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reca
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Cari confratelli so che esulo un po' dai binari pero' volevo condividere con voi la mia gioia della riuscita di questa splendida forma di Montasio.
E' da un po' di tempo che questa passione per i formaggi mi sta prendendo, e dopo gioie e dolori, adesso mi sto togliendo qualche soddisfazione,raccogliendo buoni frutti.
Vi mostro alcune foto e poi vi elenco tutto il procedimento di produzione (magari interessi a qualcuno).
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Questo il procedimento per il mio montasio:
20 lt di latte (10 di bufala e 10 di mucca)
portato il latte a 37° ed aggiunto i fermenti
400 gr di yogurt intero naturale
poi riportato la temperatura a 38° ed aggiunto il caglio
8 gr di caglio liquido 1:10.000
e dopo aver mescolato energicamente lasciato agire per 30 min
dopo tale tempo la cagliata si presentava come un budino molle
fatti dei tagli a croce fino alla misura di una noce,poi con la
frusta a mano nel giro di 2 min ridotta la caliata alla grandezza
di chicco di mais,con movimenti delicati.
Dopo cio' portato il pentolone a 43°sempre girandola con la frusta
Versato la cagliata in panno di lino e poi nella fascella aiutandomi
con le mani ho fatto una leggera pressione per aiutare il siero ad uscire
Messo sulla fasera una pila piena di acqua da 10 lt
Fatti 3 rivoltamenti nella prima ora
pressato altre 3 ore girando la forma ogni ora,dopo un'ora dall'utima
girata ,ho messo la forma in frigo senza telo e peso.
fatto stare in frigo la forma per 12 ore con la fascera.
Dopo messo in salamoia (400 gr di sale in 5 lt di acqua fatta bollire)
l'acqua era ad una temperatuta sui 15°.
Dopo 24 ore tolta la forma dalla salamoia e messa in frigo ad asciugare
girata una volta al giorno, e spruzzato dell'acqua nel frigo per umidificare.
Peso della forma dopo la salamoia era di 4100 gr,
Quando l'ho aperta la forma faceva 2700 gr
La forma e' di 4 mesi di stagionatura.
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18 replies since 22/7/2012, 19:03 643 views
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