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Fabio Mangiafuoco.
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So che più di qualcuno è intenzionato a fare la sua parte della "cotta n°1" e so anche che fino ad adesso sono l'unico ad averla a casa che gorgoglia felicemente.
Quindi oltre che ad invitare i confratelli birraioli a stringere i tempi, prima che letemperature diventino troppo basse per un'alta fermentazione sono qui a dare qualche info in più per i meno addentro al meraviglioso mondo dell'homebrewing.
So che tra i confratelli c'è qualche principiante, quindi, lo invito a predisporre tutto il necessario in anticipo, quindi diciamo che va sanitizzata tutta l'attrezzatura destinata ad entrare in contatto con il mosto: mestoli, termometro, densimetro, provetta, fermentatore ecc.
Tutto quello che deve bollire o entrare in contatto con il mosto mentre bolle può pure essere solo lavata con acqua e sapone, tutto il resto:SANITIZZATO!!!
Per i principianti la prima parte è la più delicata.
Macinate i grani cercando di non fare farina, ma pezzi, qui non si panifica, si birrifica, no farina!!!
L'ammostamento è relativamente semplice: portate l'acqua a temperatura e cercate di mantenercela accendendo e spegnendo il fuoco sotto la pentola.
Quando accendete il fuoco, controllate di continuo l'incremento di temperatura e cercate di non sforare di troppo la temperatura richiesta, una volta spento, la fase di diminuzione della temperatura è più lenta e meno critica, quindi controllate la temperatura ogni 5 minuti.
Ovviamente questa diminuzione molto dipende dall'inerzia termica del recipiente utilizzato.
Passato il tempo dell'ammostamento , viene il momento più complesso per un neofita: "lo sparging" o risciacquo delle trebbie (i grani spezzati).
Procedete così:
filtrate il contenuto della pentola facendo andare le trebbie in un grosso colino a maglia larga.
Recuperate il liquido versato velocemente e fatelo ripassare attraverso il letto di trabbie.
A questo punto partite con il vero risciacquo, versando il più delicatamente possibile l'acqua calda sul letto di trbbie, facendo in modo che tutte le trebbie vengano lentamente sciacquate e quindi che esse cedano tutto il loro contenuto zuccherino.
Recuperate questo liquido di risciacquo e passatelo nuovamente sulle trebbie, se valutate che ce ne sia bisogo, ripetete l'operazione anche una terza volta.
A questo punto siete pronti a mettere il tutto sul fuoco per sciogliervi l'estratto secco di malto.
ADESSO DEVO SCAPPARE, A PIù' TARDI I IL RESTO DELLA STORIA.
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Da homebrewer alle prime armi mi permetto di consigliare un procedimento assai sbrigativo ma allo stesso tempo efficace per sanificare.
Io uso una miscela di acqua e di betadine (la boccia gialla che serve per disinfettare) in proporzione di 1L di acqua e 1,25 ml di betadine, il vantaggio di questa miscela è che non è necessario il risciacquo, inoltre lo si può mettere in uno spruzzino in modo da sanificare con facilità tutto. Con lo stesso metodo sanifico anche le bottiglie!
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azz... utile e figo! Grzzzzzzzzzzzzzzz|!
Dove la trovo? farmacia?. -
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Yes è questo: 
Soluzione al 10%, costa un pò però lo si può utilizzare al posto dell'acqua ossigenata (lo usano in ospedale), sperando che non serva mai per quello scopo!
Non vi spaventate perché la % rispetto all'acqua è veramente bassa (viene fuori una miscela giallina), per il dosaggio basta procurarsi una piccola siringa con le tacche!
Con questo metodo ti risparmi la parte più fastidiosa dello sciacqua risciacqua e asciuga!
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Fabio Mangiafuoco.
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Interessante! Una sola perplessità. Il Betadine non è a base di iodio? Capisco che la diluizione è tale da diventare irrisorio, ma che io sappia lo iodio è fortemente tossico, tanto che quando si fa la prova di saccarificazione nelle All Grain utilizzando la tintura di iodio come indicatore chimico, pur utilizzandone solo una o due gocce viene fortemente raccomandato di buttare il campione perché fortemente tossico... 
Non lo so Bati, non voglio scoraggiare o spaventare nessuno, direi solo di informarsi meglio, magari in farmacia o da un medico, per escludere rischi alla salute.
Io utilizzo da sempre una miscela simile di acqua e candeggina con ottimi risultati, ma anche la tua se innocua sembra una gran dritta!
La candeggina un pochino puzza anche molto diluita, ma pur senza sciacquare non lascia nessun sapore o odore molesto.
Cmq grande Bati! Grazie tantissimo per la dritta,adesso cerco qualche informazione sicura e se tutto è ok, aggiungiamo questo metodo a quelli utili, veloci ed economici per sanitizzare il tutto.
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Fabio Mangiafuoco.
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RACCOMANDAZIONI PARTE SECONDA:
Dunque, eravamo arrivati a sciogliere l'estratto di malto nel "mosto" (si fa per dire).
Fate la massima attenzione nel versarlo.
Scioglietelo meglio possibile evitando per quanto possibile che si formino grumi, quelli che inevitabilmente si formeranno, andranno sciolti con cura con una frusta.
Prestate la massima attenzione evitando che il malto si bruci depositandosi sul fondo, quindi mescolate fino al totale scioglimento dell'estratto.
A questo punto il più è fatto; non dovrete fare altro che mescolare ogni tanto e controllare quando inizia l'ebollizione.
Prestate attenzione se (com'è raccomandato) utilizzate un coperchio, perché, quando bel avviata l'ebollizione, il mosto ha il brutto vizio di fare una schiuma che sale molto velocemente nella pentola e in un battibaleno va fuori ovunque!!!
Una volta iniziata l'ebollizione si fa la prima gittata di luppolo possibilmente messo in un sacchetto filtrante.
Non fatevi venire voglia di affondare il sacchetto che galleggerà sulla superficie del mosto in ebollizione perché non potete immaginare che schiuma tumultuosa è in grado di sviluppare questa cosa e questo vi farà andare tutto fuori dalla pentola...
Passato il tempo previsto e quindi in prossimità della fine della cotta, metterete nella pentola l'evetuale serpentina di raffreddamento e il sacchetto con il luppolo per la seconda gittata.
Far trascorrere gli ultimi minuti come da ricetta, spegnere il fuoco, coprire con un coperchio e iniziare il raffreddamento.
Controllare la temperatura durante il raffreddamento cercando di portarla fino ai 20°C.
A questo punto travasate il mosto nel fermentatore facendo attenzione a lasciare il fondo nella pentola.
Durante il raffreddamento del mosto metterete a bollire un decilitro d'acqua e poi raffreddatelo a 27°C circa. A questo punto unite il contenuto della bustina di lievito che verrà così reidratato.
Alla fine unite questo lievito al mosto ormai freddo del quale avrete preventivamente misurato la densità iniziale (Original Gravity), mescolando vigorosamente con un mestolo lungo ben sanitizzato.
Chiudete bene il fermentatore munito di gorgogliatore e ponetelo in un luogo dove la temperatura rimanga nel range 18/24°C per almeno un paio di settimane.
Aspettate che i gorgoglii finiscano e cominciate a misurare la densità ogni due giorni. La cosa migliore sarebbe travasare la birra in questa fase, in modo da lasciare grossissima parte del residuo nel primo fermentatore, ma questo significa averne due, o almeno una grossa tanica fornita di rubinetto inferiore
Quando la densità resterà costante per almeno una settimana state sicuri che la fermentazione è finita.
A questo punto non vi rimane che imbottigliare come da ricetta (ricordate lo zucchero per la fermentazione secondaria) in bottiglie pulitissime e sanificate con cura (anche i tappi!!!)
Lasciate le bottiglie sempre a temperatura compresa tra 18 e 24°C per un paio di settimane, dopodiché riponete per almeno due mesi in luogo fresco e buio.
A questo punto la vostra birra è pronta!!!
Spero di essere stato utile a chi è alle prime armi.
Per qualsiasi domanda: sono qui.
Ciao e buona birra della confraternita a tutti.
Fabio
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Io ho sempre usato la soda caustica (in grani... si trova nei super e costa poco) diluita in acqua calda (anche oltre i 60-70°C), per togliere lo sporco "grosso" (tipo bottiglie con fondata o attrezzature dove nei rubinetti e giunti si potrebbe celare sporco duro - ricordo che il mosto è zuccherino, quindi lascia facilmente residui). Praticamente per la "pulizia".Ovviamente va risciacquata. Ora sostituiuta con Removil (liquido in stagna della AEB).
Come secondo passaggio, come "sanificante", attualmente uso un acido peracetico (sempre AEB), che è una miscela di acido peracetico+acido acetico+perossido di idrogeno (acqua ossigenata).
Ora è divenuto tutto più semplice, perchè da fornitori come birramia.it o mr-malt.it, si trovano prodotti interesanti tipo il Chemipro Oxi, comunque è possibile anche usare acqua ossigenata 3,5-4% in volume, che non dovrebbe avere bisogno di risciacquo.
Sull'uso del Betadine ho i miei dubbi, ma se Bati (gool, Bati gol ooHHH) è soddisfatto non voglio fargli cambiare idea; poi, essendo di composizione simile o uguale allo Iodophor (prodotto molto usato dagli homebrewer negli Stati Uniti), penso possa andare più che bene.
Risciacquo pro, risciacquo contro: ho trovato molte discussioni su l'essere a favore o contrari, e mi sono fatto l'idea che sia "conveniente" per non lasciare residui di alcun tipo, che si possano mescolare con la birra finita.
In pratica anche nelle aziende professionali/alimentari, viene usato prima una soluzione caustica (removil = soda) e successivamente, per eliminarne i residui, una sostanza acida (peracido), dopodichè acqua calda per neutralizzare ed espellere eventuali residui di acido.
Per saperne di più potrebbe essere interessante andarsi a leggere le specifiche HACCP del caso.. -
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ho letto un articolo sull'utilizzo del betadine su su un blog molto interessante (che ahimé non è più online), ci sono molti studi al riguardo, vista la % che se ne usa lo iodio contenente non è tossico (si tratta di 12,5 ppm) ed inoltre non interagisce con la birra, qua trovate qualche fonte:
http://realbeer.com/jjpalmer/cleaning.html#iodo
http://www.homebrewtalk.com/f11/what-sanit...ers-used-43688/
www.howtobrew.com/section1/chapter2-2-3.html
Qua invece una bella discussione sull'argomento:
http://forum.areabirra.it/forum/topic.asp?TOPIC_ID=3671
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Fabio Mangiafuoco.
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Immaginavo, visto la diluizione...e se è così non serve nemmeno andare a scomodare il farmacista.
Quindi da questa discussione direi che è emerso che messuno usa schifezze varie tipo metabisolfiti e affini per sanificare e tutti hanno brillantemente risolto con metodi alternativi.
Braviiii!
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Io ho l'idropulitrice e penso che la usero' per il risciacquo dei fusti, cosi' sto tranquillo.
Ieri ho preso il fornellone e la frusta e oggi dovrei recuperare il tubo di rame x la serpentina e ritrovare il gorgogliatore che proprio non mi ricordo dove accidempoli sta.
Ultimo acquisto la candeggina e poi vado di frullino per dividere il fusto.. -
.Immaginavo, visto la diluizione...e se è così non serve nemmeno andare a scomodare il farmacista.
Quindi da questa discussione direi che è emerso che messuno usa schifezze varie tipo metabisolfiti e affini per sanificare e tutti hanno brillantemente risolto con metodi alternativi.
Braviiii!
E' mia intenzione cmq approfondire la faccenda tramite un farmacista ed un chimico di mia conoscenza, poi vi farò sapere!
Tornando al discorso sanitizzazione, nella prima cotta che feci usai la candeggina e mi consigliarono per eliminarne i residui il risciacquo col metabisolfito, poi visto lo sbattimento passai al metodo betadine!
Vi incollo uno stralcio di una conversazione in merito al solfito e cloro:CITAZIONEIl solfito e il cloro
La candeggina è un ottimo agente sanitizzante: è molto economica, agisce a basse concentrazioni su un ampio spettro di
microrganismi, richiede tempi di contatto limitati, abbatte molti degli odori spiacevoli che possono rimanere nel fermentatore.
Per queste ragioni il suo uso è molto diffuso tra gli homebrewers.
Purtroppo, richiede un attento risciacquo dai contenitori che siamo andati a sanitizzare prima che essi vengano a contatto
con il mosto: piccole tracce di cloro attivo sfuggite al risciacquo possono infatti facilmente reagire con i fenoli presenti naturalmente nel mosto dando luogo alla formazione di clorofenoli, composti dallo spiacevole aroma di medicinale e aventi soglia olfattiva molto bassa. Come possiamo dunque essere sicuri di avere rimosso ogni traccia di candeggina dai nostri contenitori?
La risposta è semplice: sciacquandoli con una soluzione di metabisolfito!
Esso reagisce infatti con il cloro presente in soluzione, convertendolo efficacemente in innocuo (e insapore!) cloruro, nel seguente modo: 2OH- + Cl2 + SO3 - - > 2Cl- + SO4- - + H2O
Ci potremmo ora chiedere quanto metabisolfito serva. Bene, immaginiamo di avere avuto la mano pesante con la candeggina e di avere un fermentatore da 25 litri pieno di una soluzione a 200 ppm (mg/L) di cloro attivo. Versiamo via la soluzione. Diciamo che all’interno, tra gocce sulle pareti e rimasuglio sul fondo, rimangono 100 mL di soluzione. Quindi 0.1 L
* 200 mg/L fanno 20 mg di cloro attivo. Sciacquando con acqua (meglio se calda) riusciamo facilmente a tirarne via almeno il
90%. Siamo così rimasti con 2 mg di cloro attivo. Il cloro “pesa” 71 g/mol, per cui 2 mg corrispondono a 28 #956;mol, che è anche la quantità minima di metabisolfito necessaria alla neutralizzazione.
Il nostro sale “pesa” 222 g/mol, il che vuol dire che abbiamo bisogno di almeno 222 g/mol * 0,028 mmol = 6,2 mg, cioè meno di un pizzico. Un cucchiaino (circa 1 g) di metabisolfito sciolto in acqua sarà dunque sicuramente efficace nell’eliminare ogni traccia di cloro rimasta, tenendo anche conto che la reazione è praticamente istantanea: in pratica basterà prendere un cucchiaino del nostro sale e scioglierlo in un bicchiere di acqua calda, versarlo nel fermentatore, aggiungere qualche altro litro di acqua e bagnare per bene tutte le pareti con la soluzione (rubinetto compreso!). In pochi minuti tutto il cloro sarà abbattuto e basterà completare con un piccolo sciacquo con acqua calda. La stessa operazione, ovviamente, sarà ripetibile
eventualmente su ogni utensile che vogliamo sanitizzato ed esente da cloro. Allo stesso modo il metabisolfito può rimuovere efficacemente il cloro eventualmente presente nell’acqua potabile.
Spero di non aver inquinato troppo l'ottimo thread di Mangiafuoco
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Fabio Mangiafuoco.
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Bati, avere e condividere informazioni ed esperienze è il motivo per il quale esistono i forum e questo in special modo.
Le tue riflessioni ed esperienze non possono che essere accolte con riconoscenza.
Grazie quindi!
Devo dire che per me quello della sanificazione era un argomento archiviato, invece vedo che c'è da imparare parecchio pure li.
In ogni modo io risciacquo sempre con cura il tutto!!!
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WhiteMonk.
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Ciao gente posto un contributo anche io in termini di sanificazione visto che ne ho discusso a lungo sul forum di areabirra. All'inizio io utilizzavo una soluzione molto diluita di acqua e ipoclorito di sodio (candeggina) che ha il vantaggio di sanificare perfettamente ma lo svantaggio di dover aspettare 15 min e di dover risciacquare bene con acqua calda.
io uso un prodotto ora che non costa molto e che con 2 minuti di contatto sanifica perfettamente. si chiama chemipro-oxy ed e' una polvere che a contatto con acqua calda sviluppa ossigeno. non serve risciacquare....
ora torno astudiare un po' la pizza......
ciao. -
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sull'argomento posto questa interessante conversazione:
http://forum.areabirra.it/forum/topic.asp?...065&whichpage=3
interessante il commento sulla tossicità:CITAZIONEè qualche goccia di 12,5ppm diluiti in 20 litri di mosto?
bevi concentrazioni centinaia di volte superiori di cloro quando bevi l'acqua del rubinetto...
poi vabbè se prorpio non vi fidate potete cmq risciacquare, è cmq un metodo che sanifica ma se vi trovate bene con il sistema con risciacquo si può sempre e cmq fare non è che con lo iodio non si può. -
Fabio Mangiafuoco.
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Ciao gente posto un contributo anche io in termini di sanificazione visto che ne ho discusso a lungo sul forum di areabirra. All'inizio io utilizzavo una soluzione molto diluita di acqua e ipoclorito di sodio (candeggina) che ha il vantaggio di sanificare perfettamente ma lo svantaggio di dover aspettare 15 min e di dover risciacquare bene con acqua calda.
io uso un prodotto ora che non costa molto e che con 2 minuti di contatto sanifica perfettamente. si chiama chemipro-oxy ed e' una polvere che a contatto con acqua calda sviluppa ossigeno. non serve risciacquare....
ora torno astudiare un po' la pizza......
ciao
Gran bella dritta! Grazie WM!!!
Fabio.
Cotta n° 1Raccomandazioni |
