mistero di risultati diversi.
Qui dentro non c'è nessuno che non sia capace di impastare, stendere, fare i panetti etc, chi più chi meno siamo tutti dei bravi pizzaioli casalinghi (e non visto che ci sono anche professionisti). Vorrei mettere alla luce il fatto che molte persone ottengono risultati strabilianti usando il frigo mentre altri hanno dei flop assurdi (tanto da non portarli a ripetere l'esperimento. Questo succede anche in maniera inversa, c'è chi usa il frigo e a TA non ne cava una dritta.
Vorrei che provassimo a vedere nel dettaglio cosa va ad influire e cosa no scrivendo dettagliatamente ingredienti:
farine (grado di W), tipo di lievito (anche la marca a questo punto), quantità di sale, temperatura acqua...
Vorrei vedere se riusciamo a risalire a qualcosa perchè io non posso credere ci sia questa differenza assurda tra di noi.
Io potrei escludere la farina perchè ho provato con molte e di forza diversa, la caputo blu facevo 48 ore e ho sempre ottenuto risultati ottimi, ho visto il post di 190 ore e la pizza era bellissima, leggera...
Intanto dico la mia impressione: IL LIEVITO: o ne viene usato troppo poco o ne viene usato uno troppo addormentato, ho percepito che chi usa il madre ha difficoltà in frigo, forse bisogna aiutarlo con un pizzico di LdB?
dite la vostra grazie. -
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mmmm....mai usato il frigo, sempre fatto TA e mai oltre 12h, pena risultati disastrosi (con LN però)..
però, mi interessano le opinioni. -
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ecco vedi...una conferma intanto. Mi sà che il lievito naturale rende solo al calduccio dopo il rinfresco e in frigo non lavora per nulla (parere personale). . -
fermenti.
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ciao conan, purtropp ce gente che usa il lm ma cn i metodi del ldb, esempio, se uso il lm che c...o vado a fare 48ore di frigo a 4° e chiaro che nn parte neanche, e poi dicono che il frigo e una tecnica di merda, io ho risultati buoni cn e senza il frigo, basta usare le giuste tecniche e e saperle usareeeee!!! anzi x dirla tutta il frigo ha una marcia in +, ed'e quella che lo si puo controllare, e da una maglia gestibile anche cn il 100% h2o.... se si usa bene il frigo e una santa cosa....... . -
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Io ho ottenuto risultati ottimi (per i miei mezzi) con entrambe le tecniche e con farine diverse, è questione di fare tanta pratica e imparare a capire lo stato dell'impasto.
Le volte che ho fatto flop sono praticamente sempre riuscito a risalire alla causa, il più delle volte erano disattenzioni, tempi errati o mancanza di manualità.
Non ci sono storie, l'impasto va seguito, non si può pensare di lasciarlo in frigo due giorni o 20 ore a ta e sperare di trovarlo ogni volta nello stesso stato, bisogna osservare e correggere durante il procedimento, ogni fase è importante, dall'incordatura alla formatura dei panetti.
Il ln funziona anche con il frigo, è solo questione di farlo partire prima e non esagerare con le ore.
E poi ogni farina ha il suo procedimento ideale, che comunque varia anche in base ai gusti, per esempio a me piace sovramaturare (ultimamente sto facendo 48h di frigo con la tibiona w260, trovo che siano tra gli impasti migliori che abbia mai fatto).
Discorso diverso la mako, quella fatico a capirla, ma sono sempre più convinto di fregarmene, alcuni dei miei impasti più buoni erano senza mako, con il forno elettrico non troppo modificato non esce sempre...
Frank. -
coppi..
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mia esperienza con LN:
Fallimentare x la pizza verace
Normale, non esaltante x la teglia
STRABILIANTE x il pane
...tutto rigorosamente a TA... il LN lievita bene e lentamente al calduccio...se impastiamo con il LN e mettiamo in frigo, gli serviranno moooolte ore a TA per riprendersi e lievitare...
mia esperienza con LB:
STRABILIANTE x il pane, x la pizza verace, x la pizza in teglia
...tutto rigorosamente a TA...
veniamo al frigo...
la temp. ideale è 4°C...come tutte le celle professionali...
bene, a casa mia, il frigo viene aperto ogni 10min.
, (si fa x dire), ed i 4°C (anche se sono impostati) non ci sono mai... (almeno credo), e quindi, è un procedimento, a casa mia, che ha temp. scostante... quando invece proprio il frigo, richiede temperatura costante...
ribadisco, che non sono contro al frigo...
Dodo fa una pizza strepitosa con il frigo....
Paolo fa una pizza strepitosa con il frigo....
quindi, sono io che non lo riesco ad usare correttamente...
la mia pizza a TA mi piace troppo... e grazie alle condizioni ambientali di casa mia... cantina , non cambierei il mio metodo con nulla al mondo... 
ciaoooooooooooooooooooooooo. -
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Io la mia miglior performance l'ho ottenuta con la lunga maturazione in frigo.
Utilizzando la caputo blu 65% di idro 1.5 g/lb per litro d'acqua.
Le pizze esteticamente erano strepitose, neanche lontanamente parenti di quelle con la 24h T.A.
Pizze cotte col ferrarino, sono riuscito anche ad ottenere un accenno di mako.
Buonissime anche di sapore!!(decisamente piu' buone che a T.A.)
Ora sto' riprovando la 144h.
Vi documenterò.
X la mia esperienza FRIGO 2 - T.A. 0
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coppi..
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e se l'uovo di colombo fosse:
forno elettrico = frigo
forno a legna = TA
??????????
ahhh ahhh ahhhh
Martino ogni tanto "modifica" il suo omino dell'avatar... a volte lo veste, a volte lo sveste, ed ora, è in clima "europei"... ahhhh ahhhhhh ahhhhhhhh
grandissimooooooooooooooooooooooo. -
Bupa75.
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Dodo ha sempre consigliato l'utilizzo del frigo per il forno elettrico.... e il top provato (leggendo qualche post) sembra che sia, sempre elettrico, punatata in frigo, appretto a ta e frigo e cottura..... il forno elettrico da il meglio di se con lo shock termico dell'impasto??
Luca. -
coppi..
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luca, inutile dire che il 7, confronteremo frigo con TA... 
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Bupa75.
User deleted
volevo portare un impasto con pasta di riporto!!!!
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coppi..
User deleted
perfetto...
facciamo delle mezze dosi...
così, andiamo a un filo di gas...
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io ho provato diverse varianti tra frigo e ta e i risultati sono stati sempre all'altezza. l'ideale sarebbe fare lo stesso impasto, dividerlo a metà e fare 1 a TA e l'altro con il frigo per valutare le differenze appena cotta la pizza. ieri addirittura ho fatto:
impsto solito
800 caputo pizzeria
500 h2o
0.25 ldb (congelato)
20 sale
puntata 10 ore ta
staglio
frigo per 8
appretto TA per 4
procedimento strano ma pizze buone come sempre...in serata vi posterò le foto.
ciaooooooo!!!!. -
Neaples79.
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Se mi posso permettere dipende moltissimo dalla farina utilizzata, ci sono farine che si sposano meglio con la T.A., e altre che sono adatte quasi esclusivamente al frigo.
Se prendiamo una farina per pizza e valutiamo ad esempio il solo fattore "W", (che non è l'unico fattore da valutare), sappiamo che più è basso e meno ore di lievitazione e maturazione necessita.
Ma bisogna considerare che anche le proprietà organolettiche decrescono insieme a questo valore e quindi l'ausilio di tecniche di ferma-lievitazione abbinate a queste farine è pressochè inutile,
d'altro canto è una tecnica quasi obbligatoria per farine dal W alto, a meno che non si voglia procedere con impasti indiretti, che cmq possono essere abbinati al 4°.
In conclusione a prescinedere dalla tipologia di agente lievitante, bisogna valutare attentamente la farina che andremo ad utilizzare.
P.s.: sicuramente il LN è superiore, ma bisogna: 1) saperlo trattare, conservare e usare - e 2) essere sicuri della forza che ha, infatti paragonare un LN che ha 1 mese di vita con uno che ne ha 10 anni, è come paragonare una 500 con una ferrari.. -
Doraemon20000.
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Io proprio pochi gg fa, ho portato a casa del Priore due impasti, o meglio, due panetti, provenienti dallo stesso impasto ma lievito-maturato in modo diverso:
- il primo 12 ore con FRIGO
- il secondo 12 ore a TA (25°)
Sono stati stesi e infornati uno di seguito all'altro; e successivamete condite in modo identico (margherita).
Da un punto di vista di sapore sono risultare praticamente uguali.
Da un punto di vista estetico,il panetto maturato/lievitato in frigo presentava una mako molto più "leopardata"..tipo disegnata da un bambino !!
Ora con questo ...non voglio giungere a nessuna conclusione...
Passerei la parola a Osvaldo che per "SENSO del DOVERE" le ha divorate entrambe
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<b>Valutazione Importante</b>discorso FRIGO vS TA |
