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fraLuciano.
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Ciao a tutti,
Vorrei capire come influisce l'evaporaione nella cottura della pizza.
Ho saputo di problemi ad esempio causati dalla chiusura dei fori del G3 Ferrari...
La proposta è di pesare la pizza farcita, magari con tutte le palette, prima e dopo la cottura.
Il calo in peso dovrebbe essere il vapore generato.
Sono gradite foto, peso panetti, peso totale prima e dopo la cottura...
PS: Attualmente sono orientato verso una cottura di 90 secondi. Ho un forno pizza stile Larem Regina, un Macom (e un F1 in arrivo).
Comunque sono gradite anche osservazioni su cotture diverse, e metodi diversi.
Il tipo di pizza e gli ingredienti influiscono molto... comunque anche con pizze diverse dalla margherita forse si riesce a farsi un'idea.
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Ciao Luciano, interessante la prova che proponi, dobbiamo però considerare la perdita ti acqua sottoforma di vapore da:
- impasto
- ingredienti.
Dovremmo perciò tener conto della percentuale in acqua presente nell'impasto, dato che un impasto più idratato tenderà a rilasciare più vapore durante la cottura rispetto ad uno meno idratatato.
Anche a livello di ingredienti la stessa cosa...se cuoci una pizza al pomodoro e funghi, entrambi gli ingredienti avranno più acqua rispetto ad una tonno e mozzarella.
Dovremmo poi sapere anche il peso del paniello...se farcisco un paniello da 230g con 400g di ingredienti, come farai a capire le differenti percentuali di evaporazione?
A meno che non facciamo delle prove del tipo:
- paniello idratato al 60%
- paniello idratato al 65%
fatti con lo stesso impasto, farciti con gli stessi grammi di salsa pomododoro preso dalla stessa latta, cottura negli secondi (ma anche qui dovresti avere una temperatura di refrattaria e camera di cottura uguale )
Ripeto, interessante prova giusto per vedere il calo di peso, ma con un risultato che può variare, soprattutto dagli ingredienti utilizzati (gli champignons in 2 minuti riesci a cuocerli, il tonno si scalda ma non dovrebbe perdere acqua quasi per niente).. -
coppi..
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non vorrei essermi perso qualcosa...
io non ti ho mica in nota...
edit:
ho capito ora....
hai comprato il P234h
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silver88.
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per il pane a me hanno sempre detto che perdeva il 20% del peso
ora pero' non s0 di che idratazione parlavano....
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fraLuciano.
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@ coppi, Indovinato... sto aspettando il P234H. ciao mitico!
@ andy ho appena
copiato la tua paletta e infornata. mi piace!
Per la prova potrebbe essere curioso anche con pizze variabili... basta specificare tutto come dici e mettere una foto.
Per capirci qualcosa in più potremmo anche fissare una prova standard per esempio con "Margherita + passata mutti + fior di latte 80g + panetto da 250 + idro 65%". -
fraLuciano.
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Cottura in 90 secondi
Idratazione 65%
Caputo Pizzeria blu
Panetto 240gr
Pomodoro solea + mozzarella: 95gr
Calo in cottura: 15-20 gr
Nota:Basilico, olio e mozzarella cruda aggiunti dopo.
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Pere153.
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@Fraluciano: Ottimo risultato direi, dove hai cotto, nel FaL? Complimenti.Dicci la Tempestica. . -
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Bella pizza Luciano, ma ti è già arrivato l'Effeuno?
Dove l'hai cotta così bene in 90"? O hai un ferrarino moddato?
Complimenti e comunque 12g di calo non sono tantissimi, no?
Se la temperatura del forno fosse stata più bassa e la cottura più lunga sicuramente il calo sarebbe stato maggiore.
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fraLuciano.
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Bella pizza Luciano, ma ti è già arrivato l'Effeuno?
Dove l'hai cotta così bene in 90"? O hai un ferrarino moddato?
Complimenti e comunque 12g di calo non sono tantissimi, no?
Se la temperatura del forno fosse stata più bassa e la cottura più lunga sicuramente il calo sarebbe stato maggiore.
Grazie Andy, sono rimasto molto soddisfatto io (3,5 pizze) e un mio caro amico che mi ha fatto compagnia (2,5 pizze) a pranzo.
L'effeuno P234H non mi è ancora arrivato
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Queste pizze le ho cotte con un MACOM 818B, che era in offerta alla coop a 56,00€ più uno sconto di 20€... ho voluto provare le resistenze tonde.
E' stata molto dura, e volevo abbandonare, ma alla fine mi ha dato soddisfazione... vedi post MACOM.
Attenzione questa pizza l'ho cotta senza fori di areazione nell'anello di rialzo, quindi ho aperto il forno 3/4 volte per girare la pizza e far fuoriuscire il vapore.
Sicuramente con una cottura più lunga evapora più acqua e cala di più il peso.
L'idratazione potrebbe non essere poi così importante perché anche con altre pizze più condite ho avuto sempre un calo intorno ai 20gr.
L'ho infornata con pietra sui 420°C... un po' troppo calda... pur non avendo la resistenza sotto penso di abbare un pochino la prossima volta.
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Beh, allora i miei complimenti Luciano, veramente un gran bel risultato!
Ma con 420 non ti si è bruciata sotto neppure una pizza? Io se inforno nel ferrarino oltre i 390 è quasi matematico che faccia l'arrosto sotto...
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fraLuciano.
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Sotto una era un po' troppo cotta sotto... comunque:
- proverò ad abbassare la temperatura... penso migliori
- girando spesso la pizza non sta troppo attaccata sulla pietra
- nel Macom non ho la resistenza inferiore, quindi la temperatura pietra dovrebbe scendere abbastanza rapidamente da non bruciare
Edited by fraLuciano - 30/11/2012, 18:07. -
fraLuciano.
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Ho fatto una serie di cotture da 350 a 420°C... le pizze migliori sono quelle a 420°C.
Non sono andato sopra perché non volevamo sprecarne neanche una.. -
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Cotte con che forno? Sempre Macom o Effeuno? Ti è arrivato?
Tempi di cottura?. -
fraLuciano.
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l'effeuno si lascia ancora desiderare... sto' tirando avanti col Macom. Cotture sui 100-110 secondi. Però 900 watt solo sopra sono pochi.
Qualcuno che riesce a pesare la pizza con altre cotture? Per capire quanto vapore viene dissipato...
Il mio macom è molto chiuso per compensare la poca potenza. Però forse è anche difficile decidere il punto di cottura (al sangue o ben cotta) e confrontare i risultati.
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fraLuciano a quanto ho capito adesso hai il p234h? Non so se l'hai già fatto in qualche altro post ma potresti descrivere le tue impressioni? Io sono interessato a questo forno ma avevo letto che non era allo stesso livello del singola camera. .
Calo di peso Marghetita (nella cottura inferiore a 2 minuti)Per capire quanto vapore viene dissipato |
