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Primosale
Iniziamo col dire che se usate latte crudo è vivamente consigliabile pastorizzarlo a 72,5° per 15 sec. e poi raffreddarlo ilpiù velocemente possibile,(per una sicurezza alimentare,in quanto pastorizzando il latte abbatteremo la flora batterica,riducendola di molto).
Mentre se usate latte di supermercato non c'è bisogno di pastorizzazione in quanto è un passaggio che viene fatto nella fabbrica.
Per quanto riguarda il caglio chiariamo una cosa importante :
Possono essere di tre forme 1)liquido 2)in pasta 3) in polvere.
Possono avere titolo diverso, per titolo mi riferisco alla dicitura sul contenitore es.1:10000
in base al titolo varia la quantità di caglio da mettere.
Magari approfondiremo in modo più dettagliato il caglio.
Procedimento
1) Pastorizzare il latte a 72,5°per 15 sec
2) raffreddarlo il più velocemente possibile a 42°
3) inoculare i fermenti ,nel nostro caso yogurt intero bianco all'1% (per 10 Lt di latte mettere 100 ml di yogurt).Mesolare bene il latte
4) Lasciare lavorare i fermenti per 15 min
5)Salare il latte (per 10 lt di latte 100g di sale),cosi' semplifichiamo la salatura.Poi con la pratica potrete salare direttamente il primosale.
6)Dopo aver salato mettere il caglio Liquido in base al titolo (per quello 1:10000 va messo 4 ml di caglio) e mescolare per bene per 1 min.
7) Lasciar cagliare per circa 45/50 min.(coprite la pentola con una coperta cosi' manterra più a lungo la temperatura ottimale).
8)fare un primo taglio a quadrotti di 4 cm circa
9)far riposare per 10 min
10)fare un secondo taglio o rottura della cagliata ,in modo grossolano ma coauguli regolari , per capirci a noce max nocciola,non piu' piccoli ,la cagliata deve trattenere del siero(più sono grossi i pezzi più siero trattengono).
11) fare riposare per 10 min la cagliata.
12)Togliere la cagliata e metterla negli stampi,essendo molto umida riempire bene gli stampi, perchè alla fine del ciclo di lavorazione sarà quasi dimezzata.
13) Appena finito di mettere la cagliata negli stampi,fare un primo rivoltamento,il secondo dopo 15 min dal primo,il terzo dopo 1/2 ora dal secondo,il quarto dopo 1 ora dal terzo.
14) dopo il quarto rivoltamento mettere subito in frigo.
Se iniziate la mattina la lavorazione già la sera potete gustare il vostro primo sale.
Volendo potete mischiare alla cagliata del peperoncino,erba cipollina ,pepe nero e cio' che vi fara' piacere, facendo dei bei primosali aromatizzati.
P.S.
Con il siero che resta ,potete fare un'ottima ricotta seguendo la ricetta che vi ho dato.(se avete salato il siero per il primosale quando salate la ricotta mettetene di meno,altrimenti viene salato).
Unico accorgimento fondamentale è quello di utilizzare immediatamente il siero,onde evitare che esso aumenti di acidità,se cio' succede e vi va bene otterrete poca ricotta e granulosa,se va troppo oltre con l'acidita' il siero,la ricotta non viene proprio.
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Edited by reca - 17/3/2013, 10:17
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