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Ciao,
Ieri sera ho fatto la prima prova di impasto con biga e caputo rossa:
Farina 1000g
Acqua 680g
Ldb 0,5g
Sale 30g
Ho fatto una biga a circa 22 ore con il 30% della farina, poi circa 17-18 ore di puntata a ta (bassina) e 5 ore di apretto, questi i risultati (mi scuso per la qualità delle foto):
Gusto e consistenza tra i migliori che io abbia mai fatto, cottura in circa 90 secondi, sono davvero contento.
Su richiesta di Romy ho poi fatto un piccolo esperimento di stesura, cercando di stendere sempre a mano ma in maniera uniforme, cioè schiacciando e maltrattando il cornicione, nonostante questo ha vinto lui...
La cosa che ho notato è che il cornicione tende a maculare di meno se maltrattato, penso per il fatto che resta più pieno,
Ciao!
Frank. -
loris163.
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Complimenti Frank hai visto che consistenza i panetti,in stesura, con la biga???
Loris. -
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Grazie carissimo!
I panetti li ho trovati un po' elastici nonostante le 5 ore, forse li ho stretti troppo quando li ho formati, però erano proprio belli da stendere, tu che differenze noti con la biga?
Frank. -
fornoalegna.
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Grandissimo Frank, mondiale!!!
Sono rimasto incantato a guardare la prima foto sia perchè adoro la bianca sia per una mako impensabile per un fornetto e anche per tanti fal.
Perchè dovresti essere scusato per le foto? Sono molto belle e rendono alla perfezione la qualità delle pizze.
Chapeau tre volte.
Vittorio. -
loris163.
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Grazie carissimo!
I panetti li ho trovati un po' elastici nonostante le 5 ore, forse li ho stretti troppo quando li ho formati, però erano proprio belli da stendere, tu che differenze noti con la biga?
Frank
li trovo piu sodi,piu' energici,li puoi maltrattare di piu'.
Loris. -
ict_engineer.
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Ciao Frank e complimenti per i risultati. Ho un po' di sana invidia per i tuoi capolavori. Non posso che associarmi a quanto detto da fornoalegna.
Vorrei farti una domanda: ma la biga l'hai mai provata con la caputo pizzeria? Se si, che tempistiche si dovrebbero fare? Oppure è troppo debole e quindi è meglio usare la rossa?. -
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@Vittorio: grazie mille carissimo, mi fa molto piacere vederti più spesso da queste parti, le foto sono un po' sfocate e la luce non era delle migliori, dal vivo erano meglio le pizze, anche perchè si potevano mangiare!
@Loris: hai stra-ragione! Erano un po' più nervosi ma potevo lanciarli dalla finestra e non si sarebbero rovinati, anche a tirarli molto sottili (30cm di diametro per panetto da 200g) non ne volevano sapere di strapparsi, il che è molto bello, sicuramente la caputo rossa ha fatto la sua parte.
@ict: grazie! Riguardo la tua domanda, se vuoi fare un impasto come il mio, cioè biga a 20-24 ore più 24h a ta ti consiglierei di fare la biga con una farina più forte e usare poi la pizzeria per l'impasto finale, ma secondo me vista la qualità delle caputo ce la fai anche con tutta pizzeria, con una più forte per la biga vai più sul sicuro però.
Frank. -
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Spettacolo puro come sempre Frank! Vedo che propendi sempre per gli indiretti anche tu come impasti. Sono unici.
L'alveolatura interna che hai ottenuto è quella che mi fà fare i salti di gioia, non sempre esce così, di solito appena sforno la prima pizza e vedo il primo commensale che la taglia vado a spiare l'interno e tutto parte da lì per il buon prosequi delle altre pizze eheheheheheh.
Impasto perfetto il tuo, fornetto performante e abilità del pizzaiolo riconfermata.
Solo una domanda: il panetto da 200gr tirato a 30 cm non compare nelle foto giusto? Altrimenti mi cade l'autostima a -20!!. -
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Vere opere d'arte...
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Che belle... mi hai fatto venir voglia di provare con la sola biga... bravissimo 
Antonio. -
vespa72.
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frank sono dei capolavori la prime è eccezionale
temperatura della pietra quando inforni?
grazie vespa
nella biga hai messo tutto il lievito?. -
Pere153.
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@FrankSL: Complimenti, Pizze bellísime, da quando hai fatto quella tua modifica sei in un altro livello.Complimenti ancora. . -
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Complimenti davvero.... anche se non sono un fautore della pizza alla napoletana da quello che vedo attraverso le immagini sembrano pizze che trasmettono una leggerezza incredibile..calcolando anche che la cottura non è avvenuta in un forno a legna...bravissimo frank! . -
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Grazie ancora a tutti ragazzi! 
@Conan: ormai l'indiretto è la cosa che preferisco con il fornetto, almeno per il mio gusto la biga soprattutto (e la pasta di riporto penso dia risultati analoghi) dà quel cornicione saporito impareggiabile.
La margherita è 28cm di diametro (ho misurato il piatto), considerando che infornando si retringe sempre un pochino sulla pala e anche in cottura perchè perde acqua, da stesa era sui 30cm. Comunque il fornetto cuoce meglio con diametro più piccolo (vedi la prima pizza, stesso piatto)
@antonio: provala provala, sono curioso di avere altri pareri
@vespa: la pietra è sui 420 quando inforno, non avendo la resistenza sotto la tengo alta e viene cotta perfettamente sotto senza paura di bruciarla
Sì, ho messo tutto il lievito nella biga e niente altro, nonostante la temperatura bassa in puntata è cresciuto molto, anche troppo.
Grazie ancora,
Frank. -
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Bellissime Frank veramente!
puoi spiegare il procedimento della biga? Grazie
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Nuove pizze con biga e caputo rossaE piccolo esperimento di stesura |
