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mr-sub.
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imagination and the art of ciro salvo 
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Mr Sub..... vieni anche tuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuu!!!!!!!!!!!!
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Bellissime... avete notato che non c'è il cornicione nella pizza cruda?
Avete notato come sono più "brune" le pizze Napoletane Veraci rispetto alle nostre anche se cotte nel forno a legna?
Secondo me ci sfugge ancora qualcosa nell'impasto... le nostre mako hanno lo sfondo bianco queste no!!!. -
felice73.
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Ramirez aveva ipotizzato che il fondo bianco sia duvuto all'esaurimento degli zuccheri , forse la mako a napoli è più dovuta alla botta di calore che alla maturazione spinta
per esempio queste sono più vicine a quelle dei maestri del forum:
Uploaded with ImageShack.us
Per la cronaca queste sono Di Michele (come dicono a Napoli si ferma l'orologio
)
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Quindi se usano pdr fanno una puntata e un appretto cortissimi!(max tot 8h? ipotizzo) . -
felice73.
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Salvo penso di sì e non sò che farina usa, per michele ormai lo sanno pure i muri come fà la pizza pdr con diretto 24H e guardando le foto delle pizze mi sà che Ramirez (come sempre) ha ragione . -
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L'ultima volta che sono stato da Michele(2006) la ricordo bruna! . -
felice73.
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La foto è del 31 dicembre 2011 ore 11:00 am
Eravamo seduti con 4 giapponesi che prima di mangiare hanno fatto book fotografico
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.La foto è del 31 dicembre 2011 ore 11:00 am
Eravamo seduti con 4 giapponesi che prima di mangiare hanno fatto book fotografico
Ti credo!. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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un piccolo contributo:
io ci sono stato 3 o 4 volte da Michele e non ho MAI VISTO un forno a palla.
Michele tiene il forno (che peraltro è bello grande) con un paio di ciocchi accesi con fiamma che io definirei "languida".
Mi rendo conto che tenere un forno sempre acceso significa non aver più bisogno di far "urlare" la fiamma, ci sto!
Ma io me la ricordo bene la fiamma da Michele.... era davvero piccola e.....
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felice73.
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un piccolo contributo:
io ci sono stato 3 o 4 volte da Michele e non ho MAI VISTO un forno a palla.
Michele tiene il forno (che peraltro è bello grande) con un paio di ciocchi accesi con fiamma che io definirei "languida".
Mi rendo conto che tenere un forno sempre acceso significa non aver più bisogno di far "urlare" la fiamma, ci sto!
Ma io me la ricordo bene la fiamma da Michele.... era davvero piccola e.....
Infatti secondo me Michele con la pdr, spinge di più sulla maturazione.. -
Neaples79.
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Bellissime... avete notato che non c'è il cornicione nella pizza cruda?
Avete notato come sono più "brune" le pizze Napoletane Veraci rispetto alle nostre anche se cotte nel forno a legna?
Secondo me ci sfugge ancora qualcosa nell'impasto... le nostre mako hanno lo sfondo bianco queste no!!!
Questo accade quando un'impasto è molto più maturo (e quindi anche più leggero e digeribile), nel caso in cui il colore tende al bruno vuol dire che i lieviti non si sono ancora pappati gli zuccheri (che devono essere prima scissi), e quindi c'è ancora una forte presenza di amidi.
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Carmine quindi.... o usano una farina stra-forte o fanno tempi molto brevi(es. max 8 ore) . -
Neaples79.
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non c'entra niente il w della farina, anzi piu` é forte e meno amidi ci sono a favore delle proteine.
Una farina forte in soldoni sara` semplicemente piu` tenace e sopportera` quindi periodi piu` lunghi di lavorazione, ma il tempo x la scissione degli amidi é sempre quello.
Ramirez affermo` che il tempo medio é di 18 ore, se usi il freddo a mio avviso un po` di piu`.
Edited by Neaples79 - 23/11/2012, 17:02. -
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Grazie Carmine
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