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stscib.
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Ho seguito il metodo suggeritomi da AndreaAlassio e FrankSL (che ovviamente ringrazio) nel seguente post:
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=63106787
Vi racconto come è andata.
Ho fatto l'impasto verso le 19.30 di venerdì. L'ho lasciato riposare per 10 minuti a TA. Poi ho fatto qualche piega. Altro riposo di 10 minuti e altre (poche) pieghe. Quindi ho messo l'impasto in frigo.
La mattina l'ho tirato fuori e la massa non si è mossa di un millimatro. Pensavo lievitasse, invece ferma. Immobile. Temevo che avesse fatto cilecca il lievito.
In ogni caso ho stagliato e fatto i panetti, che ho rimesso in frigo. Verso le 16.00 di sabato li ho tirati fuori. Anche in quel momento mi sono parsi uguali a quando li avevo fatti.
Ho fatto un breve rigenero e nel maneggiarli ho visto che si era formata qualche bollicina (la cosa mi ha rincuorato). Li ho lasciati a TA fino alle 20.00 quando ho fatto le pizze. Nello stenderli mi sembrava di lavorare con la plastica da imballaggio: c'erano tante, tante bollicine.....
Questi sono i risultati:
Che ne dite?. -
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Beh, direi che la lievitazione c'era, fin troppa! Secondo me è un ottimo risultato.
Che impasto hai fatto alla fine?
Se non ti è partita la lievitazione dopo un giorno di frigo significa che hai il frigo basso di temperatura (che va benissimo), quindi conviene lasciare l'impasto almeno un'ora a ta prima di metterlo in frigo.
Cercherei poi di evitare il rigenero del panetto che è una soluzione riparatrice.
Vedo delle bolle piuttosto grandi, visto che fai i panetti il giorno prima e quindi probabilmente non avrai problemi a stendere prova a toglierli dal frigo un'ora dopo e a stringerli meglio quando li formi.
Ciao,
Frank. -
stscib.
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Grazie Frank. L'impasto che ho fatto è assolutamente uguale a quello che usavo e che ho postato. Volevo infatti provare le differenze con questo nuovo procedimento,
La prossima volta lascio l'impasto un'oretta fuori.
Il rigenero l'ho fatto più che altro per controllare come era il panetto (visto che avevo il timore che non lievitasse. Solo inesperienza. Era la prima volta che usavo questa procedura).
I panetti in realtà li ho fatti la mattina a freddo. Che mi consigli?
Comunque sono soddisfatto. La pizza era buona. Molto meglio di prima.. -
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A verderla mi sembra che l'apretto sia stato troppo lungo, quindi come ti dicevo ti consiglio di accorciare il tempo.
Io, a meno di dimenticanze, non staglio mai a freddo perchè l'impasto è troppo sodo, poco lavorabile e non si capisce bene in che stato sia, quindi se uso il frigo lo lascio almeno due ore a ta prima di stagliare, molti preferiscono stagliare a freddo perchè è sicuramente più semplice, diciamo che va un po' a gusti.
Ciao,
Frank. -
stscib.
User deleted
Frank, scusa, mi ero dimenticato di chiederti una cosa: cosa vuol dire "stringere di più i panetti"? Io uso il metodo che ho visto in tv di Antonino Esposito. Appiattello il panetto e poi lo chiudo tra le due mani aperte a 90°.
Grazie ancora per la pazienza e la disponibilità. -
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E' un po' difficile da spiegare a parole, stringere i panetti significa in pratica 'tendere' la superficie più o meno a seconda di quanto si stringe. Un panetto stretto si presenta praticamente sferico perchè è 'in tensione', lo vedi liscio e se lo tocchi ritorna nella sua posizione, uno poco stretto sarà più piatto e tenderà a svilupparsi in larghezza al contrario di uno stretto che più facilmente sviluppa in altezza.
Tutto ciò dipende anche dall'idratazione e dallo stato della maglia glutinica.
Quando sarà il momento di stendere, a parità di impasto e di tempo di apretto, un panetto stretto avrà un glutine più forte, quindi sarà probabilmente più elastico ma resisterà più tempo in caso dovesse andare per le lunghe la pizzata, mentre uno meno stretto sarà più debole e alla lunga più facile da bucare.
Chiarisco che non c'è un modo giusto e uno sbagliato, a seconda del tempo che si ha per l'apretto, dello stato dell'impasto (per questo non staglio a freddo) e di un po' di istinto che si sviluppa nel tempo, si dovrebbe stringere di più o di meno.
Spero di essermi spiegato,
Frank. -
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direi che ê andata benone! al limite come dice frank puoi fare un’ora in meno di apretto e/o diminuire un pochino il lievito . -
stscib.
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Grazie Frank ed Andrea. Il prossimo weekend proverò con un appretto più breve
La definizione di panetto stretto è da FAQ.
Anzi, vi dirò da utente dell'ultima ora, il forum manca di una vera sezione FAQ per i novizi da richiamare alla bisogna. Ne dico alcune a caso:
forza farine
definizione puntata ed appretto
effetti di una maggiore durata di puntata ed appretto
Metodo del frigo
...
Per noi novizi sarebbe utilissima
Ciao
Ste
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giusto appunto.. . vedremo di colmare la lacuna
veramente complimenti per il cornicione!. -
stscib.
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Grazie, grazie
Però sinceramente il merito è solo dei suggerimenti che mi hai dato.... -
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tranquillo... ci sono passato anch'io. e quante pizze "panose" "pesanti" mi son sorbito!
Fidati che con il fornetto se non è iper truccato non è così semplice tirare fuori quei canotti, hai fatto un ottimo impasto.
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