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Cari Ragazzi,
sono appena partito ufficialmente con il primo esperimento di pizza napoletana qui da Shanghai. Dopo avervi chiesto qualche consiglio vi presento prima i miei acquisti:
Impastatrice "Everbest" 1200 W e 5L di contenitore in acciaio.
Forno OEM dichiarati 1.6 KW 350gradi sopra e sotto regolabili (gia' sto pensando di modificarlo poi postero' anche nella sezione relativa).
Ho utilizzato il programma excel per l'impasto della confraternita e per ottenere 4 pesetti da 230 grammi. Ho seguito fedelmente sostituendo l'olio a dello strutto (ne ho inserito circa 15grammi, non volevo esagerare). Ho seguito il procedimento di Antonino Esposito, acqua poi lievito, farina la meta', etc.
Veniamo alla prima domande.
L'impastatrice ha fatto il suo dovero abbastanza bene. Pero' ho ottenuto una idratazione sul 62%. Casa mia e' completamente esposta a Nord (tutto vetro) e abito al 16esimo piano, l'umidita' si fa sentire. Per ottenere una pasta piu' o meno asciutta e incordata (almeno penso lo sia), ho impiegato complessivamente un'ora. Ho utilizzato l'impastatrice alla velocita' 2 (la max e' la 6) salvo 5 minuti a 3 per vedere se scaldava. La pasta al tocco era sempre fredda. Per maggiore sicurezza ho fatto un paio di stop (coprendo sempre l'impasto) di circa 5 minuti. In ogni caso quando l'ho presa tra la mani era ancora un po' come appiccicosa. Adesso e' a riposo e ho aggiunto sotto al contenitore un po' di farina.
La farina e' Cinese poiche' non riesco proprio a trovarne di italiane per pizze, c'e' scritto farina per pane con alto contenuto di glutine, idratazione 64%.
1 ora per impastare (escluse le pause) pensate sia troppo?
Edited by DanieleShanghai - 7/12/2012, 15:45. -
Pere153.
User deleted
Cari Ragazzi,
sono appena partito ufficialmente con il primo esperimento di pizza napoletana qui da Shanghai. Dopo avervi chiesto qualche consiglio vi presento prima i miei acquisti:
Impastatrice "Everbest" 1200 W e 5L di contenitore in acciaio.
(IMG:http://imageshack.us/a/img43/3526/img3324vy.th.jpg)
Forno OEM dichiarati 1.6 KW 350gradi sopra e sotto regolabili (gia' sto pensando di modificarlo poi postero' anche nella sezione relativa).
(IMG:http://imageshack.us/a/img6/627/img3319as.th.jpg)
Ho utilizzato il programma excel per l'impasto della confraternita e per ottenere 4 pesetti da 230 grammi. Ho seguito fedelmente sostituendo l'olio a dello strutto (ne ho inserito circa 15grammi, non volevo esagerare). Ho seguito il procedimento di Antonino Esposito, acqua poi lievito, farina la meta', etc.
Veniamo alla prima domande.
L'impastatrice ha fatto il suo dovero abbastanza bene. Pero' ho ottenuto una idratazione sul 62%. Casa mia e' completamente esposta a Nord (tutto vetro) e abito al 16esimo piano, l'umidita' si fa sentire. Per ottenere una pasta piu' o meno asciutta e incordata (almeno penso lo sia), ho impiegato complessivamente un'ora. Ho utilizzato l'impastatrice alla velocita' 2 (la max e' la 6) salvo 5 minuti a 3 per vedere se scaldava. La pasta al tocco era sempre fredda. Per maggiore sicurezza ho fatto un paio di stop (coprendo sempre l'impasto) di circa 5 minuti. In ogni caso quando l'ho presa tra la mani era ancora un po' come appiccicosa. Adesso e' a riposo e ho aggiunto sotto al contenitore un po' di farina.
La farina e' Cinese poiche' non riesco proprio a trovarne di italiane per pizze, c'e' scritto farina per pane con alto contenuto di glutine, idratazione 64%.
1 ora per impastare (escluse le pause) pensate sia troppo?
Mi pare di sì. -
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forse si ma ormai! 
Sono curioso di vedere i risultati!
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Fornaio_64.
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Un'ora mi sembra tanto, inoltre la farina non sappiamo come sia.
Magari ti escono lo stesso belle pizze, ormai non resta che attendere e verificare.
Comunque, lo dico per la prossima volta, anche se idrati al 60% non succede nulla, se la farina non assorbe tanto. Così riesci a rimanere su tempi di lavoro sicuramente inferiori.
Ciao. -
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Ragazzi, ecco le mie prime pizze "napoletane". 
Sono le mie prime 4 in assoluto. Ho avuto qualche difficiolta' nello stendere, dovute alla mia inesperienza principalmente, mi manca un po' di tecnica.
Ho fatto un po' di casino con una pizza che si e' bucata con conseguente fuoriuscita di mozzarella e pomodoro, un bel casino. La pietra e' rimasta nera, l'ho rovesciata e acceso al massimo la resistenza di sotto speriamo esca pulita.
Il cornicione si e' gonfiato bene salendo tanto. Il problema e' che per la cottura sono sui 4 minuti. Il fondo e' buono (non ci sono foto), leggermente "asciutto", penso sia dovuto alla cottura prolungata.
Devo dire che sono le pizze migliori che abbia mai fatto. Sono contento.
Tutto questo anche grazie a voi
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Bellissimi risultati per essere le prime... non puoi che migliorare.... Il forno quindi va bene cosi..anche senza modifiche?
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Quoto Andrea, come prime pizze sfornate da un forno che non conosci direi che il risultato è ottimo.
Ora ti manca da verificare la temperatura e decidere se moddare il fornetto o lasciarlo così com'è.
Buone pizze e tienici aggiornati!
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azz…. un successone. prova a ridurre decisamente i tempi di impastamento e vedi cosa succede…
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Fornaio_64.
User deleted
Belle, con bordi davvero enormi
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Le Cinesinetentativo di pizza napoletana in diretta da Shanghai |
