La Confraternita della Pizza

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Panettone classico ricetta Giorilli

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view post Posted on 3/11/2012, 19:19 Quote
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Sono molto soddisfatto,ad oggi é quello che mi é venuto meglio se non altro perché ho usato una farina di forza con un W400 che l'anno scorso non avevo a disposizione.L'unica considerazione che devo fare é che ho sottovalutato il mio LNS e ne ho messo 150 g anziché 115g e nei pirottini mi é arrivato al bordo in appena 3 ore e 1/2 ed in forno é esploso...infatti é venuto con la testa troppo a fungo,mi sarebbe piaciuta una via di mezzo...vabbé,fra una settimana si replica e vedremo!!

Qui alcune foto,nei prossimi giorni arrivera' anche quella della fetta:
img0442je

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img0444p
 
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view post Posted on 3/11/2012, 19:24 Quote

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Complimenti! Ma la ricetta?? :D

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view post Posted on 3/11/2012, 19:32 Quote
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Questa era la discussione in cui l'ho postata:
http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=63543048
Le uniche differenze sono state il LNS che ho portato a 150,ma che per me é stato troppo quindi bisogna scendere a 115 come la ricetta originalee la farina che ho usato che é stata la manitoba marino con W400.


ciao
 
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view post Posted on 3/11/2012, 19:42 Quote

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Ok grazie.
Alcune domande:
Con quelle dosi fai 2 panettoni? In quali stampi?
I tagli finale come si devono eseguire?

Il tuo lns è spettacolare ma come lo conservi?

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view post Posted on 3/11/2012, 20:00 Quote
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Con quella dose io di solito faccio uno da kg e un altro da 750g calcolando un 10% in piu' rispetto alla capienza dello stampo quindi 1100g e 825g per quello piccolo.
Per i tagli ci sono due modi,o fai la cosidetta scarpatura come ho fatto questa volta,altrimenti il taglio a croce con fiocco di burro in mezzo. La scarpatura si fa praticando il taglio a croce (io uso un bisturi)poi sollevando i lembi tagli sotto pelle e fai le orecchie,spennelli con burro fuso e poi rimetti le orecchie al loro posto.Ricordati solo di tirare fuori dalla cella di lievitazione un 30/35 min prima del termine della lievitazione per fargli fare la pelle all'impasto altrimenti non riesci a lavorarci sopra.
Di lieviti ne mando avanti due uno liquido per pane e pizza e uno solido in bagno d'acqua per i panettoni e brioches.

ciao
 
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view post Posted on 3/11/2012, 20:12 Quote

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E' vero che quello in acqua va rinnovato almeno ogni 3 giorni?

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view post Posted on 3/11/2012, 20:41 Quote
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Dipende...dalla farina che usi e da come lo tratti!!
Inanzitutto bisogna rinfrescarlo con un rapporto 1:2 per dargli abbastanza cibo per la sosta lunga in frigo e poi non appena viene a galla bisogna metterlo subito a 4°C,solo cosi rallenti la fermentazione.
Cosi arrivi tranquillamente ad una settimana, é anche vero che non é come il LNL che lo puoi tenere anche due settimane ( li faccio 1:5 metodo Dodo)pero' il vantaggio é quello di avere un lievito dolce e ossigenato.
 
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view post Posted on 3/11/2012, 21:04 Quote

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In pratica fai 100 acqua, 100 lievito, 200 farina e quando viene a galla è pronto per essere utilizato o per essere messo in frigo in caso di coservazione?
Grazie per le risposte e scusa se sono andato fuori tema del post.

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view post Posted on 3/11/2012, 21:38 Quote
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Allora...di solito per il mantenimento in acqua si asciuga il lievito mettendo meno acqua rispetto al rinfresco classico ES:50 LNS,100 farina,35/40 acqua,in quel caso si usa una parte lievito,una parte farina e mezza di acqua ES:100 LNS,100 farina,50 acqua.Percio' il 1° ES é 1:2, il 2° ES é 1:1 ed é quello che si fa a cascata prima dei grandi impasti,fai i tre rinfreschi e quando arrivi al 3° una parte la usi e una parte va usata per il proseguimento del lievito,ok??

Mentre tornando al mantenimento in acqua, devi aspettare che venga a galla e fin qui ci siamo,ma se devi "mantenerlo" senza impastarci nulla lo metti in frigo altrimenti se sei in previsione di un impasto,una volta che é ventuo a galla lo lasci a TA tutta la notte,cosi facendo lo rinfreschi almeno due volte al giorno...questo si fa per metterlo in forza.Dopodiché parti con i tre rinfreschi (vedi sopra) e i bagnetti:)
La forza del lievito la determini da quanto ci mette a venire a galla e dalla cupola che si forma una volta che arriva al picco della lievitazione.
Se mi sono spiegato male in qualche passaggio provo a rispiegartelo.
FOTO LNS A BAGNO
jpg
 
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view post Posted on 4/11/2012, 00:20 Quote

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Io uso il lms al 50% e mi trovo bene perchè mi basta rinfrescarlo una volta per fare il pane e 3 volte prima di fare un lievitato più complesso.
Se mantenerlo in acqua significa doverlo rinfrescare 2 volte al giorno e dovergli fare anche il bagnetto prima dell'utilizzo allora credo che per me non sia una strada facilmente percorribile.
Ultimamente vedo anche in tv questo lievito in acqua e la cosa mi aveva incuriosito ma se è più complesso mantenerlo non fa per me.

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view post Posted on 4/11/2012, 01:31 Quote

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CITAZIONE (wildYeast @ 3/11/2012, 20:38) 

Bravo che hai postato questa foto, è molto interessante, personalmente mi lascia perplesso perché non capisco quanto il lm in un contenitore come quello sia effettivamente "a bagno", cioè immagino che durante le prime ore del rinfresco sia effettivamente immerso, ma poi una volta che è venuto a galla l'acqua rimane soltanto sotto e il lievito vero e proprio per lo più non è più nemmeno a contatto con l'acqua. Mi sono interrogato più volte su questa cosa, ma mi mancano i riferimenti per fare confronti, ho provato anche a tirar su il thread dedicato ma si vede che quasi nessuno usa il metodo in acqua <_<

ps: la faresti una foto anche del lievito dopo i giorni di sosta in frigo? Mi piacerebbe vedere come si presenta.
 
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view post Posted on 4/11/2012, 15:58 Quote
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Ciao scubadive,quel contenitore in effetti é molto stretto però per le quantità con cui lavoro io é l'ideale perché quando viene in superficie posso capire la forza anche dalla cupola che forma.
Per quanto riguarda la quantità d'acqua io sapevo che deve essere almeno tre volte il volume del lievito e poi anche se é a contatto solo sul fondo ha comunque uno scambio di ossigeno con l'acqua,questo,PER QUELLO CHE HO LETTO E PROVATO(meglio specificare)ha lo scopo di abbassare l'aciditá e tenerlo dolce.
QUesto ha solo due giorni di frigo,messo a 4° appena venuto a galla,nei prossimi giorni ti metto la foto di come si presenta dopo altri 3/4 giorni:
img0445xj

Se hai voglia guarda poi questo video,é un po lungo pero' é molto interessante:
www.youtube.com/watch?v=vShI0uP-SMI

Edited by wildYeast - 4/11/2012, 15:16
 
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view post Posted on 4/11/2012, 19:50 Quote
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L'umile Cella di Notturno_Italiano

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Mammamia, che bei panettoni, Wild!!!!!!!!!! :o:

Sono meravigliosi davvero.

Quella foto dei panettoni quasi cotti, con le orecchie semi-aperte, beh... è da poster! Bellissima!

Molte congratulazioni. Sei veramente bravissimo.

:)

 
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view post Posted on 4/11/2012, 19:53 Quote
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complimenti, mi associo al Priore, mi ero perso questo post. una bomba quel lievito ... :rolleyes:

http://forno : casalingo e F1 134H con M2
impastatrice : Kitchen Aid Pro - Bosch - ultimamente di nuovo le mani - e ora anche MEC B10
cella di lievitazione : a doppia cella , autocostruita
farine : Caputo Rossa , Caputo Pizzeria , Caputo Viola, Dario Molino Marino , farine di forza Rossetto , varie semole di grani duri locali (tumminia e non )
 
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view post Posted on 4/11/2012, 20:04 Quote

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Veramente un super lievito

Esmeralda
 
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