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Il modo di cottura l’avevo già descritto nel link che vi riporto di seguito; l’unica variante (di cottura) portata in questa altra prova (che ha comportato un’ottima cottura anche sotto che invece prima non riuscivo a raggiungere) è stata quella di tenere sempre il termostato escluso e quindi le resistenze sempre accese hanno arroventato completamente tutto il piano di refrattario.
Ho potuto inoltre verificare che il forno (anche dopo un’ora di funzionamento) non ha subìto, come previsto, alcun tipo di surriscaldamento e non ha trasmesso calore al mobilio circostante.
Ecco il link del metodo di cottura con gli accessori che ho usato:
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=62426982
La differenza è anche nell’impasto che ora vi vado a descrivere (l’impasto della prova del link aveva solo 2 ore e 40...).
ORE 00:15 DEL GIORNO 1
250 gr acqua
300 gr farina (Rieper giallo)
10 gr. di sale
Questo impasto molto lento l’ho sigillato e l’ho tenuto a TA. In questo modo, nei successivi periodi (di seguito) ha acquisito corpo ed un bel profumo, quasi quello della biga.
ORE 17:00 DEL GIORNO 1
100 gr di acqua
160 gr di farina (sempre Rieper)
una presa di sale
8 gr di LDB fresco
Questo “impastino” l’ho sigillato e l’ho messo in frigo. In questo modo è iniziata la maturazione senza lievitare troppo.
ORE 06: 00 DEL GIORNO 2
Ho mescolato il primo impasto con il secondo, ho aggiunto i 100 gr di farina che mancavano al primo impasto ho sigillato e messo in frigo.
ORE 15:00 DEL GIORNO 2
Tolto l’impasto dal frigo e messo a TA
ORE 16:30
Staglio
ORE 20:00
Forno
Con questa tecnica (in effetti un po’ articolata) ho ottenuto due risultati che mi prefiggevo:
1.: il primo impasto, avendo maturato circa 30 ore fuori frigo, ha avuto modo di maturare e di acquistare (e donare a tutto l’impasto finale) un profumo ed una fragranza che gli impasti maturati in frigo non riescono ad avere;
2.: la consistenza e l’elasticità dell’impasto fuori frigo la trovo superiore rispetto a quando faccio tutto l’impasto usando il frigo; ne deriva una grande stendibilità e grande “resistenza” al momento di trasferire la pizza condita sulla “pala” da forno (nel mio caso in compensato sagomato).
Di seguito vi pubblico alcune foto. Tenete conto che il forno è sempre QUELLO DI CASA, quindi spero nella clemenza dei giudizi.
pizza 1
pizza 1
pizza 2
pizza 2
pizza 3
Non c’è la foto della sezione del cornicione della pizza 3 perché mia moglie durante la cena mi ha tolto di mano la macchinetta fotografica mettendo inoltre seriamente in dubbio la mia sanità mentale.
Ciao
Volvo. -
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clementi??!? nel forno di casa?? Volvo, sono ECCELLENTI. un cornicione da paura considerata la cottura... CITAZIONEmia moglie durante la cena mi ha tolto di mano la macchinetta fotografica mettendo inoltre seriamente in dubbio la mia sanità mentale
tranquillo, pure la mia!!
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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E vabbeh, Volvo.... tu ci stai prendendo in giro!
Di' la verità e fai le foto del tuo forno a legna, dai!
Scherzi a parte, sono pizze molto molto belle, decisamente "nobili" anche per un ipotetico forno semi-professionale, figuriamoci poi fatte col forno di casa!!!!
Complimentoni di cuore.
A me personalmente piace da morire il condimento un po' "acquoso" come lo fai tu. Tu cerca di non farti "traviare" da quei (tanti) confratelli che lo amano più asciutto e che ti diranno di scolare la mozzarella, ecc... RESISTI!clementi??!? nel forno di casa?? Volvo, sono ECCELLENTI. un cornicione da paura considerata la cottura...CITAZIONEmia moglie durante la cena mi ha tolto di mano la macchinetta fotografica mettendo inoltre seriamente in dubbio la mia sanità mentale tranquillo, pure la mia!!
La mia mi leva la macchinetta per farle lei le foto...
(però la mia sanità mentale la da per spacciata anche lei....)
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WOW, quello si che è un forno XD belle belle volvo . -
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A me sembrano delle pizze grandiose! CITAZIONELa mia mi leva la macchinetta per farle lei le foto...
(però la mia sanità mentale la da per spacciata anche lei....)
Alla mia la passo io la macchina fotografica, visto che a sanità mentale ce la giochiamo al ribasso.
Frank. -
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scusa Volvo, che farina è la Rieper giallo? cioè, hai una vaga idea della forza? . -
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Pernacchietta a tutti i maschietti!!
Straquoto la moglie di Volvo!! Ecco. Brava!!! Continua così... Hai fatto delle pizze strepitose...
ah no... le ha fatte Volvo??? Tse'... sono dettagli...
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Voi Donne servite solo a rompere i maroni tra un boccone e l'altro...però le pizze ve le pappate sempre! brontolone!!!!
AHahahahahahahah
Scherzo ovviamente: VIVA LE DONNE (anche se rompono gli omenicoli!
)
Volvo: Per ora sei in testa alla classifica della pizza nel forno di casa. BRAVO.. -
casalivo.
User deleted
Complimenti per le pizze e per il metodo che hai usato e per le riflessioni che ritengo giustissime! Anche io ho notato un profumo piu' di farina nella maturazione a TA e piu' estensibilità. Naturalmente in frigo si ha il vantaggio di arrivare a 96 ore di maturazione migliorando digeribilità e ottenendo una estensibilità buona anche se non sarà mai come quella di un 24h a TA 8come elasticità intendo)
Immagino anche la gran scioglievolezza in bocca che sicuramente ha dato il tuo metodo validissimo. Ho indovinato?. -
lavanes.
User deleted
Rita.... complimenti!!!!
Volvo .... mmmm ... bravino ..... (scherzo)
Bravissimo!!!. -
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Grazie a tutti dei complimenti... e delle solidarietà coniugali.
Spero che questi esperimenti siano utili.A me personalmente piace da morire il condimento un po' "acquoso" come lo fai tu. Tu cerca di non farti "traviare" da quei (tanti) confratelli che lo amano più asciutto e che ti diranno di scolare la mozzarella, ecc... RESISTI!
Io le faccio così "umide" perchè secondo me rimane più intatto il sapore sia del pomodoro che della mozzarella... e poi mi piace fare la "scarpetta" col cornicione nel sughetto che rimane nel piatto!scusa Volvo, che farina è la Rieper giallo? cioè, hai una vaga idea della forza?
E' una farina che ho trovato in Alto Adige ed è appunto una farina di un molino altoatesino. Ne ho comprati 10 kg durante le vacanze ma purtroppo non si trova fuori da quelle zone.
Non ne conosco il W, so solo che ha il 14,5% di proteine e quindi credo possa essere classificata come medio-forte.Complimenti per le pizze e per il metodo che hai usato e per le riflessioni che ritengo giustissime! Anche io ho notato un profumo piu' di farina nella maturazione a TA e piu' estensibilità. Naturalmente in frigo si ha il vantaggio di arrivare a 96 ore di maturazione migliorando digeribilità e ottenendo una estensibilità buona anche se non sarà mai come quella di un 24h a TA 8come elasticità intendo)
Immagino anche la gran scioglievolezza in bocca che sicuramente ha dato il tuo metodo validissimo. Ho indovinato?
Si, l'impasto era davvero leggero e pur essendo molto elastico ha una bella resistenza in stesura. Quando potrò avere possibilità di usare il FAL di un amico fuori Roma farò questo impasto e vi pubblicherò i risultati per vedere se questo esperimento è "pagante" anche con il FAL.
Per quanto riguarda il profumo, è un elemento che viene fuori solo a TA: avviene una piccola fermentazione che non può avvenire in frigo ed ho anche notato che la fermentazione avviene prima quando l'impasto è molto idratato (per questo al primo impasto non ho messo tutta la farina).. -
casalivo.
User deleted
La Rieper è un ottima farina. Io ho una casa in Trentino anche(abito in Toscana a Carrara) e quando sono lì compro la rieper o rossa, che a 13,7% di proteine e è la rieper piu' adatta per pizze. Quella gialla è meglio per croissant perchè è fortissima e necessita di molto ammorbidimento della maglia glutinica. Inoltre la Rieper rossa è una 0 vicina alla 1, ha un contenuto piu' alto in minerali delle altre0 e da maggiore friabilità in bocca, è meno gommosa. . -
.La Rieper è un ottima farina. Io ho una casa in Trentino anche(abito in Toscana a Carrara) e quando sono lì compro la rieper o rossa, che a 13,7% di proteine e è la rieper piu' adatta per pizze. Quella gialla è meglio per croissant perchè è fortissima e necessita di molto ammorbidimento della maglia glutinica. Inoltre la Rieper rossa è una 0 vicina alla 1, ha un contenuto piu' alto in minerali delle altre0 e da maggiore friabilità in bocca, è meno gommosa.
Grazie casalivo! La prossima volta che vado su prendo la rossa. In effetti ero indeciso ma poi ho optato per la gialla riproponendomi tempi elevati di maturazione per renderla digeribile; però non sapevo che fosse una "quasi 1" e questo aspetto mi interessa molto.
[OT]In che zona hai casa,?[FINE OT]. -
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aricomplimenti ... 
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andreaineja.
User deleted
che belle... e sicuramente buone! complimenti! da oggi all'una ho finalmente la caputo pizzeria anche io,,,,week end che ho più tempo e non lavoro pizzerò anche io nel FAL di casa mia e posterò i risultati che spero buoni... ho tante aspettative cambiando la farina!
cmq bravissimo, io una pizza così nel forno di casa me la sogno!
ops volevo dire..."che spero siano buoni" itagliano correggiuto
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Aspirante Verace col forno di casa...... piccola alternativa per chi non ha il FAL |
